Bagaimana saya bisa mematahkan emulsi yang membuat mentega karoten?

15

Saya membuat mentega karoten dengan mencampurkan mentega dan jus wortel.

Idenya adalah bahwa sekarang saya harus memisahkan mentega yang diinfus karoten dari jus. Satu-satunya masalah adalah mereka sangat teremulsi bersama.

Saya mencoba mencampurnya lebih banyak sampai panas dan gesekan akan memecahkannya, tetapi itu tidak terjadi, bahkan setelah lebih dari 5 menit pencampuran pada tinggi (batas blender saya. Saya mencoba memanaskan cairan sampai mendidih tetapi ini tidak berhasil. Terakhir , Saya mencoba mendekorasinya, tetapi hampir tidak terpisah bahkan setelah waktu yang lama.

Bagaimana saya bisa memecahkan emulsi?

butter emulsion carrots

— JS Lavertu
sumber

Hanya karena penasaran, mengapa Anda mencoba memecahkan emulsi? Apakah Anda mencoba mengeluarkan air dari jus sambil meninggalkan karoten dalam mentega?

— Joshua Engel

Yap tepatnya. Saya mengikuti video yang dibuat chefsteps beberapa tahun yang lalu.

— JS Lavertu

Ini terlihat seperti resep ChefSteps: Carotene Butter

— derobert

Seperti yang baru saja saya komentari di atas, itu persis seperti itu.

— JS Lavertu

@JSLavertu ya, saya melihat komentar Anda dan pergi mencarinya. Anda harus mengeditnya untuk pertanyaan Anda. Ini membantu untuk melihat resep yang Anda coba ikuti.

— derobert

15

Dinginkan.

Mentega akan mengeras dan setelah dihidupkan kembali emulsi akan rusak.

Saya tidak pernah memiliki emulsi mentega yang tidak pecah setelah dingin.

— Sobachatina
sumber

Saya akan coba ini besok karena sudah ada di lemari es

— JS Lavertu

6

Jadi Anda bernasib buruk dengan membuat es krim seumur hidup? :)

— rackandboneman

9

@rackandboneman Saya kira "dinginkan sambil terus-menerus gelisah untuk mencegah kristal es besar terbentuk" bukan apa yang dimaksud dengan "dinginkan".

— Dihapus

1

Perhatikan saya menulis: "saat peleburan kembali". Emulsi lemak susu dalam krim, dalam resep gaya Philadelphia yang tidak menggunakan custard atau tepung, sebenarnya bisa pecah ketika es krim mencair.

— Sobachatina

4

Harus ... tidak ... berusaha ... sebuah ... permainan kata yang membingungkan pada kenyataan bahwa untuk beberapa daerah, "Philadelphia" lebih dikenal sebagai merek keju krim daripada negara bagian AS ...

— rackandboneman

8

Bagaimana Anda memecahkan emulsi tergantung pada apakah fase kontinu berair atau berminyak, tetesan minyak dalam air atau tetesan air dalam minyak. Saya curiga Anda memiliki tetesan minyak.

Ini hanya beberapa metode yang akan saya coba (selain yang sudah disebutkan sebelumnya oleh pengguna Sobachatina dan fyrepenguine) jika saya dihadapkan dengan ini, tetapi saya belum mengujinya pada kombinasi tepat Anda.

Tambahkan air garam hangat atau panas (0,5% berat garam dalam air) ke dalamnya dan aduk

Perlakuan termal: Siklus panas ekstrem (pembekuan dan pemanasan)

Metode gangguan biaya partikel (semua metode berbeda tidak langkah dalam metode tunggal):

Tambahkan cuka dan aduk
Larutkan agar atau air panas gelatin dan tambahkan ke emulsi, aduk dan biarkan mengendap dan kemudian pisahkan minyak dari gel (1-2% berat)
Tambahkan garam (0,5% langkah berat) ke larutan gel di atas dan aduk menjadi emulsi

G-force: Jika Anda memiliki centrifuge, harus ada perbedaan kepadatan yang cukup antara dua fase untuk mencapai pemisahan lengkap.

Karoten memiliki preferensi yang kuat untuk tetap dalam minyak sementara garam, cuka lebih suka air.

Sebagai tambahan, dengan agitasi agresif dan ketika mengalami geser tinggi, Anda cenderung berakhir dengan emulsi yang sangat stabil. Inilah sebabnya mengapa cara saya yang disukai dari jenis 2-fase ekstraksi cair-cair ini adalah dengan menggunakan pengadukan lembut lebih banyak waktu daripada menggunakan blender. Bahkan goncangan berkala lebih disukai. Difusi antar muka akan memungkinkan ekstraksi terjadi dengan waktu. Jika Anda menggunakan termometer untuk memantau suhu isi di dalam sebagian besar blender dapur, bahkan dalam mode kecepatan tinggi, tidak ada efek pemanasan dari gesekan (kecuali untuk daya yang sangat tinggi seperti yang ditunjukkan dalam komentar di bawah), tetapiAnda sangat mungkin membuat tetesan bermuatan listrik yang bagus jika Anda menginginkan emulsi yang stabil. Blender berkecepatan sangat tinggi yang mampu dipanaskan dengan kavitasi dapat membuat emulsi lebih stabil daripada kurang stabil. Ada juga kemungkinan aerasi untuk mempercepat pencoklatan enzimatik.

Terlalu mudah untuk hanya fokus pada cara terbaik untuk mengekstraksi (partikel kecil untuk area permukaan tinggi dan jalur difusi pendek) dalam jumlah waktu paling sedikit, dan kehilangan pandangan dari seluruh proses yang masih membutuhkan pemisahan fasa minyak dari fase air . Ekstraksi antara dua fase yang sangat mobile relatif tidak menimbulkan rasa sakit, tetapi pemecahan emulsi bisa menyakitkan, dan Anda ingin menghindari melakukan satu langkah dengan sangat baik hanya untuk membuat masalah yang sulit untuk nanti.

Dalam percobaan yang sangat kasar hari ini, saya menemukan bahwa mulai dengan wortel yang dikukus dengan tekanan tinggi, menggunakan kerucut penyaring kopi emas dan berulang kali meneteskan mentega yang telah diklarifikasi dengan sabar bekerja dengan sangat baik, tanpa emulsi (hanya lapisan air di bawahnya untuk membuang) . Faktanya, jika Anda benar-benar menginginkan efisiensi, pertahankan beberapa mentega karoten untuk waktu berikutnya, mulailah ekstraksi dengan bubur segar dan mentega karoten cair dalam beberapa langkah pertama, kemudian gunakan mentega murni untuk sekali berikutnya. ( Teknik ekstraksi arus balik ). Sebenarnya itu bukan lagi ekstraksi liq-liq tetapi pencucian tetapi prinsip gradien konsentrasi adalah sama.

PS

Ini adalah teknik lain yang jauh lebih masuk akal / bisa diterapkan di dapur rumah.

Rusak wortel, lebih halus lebih baik tetapi merobek kasar bekerja cukup baik. Anda dapat memucat ini jika Anda khawatir tentang kecoklatan.

Masukkan ke dalam tas dengan mentega panas di atas 75C, keluarkan udara sebanyak yang Anda bisa atau vakum tas sebelum penyegelan. Sous vide di 75C atau gunakan pemandian air panas (jauh di bawah mendidih) selama 3 jam atau lebih. Tuang fase minyak berwarna oranye sekarang. Anda dapat menyimpan bubur wortel untuk membuat keripik atau membuangnya. Jika Anda terobsesi dengan efisiensi ekstraksi, masaklah selama sehari, tapi saya kira secara numerik Anda tidak akan mendapatkan tingkat yang sama dengan metode jus / emulsi, tetapi kemudian ini praktis hanya langkah ekstraksi-pemisahan tunggal tanpa sakit kepala emulsi.

— pengguna110084
sumber

Saya ingin tahu apakah akan lebih mudah untuk mengekstraksi karoten terlebih dahulu, daripada memisahkan air dari emulsi, karena protein dalam mentega bertindak sebagai pengemulsi. Mungkin sesuatu yang sederhana seperti membiarkan air menguap dari jus wortel?

— Joshua Engel

2

Saya pikir mentega yang sudah diklarifikasi seharusnya menghilangkan sebagian besar protein, tetapi ya, mentega yang tidak diklarifikasi akan tetap berantakan. Banyak pelarut non-air untuk mengeluarkan karoten akan memiliki masalah emulsifikasi yang sama. Penyebab utama adalah blender dan geser tinggi. Penguapan akan menghilangkan air tetapi tidak gula dan abu. Dan Anda juga ingin melakukan pemanasan dengan lembut.

— user110084

"Jika Anda menggunakan termometer untuk memantau suhu isi di dalam blender dapur, bahkan dalam mode kecepatan tinggi, tidak ada efek pemanasan dari gesekan," - setidaknya dengan Vitamix, itu tidak benar; Saya menaruh air hangat dengan setetes sabun + jalankan di atas selama satu menit atau lebih untuk membersihkannya, dan itu mengepul (dan panas) ketika saya menuangkannya.

— derobert

@derobert, ya saya salah tentang itu dengan beberapa blender berkecepatan sangat tinggi yang menyebabkan kavitasi dalam cairan. Akan mengeditnya.

— user110084

4

"Jika Anda memiliki centrifuge," Saya belum sempat mencobanya, tetapi ada centrifuge buatan sendiri yang digunakan beberapa pekerja medis di lapangan ketika mereka tidak memiliki akses ke listrik atau mesin. Kapasitasnya mungkin terlalu kecil untuk berguna, tetapi patut dicoba.

— jscs

3

(Tidak berarti apakah ini metode yang saya tahu akan berhasil, tetapi ini merupakan pilihan terakhir yang layak)

Saya baru saja lepas dari apa yang saya pelajari dari kimia, tetapi kemungkinan lain adalah menambahkan air garam jika saran Sobachatina untuk mendinginkannya tidak berhasil. Air garam harus bercampur dengan jus wortel, dan polaritas yang meningkat harus memisahkan mentega. Berikut tautan ke daftar teknik (tidak semuanya cocok untuk memasak) untuk memecah emulsi.

— fyrepenguin
sumber

1

Itu pasti akan meninggalkan garam dalam produk akhir.

— David Richerby

1

Poin bagus, @ DavidRicherby. Berapa banyak yang Anda harapkan untuk tetap dalam mentega, daripada terpisah? Saya tidak akan membayangkan bahwa terlalu banyak harus tetap dalam mentega.

— fyrepenguin

2

Alih-alih menambahkan garam, jika Anda menambahkan air garam, ada sedikit peluang bagi partikel-partikel garam untuk terperangkap dalam minyak. Garam tidak akan larut dalam minyak. Masih ada ruang untuk tetesan air garam kecil terjebak dalam minyak, tetapi jika emulsi terpisah, maka seharusnya tidak ada banyak yang tersisa dalam fase minyak.

— user110084

3

Biarkan campuran tersebut bertahan selama beberapa jam. Sama seperti dalam susu, mentega harus naik ke permukaan.

Jika kemudian Anda mendinginkannya selama setengah jam atau lebih, mentega yang dipadatkan harus mudah dipotong. Jika Anda membekukannya, itu mungkin tidak akan berhasil.

Jika ini tidak berhasil, Anda mungkin harus mengocoknya, seperti dengan susu. Mengocok wadah Anda bisa menjadi pilihan yang baik jika tidak terlalu besar.

Tanpa keringat. Atau hampir. LOL!

— Sangat tebal di bawah
sumber

1

Poin bagus tentang pengadukan - ini adalah jenis tindakan yang jauh berbeda dari yang diberikan oleh blender. Saya pikir pisau dayung dalam mixer berdiri mungkin merupakan cara yang lebih baik untuk mencampurnya jika Anda mencoba untuk mematahkannya.

— Joe

1

Sangat membingungkan mengapa begitu banyak resep merekomendasikan pencampuran kecepatan tinggi untuk ekstraksi liq-liq ketika Anda benar-benar tidak ingin emulsi untuk berurusan dengan setelah itu, bahkan lebih mengejutkan ketika mereka datang dari penulis yang berbicara banyak tentang ilmu memasak dan pandai bahwa di banyak bidang lainnya.

— user110084

@ user110084 Untuk ekstraksi cair-cair yang paling efektif, Anda ingin memaksimalkan luas permukaan antara dua fase cair, dan untuk memaksimalkan waktu yang dihabiskan dengan luas permukaan ini. Membuat (atau hampir membuat) emulsi adalah cara yang efektif untuk melakukannya. Saya menduga asumsinya adalah bahwa dalam kebanyakan kasus itu relatif mudah untuk memisahkan minyak dan air - masalah normal adalah bagaimana menjaga agar emulsi tidak pecah, daripada bagaimana mendorongnya. Jadi kebanyakan penulis resep tidak perlu khawatir tentang membuat emulsi dengan blender, karena "biasanya" mereka akan pecah dengan sendirinya.

— RM

1

@RMAmenghargai keinginan untuk area permukaan yang besar dan jalur difusi pendek, itu hanya terlihat seperti menyelesaikan satu pemisahan hanya untuk membuat yang lain yang bisa berpotensi jauh lebih sulit, terlalu banyak kekuatan kasar dan tidak perlu demikian terutama untuk dua fase yang sangat mobile. Waktu yang dihemat dalam ekstraksi hilang untuk menyelesaikan bahkan untuk emulsi yang tidak stabil. Seluruh proses harus efektif daripada hanya satu langkah. Mematahkan emulsi adalah sakit kepala yang sangat besar dalam banyak situasi.

— user110084

1

ambil sebagian kecil, masukkan ke dalam wadah kecil tapi padat, ikat dengan tali kecil, dan biarkan berputar di udara menggambar lingkaran. Berhati-hatilah saat Anda menghentikannya, tumpah di mana-mana !! Ini sentrifugasi yang sangat "preistoris" tetapi bisa berfungsi: D

— lol
sumber

0

Masukkan ke dalam wadah kecil dan goyang seperti orang gila. Mentega dipisahkan dengan mudah halus air dan sangat lembut. Disimpan 1/4 oz. Fiuh!

— Merilee Grulli
sumber