Struktur roti putih komersial ringan sangat berbeda dari adonan buatan sendiri. Saya belajar bagaimana mencapainya, jadi inilah beberapa petunjuknya:
Tujuan utamanya adalah membuat gluten Anda bekerja sangat keras: ia harus menahan udara dua kali lebih banyak dari roti buatan rumah biasa Anda.
Autolyse tepung Anda terlebih dahulu, cukup campur dengan air dan diamkan selama 20 menit.
Jangan menambahkan lemak sebelum menghidrasi tepung dan menguleni untuk mengaktifkan gluten. Lemak sangat membantu setelah itu, mereka melapisi helai gluten dan menjaga roti jadi lembut untuk waktu yang lebih lama. Jika Anda menambahkan lemak terlebih dahulu, itu membuat gluten tidak aktif dengan benar.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, uleni adonan dengan kuat dan untuk waktu yang lama, yaitu 20 menit dalam mixer berdiri. Proses menguleni komersial sangat intens dan Anda akan melihat perbedaan dalam tekstur adonan dan kemampuan untuk menahan kadar air yang lebih tinggi.
Menambahkan lebih banyak gluten gandum juga merupakan ide bagus.
Apakah tangzhong alias roux air. Ambil sedikit tepung (resep bervariasi dari 3 sendok makan hingga 1/3 dari semua tepung Anda), campur dengan air dan panaskan dalam panci penangas air hingga suhu 60-65 Celcius sambil terus mengocok agar tidak menggumpal. Ini akan mencapai konsistensi gel. Pada suhu ini, enzim amilase mengaktifkan dan mengubah beberapa pati dalam tepung menjadi gula. Untuk hasil terbaik, Anda harus menahan campuran dalam kisaran ini selama beberapa waktu, setidaknya 10 menit. Proses yang sama terjadi di oven Anda saat memanaskan roti di awal memanggang. Memanggang pada suhu yang lebih rendah memperpanjang tahap ini, tetapi begitu adonan mencapai suhu 68 C, amilase dinonaktifkan untuk selamanya. Beberapa pembuat roti komersial juga hanya menambahkan amilase atau tepung diastatik untuk tujuan ini.
Oleh karena itu, roti jenis komersial memiliki lebih sedikit pati, lebih banyak gula dan lebih banyak protein (gluten).
Ada juga penambah adonan lainnya yang membuat roti yang diproduksi massal lunak, halus dan tahan lama. Vitamin C (digunakan dalam jumlah minimal) membuat pemeriksaan lebih cepat dan membantu menjaga produk tetap lembut lebih lama. Pengemulsi seperti lesitin atau permen karet xanthan dapat digunakan untuk menahan struktur gluten dan juga menjaga roti tetap segar.