Mengapa menggunakan ragi alih-alih memanggang bubuk?

Baik ragi dan baking powder digunakan untuk mengisi gas pastry, membuatnya mengembang dan membuatnya lunak dan mengembang.

Menggunakan ragi agak tidak nyaman - bisa sudah mati atau jika ragi terendam dalam air terlalu panas itu bisa mati dan juga menunggu ragi bekerja untuk membiarkannya mengisi gas kue sebelum membuat kue juga tidak nyaman. Sepertinya baking powder lebih nyaman - dapat disimpan untuk waktu yang lama, dapat dicampur dengan air panas, memanggang dapat dimulai segera setelah pencampuran kue.

Mengapa ragi digunakan? Apa keuntungan dari ragi tham membuat orang menggunakan ragi dan bukan pada baking powder?

baking yeast baking-powder

— sharptooth
sumber

Saya tertarik resep apa yang Anda cari yang membutuhkan ragi di mana baking powder akan bekerja. Pancake naik ragi akan jatuh ke dalam kategori ini, tetapi bagi saya tampaknya keduanya tidak begitu sering dipertukarkan.

— Sobachatina

@sharptooth - dapatkah Anda memberikan definisi tentang kue kering? Saya tidak pernah benar-benar melihat resep untuk apa yang saya anggap sebagai kue (makanan manis kecil yang dipanggang) yang menggunakan ragi.

— justkt

@Sobachatina - Saya menghubungkan jawaban saya dengan kue ragi - coba dan lihat betapa lezatnya itu. Tapi itu bukan pastry.

— justkt

@ justkt - Saya akan mencoba resep kue itu. Itu kelihatan lezat.

— Sobachatina

@ justkt, kacang Hungaria atau roll poppy seed biasanya menggunakan adonan yang bangkit dari ragi, tetapi kue dengan definisi yang masuk akal, bukan roti.

— Marti

Jawaban:

Baking powder, terutama jika terlalu banyak digunakan, menambah rasa yang tidak enak untuk makanan yang dipanggang. Bahkan dalam jumlah yang tepat dapat terlihat dan tentu saja tidak melakukan apa pun untuk meningkatkan rasanya. Banyak makanan yang dipanggang secara tradisional tidak menggunakan leavener kimia sama sekali, melainkan mengandalkan teknik. Krim mentega dan gula bersama-sama atau kocok putih telur secara historis digunakan untuk membuat kue yang naik semata-mata berdasarkan jaringan gelembung yang telah dibuat.

Di sisi lain, ragi menciptakan rasa yang menyenangkan yang Anda asosiasikan dengan roti kerak favorit Anda. Ragi dapat digunakan tidak hanya dalam membuat roti tetapi juga dalam beberapa kue yang sangat baik ( St Louis Gooey Butter Cake , misalnya, meskipun banyak resep "menjatuhkan" menipu di sini dan kehilangan kebaikan sejati). Ragi juga memberikan tekstur yang berbeda secara signifikan selama pengangkatan karena penciptaan sengaja dari jaringan gluten (biasanya sesuatu yang Anda benar-benar tidak inginkan dalam roti cepat atau kue cepat) - Anda tidak mendapatkan remah-remah dengan lubang besar dan lapang dari baking powder atau baking soda dengan asam.

Juga, dalam pengalaman saya memanggang bubuk berlangsung selama enam bulan di dapur dan ragi berlangsung setidaknya enam bulan di lemari es. Kehidupan rak tidak begitu berbeda.

Jika ragi membuat Anda takut, Anda mungkin ingin memeriksa beberapa pendukung teknik roti tanpa uleni .

Untuk informasi lebih lanjut tentang hal ini, ada publikasi terbaru yang mencakup semua jenis agen ragi .

— justkt
sumber

Kata baik- Saya lupa tentang perbedaan tekstur.

— Sobachatina

Perhatikan pada baking powder: jika Anda menggunakan bubuk berbahan dasar natrium, rasanya akan seperti natrium karbonat (sangat tidak menyenangkan). Namun demikian, amonium karbonat terurai menjadi nitrogen, CO2, dan air, yang semuanya benar-benar hambar.

— Mischa Arefiev

Menariknya, ragi kue mentah dapat dimakan dengan sempurna, beberapa orang sangat menyukainya (ia memiliki rasa "dingin") dan agak sehat. Untuk meminumnya, campur dalam cangkir dengan gula, kira-kira 2-3 bagian ragi per 1 bagian gula. (jangan tambahkan air. Tidak bisa dipercaya seperti yang terlihat saat Anda mencampur kedua padatan tersebut dan mengaduknya dengan keras sehingga menjadi cair.)

— SF.

Poin bagusnya adalah bahwa ragi itu sehat, dan juga merupakan komponen lezat dari banyak bir yang enak.

— Martin Peters

Pertama-tama ragi tidak terlalu rumit untuk digunakan seperti yang tampaknya disiratkan oleh pertanyaan Anda. Ya itu adalah organisme yang hidup tetapi sangat sederhana. Ragi kering aktif akan tetap bertahan selama bertahun-tahun dalam freezer dan cukup mudah untuk menghindari menambahkannya ke air yang terlalu panas untuk itu.

Mungkin tidak nyaman untuk menunggu produk ragi naik tetapi ada dua manfaat yang sangat penting:

1) Ragi akan terus menghasilkan CO2 selama ada gula untuk dimakan - ini berarti Anda dapat meningkatkan adonan yang lebih keras - seperti adonan roti - di mana baking powder tidak akan memiliki cukup angkat.

2) Rasa. Ini yang besar. Bubuk kue rasanya kasar. Paling-paling Anda tidak bisa merasakannya sama sekali. Produk ragi naik memiliki rasa kompleks yang berbeda yang Anda tidak bisa mendapatkan cara lain.

— Sobachatina
sumber

Saya membuat roti keju bacon minggu ini menggunakan resep berbasis baking soda. Resep ayah saya, saya dibesarkan dengan, tampaknya, berdasarkan ragi. Setelah berbicara dengannya, saya menentukan semua hal lainnya pada dasarnya sama (kuantitas bacon, keju) - dan perbedaan rasanya adalah BESAR. Versi baking soda itu relatif membosankan dan tanpa rasa, condong ke arah ... Saya tidak ingin mengatakan yang buruk, karena itu dapat dimakan dan masih ok, tetapi tidak memiliki lilin pada versi ragi yang biasa saya gunakan.

— stephennmcdonald

-3

karena ragi jika ditambahkan lebih banyak tidak akan merusak tetapi baking soda akan merusak

— Amy Joseph
sumber

Bisakah Anda mengklarifikasi apa yang Anda maksud dengan ini? Apakah Anda mengatakan bahwa soda kue itu sendiri akan merusak, atau itu akan merusak resep Anda?

— SourDoh

... atau itu akan mempengaruhi apakah barang yang dipanggang rusak?

— Cascabel