Nah, banyak ahli steak telah berpendapat selama bertahun-tahun bahwa steak dengan tulang hanya terasa lebih enak, sesuatu tentang sumsum yang baik.
J. Kenji Lopez-Alt dari Serious Eats menguji teori itu.
Dia menemukan bahwa tulang steak terlalu sulit ditembus oleh sumsum untuk benar-benar memberikan rasa steak yang memanggang, tetapi tulang tersebut memberikan isolasi yang bermanfaat:
Untuk mengujinya, saya memasak empat daging panggang yang identik. Yang pertama dimasak dengan tulang dihidupkan. Untuk yang kedua, saya mengangkat tulang, tetapi mengikatnya kembali ke daging saat memasak. Untuk yang ketiga, saya mengeluarkan tulang, dan mengikatnya kembali ke daging dengan sepotong aluminium foil tugas berat yang tidak bisa ditembus. Yang keempat dimasak sepenuhnya tanpa tulang.
Terasa berdampingan, tiga yang pertama benar-benar tidak dapat dibedakan satu sama lain. Yang keempat, di sisi lain, sedikit lebih keras di wilayah tempat tulang itu dulu berada.
Apa artinya ini? Ya, pertama-tama, itu berarti teori pertukaran rasa benar-benar susun — bagian daging yang benar-benar utuh terasa persis sama dengan yang ada dengan aluminium foil. Tetapi itu juga berarti bahwa tulang memang melayani setidaknya satu fungsi penting: tulang itu mengisolasi daging, memperlambat pemasakannya, dan menyediakan lebih sedikit area permukaan untuk kehilangan kelembaban.
Dia juga menyebutkan bahwa tulang menyediakan kerangka untuk melindungi bentuk daging, tetapi itu adalah rasa sakit untuk mengukir tulang dari daging yang dimasak:
Cara terbaik untuk memasak daging sapi adalah dengan melepaskan tulang dan mengikatnya kembali. Anda mendapatkan kualitas memasak yang sama dari daging panggang yang benar-benar utuh dengan keuntungan tambahan bahwa begitu matang, ukiran itu semudah memotong talinya, menghilangkan tulang, dan mengiris.
(Kutipan mengatakan "panggang" tetapi dalam artikel itu ia sepertinya berbicara banyak tentang steak)
Anda menyebutkan bahwa steak tanpa tulang lebih mahal di tukang daging Anda daripada tanpa tulang. Saya biasanya tidak menemukan hal itu terjadi. Ketika saya membeli steak, tulang-masuknya lebih murah daripada steak tanpa tulang dengan berat daging, potongan, dan daging yang sama. Terkadang saya membayar ekstra untuk waktu tukang daging mengeluarkan tulang.