Menafsirkan resep dari Ny. Beeton: “carbonate of soda”

Diminta oleh sebuah diskusi di English.se mungkin saya akan membuat resep biskuit soda Nyonya Beeton:

BISKUIT SODA .

BAHAN-1 pon tepung, 1/2 pon gula roti yang ditumbuk, 1/4 pon mentega segar, 2 butir telur, 1 sendok teh kecil soda karbonat .

Cara. — Masukkan tepung (yang harus benar-benar kering) ke dalam baskom; gosokkan mentega, tambahkan gula, dan campur bahan-bahan ini dengan baik. Kocok telur, aduk ke dalam campuran, dan kocok dengan baik, sampai semuanya tercampur rata. Aduk soda dengan cepat, gulung pasta sampai setebal sekitar 2,5 cm, potong menjadi kue bulat kecil dengan pemotong timah, dan panggang dari 12 hingga 18 menit dalam oven yang agak cepat. Setelah soda ditambahkan, ekspedisi besar diperlukan dalam menggulung dan memotong pasta, dan memasukkan biskuit segera ke dalam oven, atau mereka akan menjadi berat .

Waktu. — 12 hingga 18 menit. Biaya rata-rata, 1s.

Cukup untuk membuat sekitar 3 lusin kue. Musiman setiap saat.

[milik saya miring]

Apakah dia benar-benar menggunakan natrium karbonat dan bukan natrium bikarbonat? Saya tahu saya bisa membuat yang terakhir untuk membuat yang pertama tetapi karbonat itu terkenal meninggalkan rasa sabun. Bisakah kita tahu dari perlunya tergesa-gesa setelah menambahkannya (reaksi lebih cepat?) Apakah era memberi kita petunjuk (pertengahan abad ke-19)?

baking history baking-soda

— Chris H.
sumber

Era ini akan menjadi penting, natrium bikarbonat pertama kali tersedia secara luas pada akhir tahun 1850-an di Amerika

— GdD

@ GdD itu tepat pada puncak lalu, dengan asumsi ketersediaan sama di sini. Buku ini diterbitkan pada tahun 1861 tetapi banyak yang telah muncul dalam bentuk serial lebih dari satu dekade sebelumnya. Saya sedang mempertimbangkan membuat setengah batch dengan masing-masing.

— Chris H

Orang-orang menjauh dari natrium karbonat untuk alasan yang baik @ Chris, hal-hal itu tidak menyenangkan. Secara pribadi saya akan menggunakan beberapa soda kue atau bubuk, tetapi jika Anda ingin bereksperimen, harap tangani dengan hati-hati karena itu adalah iritasi.

— GdD

@ GDD Saya pernah melihatnya sebagai pencuci soda, tetapi dalam hal ini saya akan membuat jumlah yang tepat dari memanggang soda untuk memastikan bahan-bahan berkualitas makanan, jadi hanya sekitar satu sendok teh.

— Chris H

Sodium bikarbonat bertindak sebagai agen ragi, biasanya dengan bereaksi dengan asam, tetapi hanya memanaskannya akan membuktikan beberapa ragi. Saya tidak berpikir natrium karbonat akan dapat memberikan ragi dalam resep ini, dan hanya mengubah rasa dan warna biskuit. Anda juga harus menggunakannya dengan natrium bikarbonat karena terurai menjadi natrium karbonat saat dipanaskan.

— Ross Ridge

Jawaban:

Ada banyak menyebutkan soda karbonat dalam Buku Manajemen Rumah Tangga , dan juga dua menyebutkan soda bikarbonat (untuk mengawetkan susu, dan dalam resep roti ringan). Ini memiliki bagian spesifik pada karbonat:

KARBONAT SODA - Soda disebut mineral alkali, karena awalnya digali dari tanah di Afrika dan negara-negara lain: keadaan soda karbonat ini disebut natron. Tetapi soda karbonat juga diperoleh dari pembakaran tanaman laut, atau seperti tumbuh di tepi laut. Soda karbonat murni digunakan untuk membuat draft effervescing, dengan jus lemon, asam sitrat, atau asam tartarat. Konstituen utama soda, alkali, telah digunakan di Prancis sejak dahulu kala dalam pembuatan sabun dan gelas, dua produksi kimia yang menggunakan dan menjaga sirkulasi sejumlah besar modal. Sedikit soda karbonat akan memberikan cahaya yang luar biasa pada pasta puff; dan, dimasukkan ke dalam teko, akan mengekstraksi kekuatan penuh teh.

Karenanya sepertinya resep tersebut dimaksudkan untuk menggunakan karbonat daripada bikarbonat.

— Peter Taylor
sumber

Bukti lebih lanjut mengacu pada karbonat dan bukan bikarbonat: Saya membuat resep menggunakan keduanya (setengah jumlah masing-masing, dengan natrium karbonat dibuat dengan memanggang natrium bikarbonat).

Edisi lain dari buku itu mengatakan karbonat soda harus dilarutkan dalam sedikit air, dan beberapa susu tambahan mungkin diperlukan untuk membentuk pasta yang agak lunak . Saya menggunakan cukup banyak untuk melarutkan bikarbonat, dan alih-alih pasta lunak berakhir dengan kekacauan yang basah, membutuhkan sekitar 25% tepung lagi sebelum saya bisa menggulungnya di atas permukaan tepung. Bikarbonat soda sekitar 5x kurang larut dalam air pada suhu kamar daripada karbonat soda, artinya saya harus menggunakan lebih banyak air daripada yang dimaksudkan.

Bikarbonat juga memberikan sedikit peningkatan tetapi hasil akhir yang sangat mirip. Rasanya sama.

Inilah cara mereka keluar (versi karbonat):

— Chris H.
sumber