Saya pikir Anda sudah sangat dekat, hanya beberapa tweak diperlukan.
Secara umum alasan untuk roti yang padat adalah karena adonan terlalu kering dan / atau perkembangan gluten yang tidak adekuat. Jika Anda telah mengurangi cairan dalam resep dengan menambahkan lebih sedikit madu dan tidak menggantinya dengan sesuatu maka Anda akan memiliki lebih sedikit pengembangan gluten karena gluten membutuhkan air untuk bersantai dan ragi membutuhkan air untuk berfungsi. Mungkin juga Anda menambahkan terlalu banyak tepung saat diuleni, jangan menambahkan tepung lebih banyak dari yang diminta dalam resep, bahkan jika itu lengket, itu akan menyatu dan menjadi kurang lengket ketika gluten berkembang. Adonan kering juga akan menghasilkan lebih sedikit pegas oven dari ekspansi udara dan uap air. Meninggalkan apel dalam kasus ini seharusnya tidak membuat roti menjadi padat karena merupakan isian dan bukan adonan yang sebenarnya.
Mungkin juga Anda tidak cukup membuktikannya. Resep sering memberi timing untuk pemeriksaan, tetapi apa yang seharusnya Anda cari hasilnya. Challah adalah adonan yang diperkaya, madu, telur, minyak, dan gula semuanya akan memperlambat aksi ragi, membuatnya lebih lambat untuk naik. Butuh beberapa saat untuk adonan yang diperkaya agar bisa bekerja, sehingga membantu membuat anggaran waktu tambahan. Saya suka membiarkan challah lebih dari dua kali lipat ukuran sebelum saya melanjutkan ke langkah berikutnya.
Masalah lain bisa jadi Anda tidak cukup uleni. Menguleni mengurai helai gluten dan membiarkannya terjerat, memberikan elastisitas adonan Anda dan memungkinkannya untuk menjebak udara yang diciptakan oleh aksi kamu. Jika Anda tidak cukup diremas, akan ada lebih sedikit pengembangan gluten, dan elastisitas lebih sedikit. Ini tidak terlihat seperti ini untuk Anda, tetapi itu adalah pertimbangan.
Sekarang, ketika sampai pada roti yang dikepang ada beberapa gotcha. Tujuan Anda saat mengepang dan membentuk roti Anda adalah untuk mempertahankan sebanyak udara di adonan.
- Rolling: Anda harus sering mengerjakan adonan challah ketika Anda menggulung kepangan, kecenderungannya adalah untuk benar-benar menekan ke bawah saat memanjang kepang individual. Ini memiliki efek menekan udara keluar dari mereka, yang berarti semua kerja keras ragi memang dibatalkan. Alih-alih menekan dan menekan adonan untuk mengeluarkannya, cobalah menggunakan gerakan menggulungnya untuk meregangkan adonan, Anda akan mempertahankan lebih banyak udara yang baik.
- Penanganan: Cobalah untuk merawat kepang Anda sedikit dengan lembut dan penanganan yang kasar akan membuat udara pingsan. Anda tidak perlu mengetuk kembali adonan saat naik karena Anda akan cukup menggulungnya dan mengepang untuk menyingkirkan gelembung udara besar.
- Mengepang: Salah satu alasan umum untuk mengepang roti yang padat adalah bahwa mengepang dilakukan terlalu ketat, tidak meninggalkan ruang untuk ekspansi selama kenaikan terakhir. Adonan roti masih hidup, ketika Anda menggulung kepangan Anda akan kehilangan sebagian dari kenaikan Anda, tetapi adonan yang sehat dan aktif akan bangkit kembali. Anda perlu menyisakan ruang untuk ini, atau adonan di tengah tidak punya tempat untuk pergi
Melihat gambar Anda, tepi roti memiliki lubang udara yang lebih besar daripada bagian tengahnya, yang membuat saya berpikir Anda mengepangnya terlalu kencang dan / atau terlalu kasar saat mengepangnya. Tepinya masih terlihat agak padat, mungkin agak terlalu kering juga.
