Saya mendengar bahwa meletakkan makanan yang benar-benar hangat di lemari es setelah memasak itu bukan hal yang tepat untuk dilakukan. Mungkin menyebabkan pertumbuhan bakteri? Apakah ini benar?
Jawaban:
Dua masalah:
Makanan panas atau hangat sebentar akan menghangatkan udara dan oleh karena itu untuk beberapa derajat makanan sudah ada di lemari es, terutama barang-barang yang dekat dengan itu. Suhu bersepeda tidak membantu kualitas makanan segar atau kehidupan. Lemari es paksaan kipas modern mungkin lebih sedikit mengalami masalah ini.
Sangat tidak efisien untuk melakukan hal ini. Biarkan dingin di bangku sampai mencapai suhu yang lebih dingin dan kemudian letakkan di kulkas. Gunakan salah satu dari teknik yang terdokumentasi dengan baik dan sesuai untuk mendinginkan makanan dengan cepat dan aman jika akan lebih dari 2 jam untuk mendinginkan.
Ini adalah mitos yang tersisa dari zaman lemari es. Pergi ke sumber daya keamanan pangan resmi online (termasuk USDA, FDA, dll.), Dan Anda akan menemukan semuanya dalam persetujuan: sangat aman untuk menaruh makanan panas di lemari es Anda. Faktanya, kecuali Anda menggunakan metode pendinginan lebih langsung (seperti memasukkan makanan ke pemandian es), menunggu untuk mendinginkan makanan Anda sering kali merupakan bahaya kesehatan.
Lihat, misalnya, rekomendasi konsumen di FDA ("Terlepas dari apa yang diyakini sebagian orang, memasukkan makanan panas ke dalam lemari es tidak membahayakan alat."), FDA ("Banyak orang berpikir itu akan merusak kulkas mereka untuk membuat panas makanan di dalam - itu tidak benar. Itu tidak akan membahayakan lemari es Anda dan itu akan menjaga makanan Anda - dan Anda - aman. "), USDA (" Makanan panas dapat ditempatkan langsung di lemari es atau dapat dengan cepat didinginkan di pemandian es atau air dingin sebelum didinginkan. ") Nasihat serupa dapat ditemukan di sumber keamanan pangan lainnya: Departemen Kesehatan Negara Bagian Washington (Di Bawah" Mitos Keamanan Pangan ":" FAKTA: Makanan panas dapat ditempatkan di lemari es. ") ,dari Kemitraan untuk Pendidikan Keamanan Pangan(Sekali lagi, di bawah daftar "mitos": "Fakta: Makanan panas dapat ditempatkan langsung di lemari es."), Dari Program Keamanan dan Sanitasi Makanan Alaska ("Mitos # 10 - 'Saya tidak bisa memasukkan makanan panas ke dalam lemari es. Makanan akan rusak jika saya lakukan. '- Makanan akan rusak jika tidak cepat dingin! Penyebab utama penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat adalah pendinginan yang tidak tepat, seperti meninggalkan makanan yang dimasak pada suhu kamar ... "), Departemen Kesehatan Florida (sekali lagi, dari daftar" mitos ":" Makanan panas dapat ditempatkan langsung di lemari es jika Anda membagi jumlah besar ke dalam wadah kecil, dangkal. "), dll, dll, dll, dll. Ini hanya beberapa tautan yang saya temukan di beberapa halaman pertama pencarian; jelas ada banyak lagi.
(CATATAN PENTING: Tindakan pencegahan khusus harus diambil untuk makanan dalam jumlah besar; lihat detail di bawah ini.)
Ada tiga keberatan umum: (1) itu akan "terlalu banyak bekerja" kulkas, (2) itu akan memanaskan makanan lain di lemari es ke suhu yang tidak aman dan menyebabkannya rusak, dan (3) entah bagaimana, pendinginan panas yang tidak merata makanan dalam wadah akan menyebabkannya rusak.
Mari kita masing-masing secara bergantian.
(1) Ini akan "bekerja terlalu keras" kulkas - Salah dalam banyak kasus.
Banyak orang khawatir meletakkan satu atau dua liter makanan panas di lemari es mereka, tetapi mereka tidak akan berpikir untuk mengisi lemari es mereka dengan beberapa galon minuman suhu kamar (misalnya) untuk mendinginkan mereka, bahkan jika itu mungkin memerlukan hal yang sama. jumlah energi untuk mendinginkan. Apa pun yang di atas suhu lemari es akan membutuhkan energi untuk mendinginkan.
Sekarang, jika Anda berencana untuk memasukkan sejumlah besar makanan panas ke dalam kulkas kecil pada saat yang bersamaan, itu bisa membuat lemari es menjadi tegang. Jika Anda melakukannya sesekali? Mungkin bukan masalah di lemari es modern, asalkan tidak berlebihan. Jika Anda berencana melakukan itu secara teratur, Anda harus mempertimbangkan menggunakan pemandian es atau metode pendinginan lainnya untuk mendinginkan makanan sebelum memasukkannya ke dalam lemari es.
Ini akan biaya lebih banyak energi untuk mendinginkan makanan panas di lemari es. Jika Anda mencari metode yang paling hemat energi, mungkin menggunakan penangas air keran dingin, menggantikan air beberapa kali untuk menurunkan suhu secepat mungkin ke suhu kamar. Lalu dinginkan. (Dingin dengan air es lebih aman dan lebih cepat, tetapi itu bukan yang paling hemat energi, jika itu yang menjadi perhatian Anda.)
Juga, dalam banyak kasus mungkin masuk akal untuk menunggu sampai makanan benar-benar masuk ke "Zona Bahaya" (di bawah 140F atau lebih) sebelum didinginkan; ada sedikit manfaat keamanan dalam menempatkan panci mendidih langsung ke lemari es. Namun, kecuali Anda memonitor suhu makanan pendingin Anda, masih lebih aman untuk memindahkannya ke lemari es sesegera mungkin.
(2) Ini akan memanaskan makanan lain di lemari es ke suhu yang tidak aman dan menyebabkannya rusak - Salah dalam hampir semua kasus.
Ini adalah mitos nyata yang berasal dari teori kotak es. Dalam lemari es tua, Anda hanya memiliki balok es, dan tidak ada sirkulasi udara. Jika Anda menaruh sesuatu yang panas di sana, esnya akan meleleh, makanannya bahkan tidak menjadi dingin, dan yang lainnya akan menghangat dan rusak.
Itu tidak terjadi di lemari es modern (seperti dapat ditemukan di situs web keamanan makanan yang memiliki reputasi baik, seperti yang disebutkan di atas). Saya sebenarnya sudah mengujinya sendiri. Saya pernah meletakkan satu galon sup yang sangat panas di lemari es hanya untuk melihat apa yang terjadi. Saya memeriksa lemari es setiap 30 menit atau lebih dengan mengukur suhu permukaan makanan lain dengan termometer inframerah. Kulkas saya umumnya sekitar 35-36F. Ada satu item yang hampir menyentuh panci logam yang mungkin mencapai 44 atau 45F untuk waktu yang singkat - di atas suhu pendinginan yang ideal, tetapi hampir tidak cukup untuk menyebabkan banyak pembusukan. Semua barang lain di lemari es - bahkan banyak di rak yang sama - tetap berada dalam beberapa derajat suhu lemari es, paling banyak 40F.
Dan ini tidak ada di lemari es mewah: itu sebenarnya setidaknya 10 tahun dan model yang agak murah. Sirkulasi udara cukup untuk menjaga sebagian besar makanan lain tetap dingin, kecuali jika Anda benar-benar menyentuhnya ke wadah panas. Panas radiasi yang keluar dari wadah panas akan mengangkat benda-benda di sekitarnya beberapa derajat selama beberapa jam, tetapi dalam lemari es yang disimpan pada suhu rendah yang tepat, ini seharusnya tidak menjadi masalah sama sekali.
Jika Anda memiliki kulkas yang sangat lama yang tidak berfungsi dengan baik, atau kulkas baru aneh yang super hemat energi dan tidak dingin dengan baik, Anda mungkin memiliki masalah. Tetapi bagi siapa pun dengan lemari es modern modern, ini bukan masalah.
EDIT: Pertanyaan lain diajukan sebagai tanggapan atas komentar saya di sini, dan saya mendokumentasikannyapercobaan yang lebih rinci saya lakukan dengan menempatkan satu galon air mendidih langsung ke lemari es rumah saya (diakui model yang lebih baru daripada dalam percobaan terakhir). Singkatnya, hasil saya adalah bahwa bahkan makanan yang ditempatkan beberapa inci di rak panci air mendidih yang sama hanya dipanaskan 3-4 derajat selama beberapa jam. Barang-barang lain di lemari es (di rak lain, dll.) Nyaris tidak mengubah suhu, bergerak mungkin paling banyak satu atau dua derajat. Fluktuasi suhu ini mungkin menjadi perhatian kecil di sekitar makanan yang sangat busuk seperti daging mentah, tetapi mungkin masuk akal untuk menjauhkan daging mentah dari makanan panas dan makanan hangat secara umum. Barang-barang lain dalam kulkas modern yang berfungsi dengan baik tidak akan terpengaruh secara negatif. (Jika Anda tidak percaya kepada saya, inilah percobaan serupa yang didokumentasikan dengan cheesecake panas besar dimasukkan langsung ke dalam lemari es dari oven.)
(3) Pendinginan makanan panas dalam wadah yang tidak merata akan menyebabkannya rusak - Pasti salah (dibandingkan dengan pendinginan suhu kamar).
Faktanya, membiarkan wadah Anda di atas meja pada suhu kamar memiliki kemungkinan yang jauh lebih besar untuk menyebabkan pembusukan yang lebih cepat. Dengan beberapa hidangan, sebenarnya cukup tidak bertanggung jawab. Ada kepercayaan umum bahwa makanan yang dimasak "steril," dan dengan meninggalkannya dengan tutupnya, itu tidak akan terkontaminasi. Tetapi ada banyak mikroba yang menghasilkan spora yang bahkan dapat bertahan hidup pada suhu didih atau mendekati titik didih. Banyak dari mereka dijauhkan oleh bersaing dengan mikroba lain selama fase memasak awal, tetapi setelah memasak, semua yang tersisa hanyalah spora jahat.
Beras, misalnya, umumnya terinfeksi Bacillus cereus , yang membentuk spora yang tidak hancur selama pemasakan nasi biasa. Biarkan hidangan nasi di meja terlalu lama, dan Anda akan mulai menumbuhkan banyak hal, yang dapat menghasilkan racun persisten yang tidak akan hancur selama pemanasan ulang. Hal-hal semacam ini sebenarnya merupakan penyebab banyak keracunan makanan karena memakan hal-hal seperti sisa makanan Cina: jika nasi dimasak lebih awal dan tidak disimpan di atas 140F, dan kemudian dibiarkan duduk dalam wadah untuk dibawa keluar selama berjam-jam, itu bisa tumbuh banyak racun. Sering kali keracunan makanan lebih banyak dari sisa nasi daripada dari banyak hidangan lain yang mungkin tampak lebih "berbahaya."
Rice dan Bacillus cereus hanyalah satu contoh. Anda benar-benar ingin mendapatkan makanan ke suhu kulkas secepat mungkin setelah memasak. Jangan tinggalkan saja di meja.
Jika Anda memiliki makanan panas dalam jumlah besar , pecah menjadi wadah kecil, lalu dinginkan (tidak semua ditumpuk bersama - biarkan udara bersirkulasi di sekitarnya). Atau masukkan panci Anda ke pemandian es atau mandi air dingin. Mengaduk secara berkala dalam penangas es akan membuatnya lebih dingin lebih cepat.
Memang benar bahwa dalam panci besar cabai atau sesuatu, suhu pusat makanan akan turun lebih lambat dan berpotensi dapat memungkinkan pertumbuhan bakteri dibandingkan dengan lapisan luar. Itulah alasan pot makanan yang besar harus dipecah menjadi wadah kecil. Tetapi perhatikan bahwa meninggalkan panci cabai di atas meja akan membuat pertumbuhan bakteri ini lebih buruk daripada jika segera didinginkan.
Bahkan jika Anda tidak melakukan hal-hal ini dan meninggalkan semua makanan panas dalam satu panci besar, itu masih merupakan strategi yang lebih aman untuk memasukkannya langsung ke lemari es daripada meninggalkannya di meja pada suhu kamar.
(Sunting - PERHATIKAN: Untuk makanan panas dalam jumlah besar, saya TIDAK menganjurkan praktik menempatkan wadah besar di lemari es. Mungkin perlu waktu terlalu lama bagi panci besar untuk mendinginkan sepenuhnya, dan makanan dalam wadah besar mungkin tidak aman untuk dimakan. Baik memecahnya menjadi wadah yang lebih kecil atau menggunakan penangas es. Namun, itu tidak mungkin membahayakan makanan di lemari es atau lemari es itu sendiri kecuali jika itu bersentuhan langsung dengan wadah panas. Dan itu masih lebih aman daripada membiarkan makanan di atas meja menjadi dingin.)
Saya selalu mengerti masalahnya adalah Anda memanaskan kulkas, yang mungkin tidak aman untuk makanan lain di lemari es. Untuk makanan yang Anda pendinginan, itu tidak masalah.
Jika Anda ingin mendinginkan makanan dengan cepat, gunakan saja Bain Marie yang dingin; Masukkan air dingin ke bak cuci (misalnya), tambahkan es, lalu tambahkan panci yang ingin Anda dinginkan. Menggerakkan.
Anda dapat terus menambahkan lebih banyak es sesuai kebutuhan.
Satu hal yang masih belum disebutkan di sini, dan saya pikir itu salah satu poin paling penting:
Jika Anda perlu mendinginkan makanan yang sangat panas dalam jumlah yang sangat besar - misalnya, kaldu segar - kemudian memasukkannya langsung ke dalam kulkas sama dengan membiarkan pintu kulkas terbuka untuk waktu yang lama. Ini akan menyebabkan motor berjalan terus - menerus dan benar-benar dapat membakarnya.
Bahkan jika itu tidak terbakar, itu membuat banyak ketegangan pada bagian-bagian mekanik dan hampir pasti akan memperpendek masa hidup kulkas.
Ini, atau harus, menjadi perhatian yang sama terhadap keamanan pangan. Untuk makanan kecil, ini benar-benar bukan masalah di kedua sisi.
Sebelumnya dalam hidup, saya memiliki pengalaman pribadi memasak sejumlah besar (2 panci katering) dari ayam dan pasta dalam saus krim untuk pesta. Setelah selesai, saya memasukkannya ke lemari es bawah tanah untuk dingin semalaman dan tetap sampai pesta. Ternyata kulkas butuh waktu lama untuk mendinginkannya sehingga saus krimnya menjadi buruk di pagi hari. Bukan hanya "sedikit cuti" tetapi juga benar-benar rusak sehingga perlu dibuang dan ruang bawah tanah kami berbau tidak enak selama seminggu.
Seperti yang dikatakan dalam komentar sebelumnya, sejumlah besar makanan panas di lemari es bisa memakan waktu berjam-jam untuk mendinginkan dan tentu saja dapat merusak secepat semalam. Tidak ada cukup udara dingin yang beredar di sekitar sejumlah besar makanan untuk secara efektif mendinginkannya sepanjang waktu dalam waktu yang wajar.
Dalam kasus khusus saya, dan untuk sejumlah besar makanan yang bisa diaduk, cara yang tepat untuk mendinginkan piring adalah mengaduknya dengan dayung es. Di dapur pro, dayung es adalah pengaduk berisi air besar yang Anda simpan beku. Ketika Anda memiliki sejumlah besar makanan panas yang perlu didinginkan, Anda mengaduknya dengan dayung es sampai suhunya cukup turun sehingga aman untuk meletakkan makanan di lemari es. Semua air yang meleleh tetap terkandung di dalam dayung sehingga makanan menjadi dingin tanpa dipermudah.
Saya tidak memiliki dayung es nyata, jadi ketika saya perlu mendinginkan makanan yang bisa diaduk saya mengganti "insert pendingin" untuk es dayung. Nah, memasukkan pendingin mungkin bukan kata sebenarnya untuk hal itu, jadi izinkan saya menggambarkannya. Ini adalah wadah plastik keras biru tentang ukuran dan bentuk buku dan diisi dengan air. Yang dimaksudkan menggunakannya untuk menempatkan mereka di pendingin piknik untuk menjaga makanan Anda dingin tanpa membuatnya basah. Anda menyimpannya di freezer sehingga beku dan siap digunakan sebagai kompres es atau, dalam kasus saya, pengaduk pendingin makanan.
Dalam keadaan darurat, jika Anda perlu mendinginkan nampan makanan atau panci besar sup, Anda dapat menutup es di dalam kantong plastik. Dengan hati-hati masukkan tas ke dalam makanan Anda dan aduklah sering untuk mendistribusikan panas melalui piring. Jika Anda tidak mengaduk, makanan yang jauh dari es tidak akan dingin. Es harus mencair di dalam kantong dan makanan harus dingin dengan baik. Setelah makanan Anda cukup dingin, Anda bisa mencabut tasnya.
Sesuatu yang menurut saya sangat membantu ketika mencoba mendinginkan sup atau semur dalam jumlah besar sebelum didinginkan atau dibekukan: tuangkan ke dalam wadah yang relatif besar dan rata, seperti wajan pemanggang, untuk menambah luas permukaan. Ya, itu berarti lebih banyak wajan untuk dicuci, tetapi itu dapat mengurangi waktu pendinginan yang cukup. [Jika aku akan membekukan resepnya, aku akan segera memasukkan makanan panas ke dalam wadah terpisah, karena wadah yang lebih kecil juga akan menjadi lebih cepat dingin daripada satu tong besar.]
Saya telah menggunakan pemandian es di masa lalu juga, tapi saya suka saran untuk menjatuhkan kantong atau es kemas lainnya ke dalam makanan secara langsung untuk membantu mendinginkannya; Saya akan memilih itu, dan pasti akan mencobanya di masa depan!
Saya tidak berpikir itu ide yang baik untuk memasukkan makanan panas langsung ke lemari es. Zona bahaya untuk pertumbuhan bakteri dalam makanan adalah antara 41 dan 135 derajat F. Menempatkan makanan yang sangat panas di lemari es dapat membawa makanan yang dekat ke zona bahaya seperti yang dikatakan orang lain.
Makanan harus melalui zona bahaya suhu (41 ° F – 135 ° F) selama proses pendinginan. Bakteri tumbuh dengan cepat di zona bahaya suhu, sehingga waktu makanan pada suhu tersebut harus diminimalkan untuk membatasi pertumbuhan bakteri. Temperatur dan waktu pendinginan yang penting meliputi:
- Makanan panas harus didinginkan dari 135 ° F – 70 ° F dalam 2 jam.
- Makanan panas harus didinginkan dari 70 ° F – 41 ° F dalam 4 jam tambahan.
- Makanan pada suhu kamar (70 ° F) harus didinginkan hingga 41 ° F dalam waktu 4 jam.
PDF ini memiliki beberapa sumber yang bagus tentang mendinginkan makanan dan beberapa ide untuk mendinginkannya dengan cepat.
Saya telah memperbaiki lemari es lemari es saya dua kali dan penyebab kerusakannya sama setiap kali; kondensasi naik dan menjadi terperangkap di daerah termostat (desain yang buruk mungkin?) Kemudian ujung termostat kulkas (logam kosong) berkarat. Akhirnya lemari es rusak dan telah menjadi termostat yang berkarat setiap kali, disebabkan oleh uap air dari kondensasi. Saya tidak pernah menaruh makanan panas di lemari es, mungkin sedikit hangat. Jika ini menyebabkan masalah seperti itu, saya benci memikirkan kerusakan yang bisa dilakukan oleh kukusan makanan!
Kebanyakan orang tidak menangani masalah ini secara ilmiah, termasuk FDA. Zona suhu berbahaya adalah zona berbahaya saat makanan telah dieksplorasi ke udara terbuka. Jika makanan disegel dalam wadah kedap udara saat dimasak dalam suhu tinggi dan tetap tertutup setelah dimasak, itu adalah cerita yang berbeda. Seperti halnya kemacetan dalam kaleng yang tertutup rapat. Sebagian besar makanan barat dimasak dalam peralatan masak terbuka atau dipanggang di udara terbuka. Itu perlu dimandikan es atau dimasukkan ke dalam wadah dangkal untuk disimpan dalam lemari es. Sehingga dapat didinginkan di bawah 41 derajat dalam satu atau dua jam. Tetapi, jika itu sup ayam atau sup daging sapi, atau makanan berorientasi rebus lainnya (jelas bukan makanan tumis), itu tidak dapat dengan mudah diangkut ke wadah dangkal dan tidak dapat dengan mudah didinginkan dalam satu atau dua jam di lemari es rumah. Cara nenek kuno untuk menjaganya tetap kedap udara dan membiarkan seluruh panci dalam suhu kamar semalaman akan menjadi praktik yang cerdas. Selama seluruh persiapan dan proses pendinginan, simpan peralatan masak kedap udara hingga dapat disimpan di lemari es rumah dan mudah didinginkan hingga di bawah 41 derajat dalam 1-2 jam. FDA gagal menyebutkan hal itu. Nenek dan beberapa ribu tahun pengalaman memasak telah bersaksi: membuka penutup dan memasukkan sup ayam ke kulkas rumah segera setelah memasak sama berbahayanya dengan membuka penutup dan meninggalkannya di atas meja selama beberapa jam. Pengalaman kami memberi tahu kami jika kami telah membuka peralatan masak setelah memasak, dan menyimpannya di kulkas, pastinya sup ayam akan rusak. Karena bakteri menikmati lingkungan pot di kulkas rumah selama berjam-jam di suhu dalam zona berbahaya. Mungkin selama 8-10 jam, karena tidak ada cara untuk mendinginkannya di bawah 41 derajat hanya dalam 1-2 jam untuk sup ayam panas atau sup daging sapi di kulkas rumah. Saya menyarankan FDA mengunjungi kembali masalah ini, bereksperimen secara menyeluruh, dan memberikan amandemen ilmiah yang kuat untuk pedoman saat ini.