Sudah lama sejak saya membuat pai lemon meringue karena saya suka pai terlalu banyak dan tidak membutuhkan tambahan gula dan kalori lemak. Apa yang selalu berhasil bagi saya adalah membutakan sebagian kerak terlebih dahulu dan kemudian setelah mengeluarkan kacang, gosok bagian bawah dengan putih telur sebelum dipanggang 5-10 menit lagi.
Memanggang kulit kerak secara buta dilakukan dengan menyiapkan kerak dalam piring pie, kemudian menutupinya dengan aluminium foil atau kertas roti sebelum mengisinya dengan kacang kecil. Kacang menimbang kerak sehingga tidak ada yang membentuk gelembung saat memanggang. (Mudah untuk mengangkat sudut-sudut kertas dengan kacang di dalamnya.) Saya akan mengambil kacang dan kertas, menyikat bagian dalam kerak dengan putih telur kocok dan menyelesaikan kecoklatan di dalam oven.
Cuci putih telur yang dilapisi sangat tipis lebih lanjut menyegel kerak membentuk penghalang kedap air terhadap kelembaban isian. Saya tahu sebagian besar resep mengatakan untuk menambahkan isian panas ke kerak tetapi saya menemukan bahwa menunggu sampai isian telah mendingin menjadi hangat malah membantu mencegah kerak yang basah. Alasan saya adalah produk tepung menyerap kelembaban lebih cepat dengan cairan panas daripada yang hanya hangat.
Satu tip lagi. Tepung jagung (disebut tepung jagung di Inggris) tidak seefektif dalam makanan yang bersifat asam sehingga pengisian tepung pai jagung yang menebal cenderung terpisah pada hari berikutnya, melepaskan sebagian air. Tepung garut (bubuk) adalah yang terbaik untuk mengentalkan makanan asam tetapi tidak selalu tersedia dan lebih mahal. Tepung tapioka bekerja hampir sama dan jauh lebih murah. Saya tidak akan menggunakan tepung jagung untuk mengentalkan makanan asam - yang terbaik untuk makanan berbasis susu.