Perbaiki untuk Daging Babi yang Berminyak?

Masalahnya: Baru-baru ini, saya melakukan tendangan babi yang menarik. Metode masuk ke saya dengan cepat menjadi memasak tekanan, karena relatif cepat dan memungkinkan saya untuk mengatur timer dan melupakan memasak untuk sementara waktu. Masalahnya adalah bahwa daging saya sering berakhir menjadi berminyak, terkadang sampai-sampai hampir tidak bisa dimakan.

Info: Saya menggunakan daging panggang boston butt-in, antara 3 dan 5 pound. Saya biasanya memotongnya menjadi tiga atau empat potong, dan kecokelatan sebelum dimasak. Saya menekan pemasak (menggunakan InstantPot 8 liter) selama 110 menit, kemudian biarkan tekanan tersebut lepas secara alami selama sekitar 20 menit sebelum membuka panci dan mencacah daging. Saya merobeknya di jus di bagian bawah panci (biasanya hanya beberapa sendok makan kaldu / asap cair yang tersisa setelah dimasak, bersama dengan sedikit lemak yang diberikan).

Daging selalu super empuk dan mudah rusak, dan saya tidak punya keluhan sejauh rasa atau tekstur. Sangat berminyak sekali! Saya tidak bisa makan lebih dari beberapa gigitan sebelum merasa sakit.

Saya mencari;

1.) Bagaimana saya memperbaiki ini SEBELUM memasak? Potongan daging yang berbeda? Haruskah saya memotongnya lebih banyak? Masak dengan bahan lain?

2.) Bagaimana cara saya memperbaiki SETELAH memasak ini? Apakah ada sesuatu yang bisa saya tambahkan untuk menghilangkan, atau menutupi rasa berminyak?

Sejauh ini saya telah dengan bebas menggunakan saus bbq berbasis cuka untuk memotong rasa berminyak, dan menjaga anggur merah saya yang paling kering berguna untuk mencuci rasa dari mulut saya. Bisakah Anda memikirkan opsi yang lebih baik?

Saya ragu daging Anda sangat berminyak. Jika benar-benar terlalu gemuk, Anda akan melihatnya ketika membelinya, daging Anda akan diaduk-aduk. Tetapi sama sekali sulit mendapatkan daging seperti itu sekarang ini, karena agak mahal untuk diproduksi.

Rasa mulut yang Anda gambarkan lebih mungkin berasal dari gelatin. Saat Anda membuat daging babi yang ditarik di dalam panci tekan, Anda mengubah jaringan ikat menjadi gelatin, membiarkan serat otot yang terlalu matang berenang di dalamnya. Saat hangat, itu benar-benar licin, dan dagingnya tergelincir di dalamnya - inilah tepatnya yang membuat daging babi yang ditarik benar-benar rusak. Dan membuat gelatin dari kolagen tidaklah mudah. Secara tradisional orang mencoba untuk mengkonversi sebanyak mungkin dengan waktu memasak yang sangat lama, tetapi menggunakan tekanan tinggi jauh lebih efisien. Jadi kemungkinan Anda berakhir dengan lebih banyak gelatin, atau gelatin terhidrasi lebih baik, daripada dengan memasak tradisional.

Hal pertama yang dapat Anda coba lakukan adalah belajar untuk menyukainya. Tidak ada yang melekat dalam greasiness yang membuat orang sakit memakannya, itu adalah reaksi permusuhan yang dipelajari, yang bisa dilupakan. Dengan pengetahuan bahwa itu bukan lemak yang sebenarnya, reaksi itu dapat mereda atau menghilang. Anda dapat mencoba meditasi kesadaran pada beberapa gigitan daging untuk membiasakan diri dengan rasa mulut juga.

Jika Anda bersikeras mengurangi kecerobohan, Anda mungkin harus membuat proses Anda kurang efisien. Ini berarti pergi ke resep kompor yang lebih tradisional tanpa tekanan. Saya tidak tahu apakah model InstantPot Anda yang tepat dapat memasak dalam mode slowcooker tanpa tekanan, tetapi jika bisa, Anda dapat menjaga kenyamanan pengaturan-dan-lupa. Anda mungkin harus hidup dengan perubahan tekstur lainnya, tidak mendapatkan pemisahan yang bagus.

Gelatin kehilangan kekuatan pembentuk gelnya dengan pH rendah. Jadi Anda berada di jalan yang benar dengan saus asam. Anda dapat mencoba mengasinkannya dengan mereka, dan menyimpan saus asam dalam panci saat memasaknya, bukan hanya menambahkannya di akhir. Tetapi kemudian Anda akan berakhir dengan lebih banyak daging yang direbus, yang mungkin tidak Anda sukai.

Secara umum, sulit untuk memberikan lebih banyak saran, karena inilah yang membuat daging babi Anda menjadi babi yang baik. Apa pun yang Anda lakukan untuk mengacaukannya akan menurunkan kualitas tekstur yang Anda dapatkan.

1. Anda dapat memotong / menghilangkan sebagian lemak atau menggunakan potongan yang lebih ramping seperti loin untuk mencapai ini sebelumnya
2. Setelah memasak, tarik potongan daging sebelum Anda sobek dan sisihkan. Kemudian saring jus Anda dan singkirkan sebanyak mungkin lemak yang diberikan. Seharusnya dipisahkan. Juga dingin akan menyebabkan lemak yang diberikan membeku sehingga lebih mudah dibuang. Kemudian masukkan kembali jus-jus itu.

Saya akan mengatakan banyak orang lebih memilih pantat boston karena kegemukannya. Bahkan jika Anda ingin menghilangkan beberapa kegemukan yang intens saya akan melakukannya setelah memasak karena lemak yang dimasak melalui daging membantu menjaga kelembapannya melalui proses memasak. Cuka juga merupakan solusi umum. Saya biasanya melakukan cuka sari dan larutan gula merah (rasa manisnya juga membantu mengurangi kegemukan)

Ada titik tertentu di mana produk jadi bisa terlalu berminyak tetapi jika Anda membuatnya beberapa kali, Anda akan belajar berapa banyak lemak untuk dipotong sesuai dengan kebutuhan Anda.

Saya akan memilih opsi 3): perbaiki SELAMA memasak. Apakah Anda sudah mencoba memasaknya lebih pendek? 110 menit tampaknya sangat lama di dalam pressure cooker, terutama mengingat Anda menambahkan 20 menit waktu memasak lagi setelah itu untuk menghilangkan tekanan.

Temperatur dalam pressure cooker sangat tepat untuk mengubah jaringan ikat menjadi gelatin, yang memiliki rasa kumur yang sangat berminyak (meskipun bisa dibilang itu adalah protein, bukan lemak). Meskipun ini adalah alasan tepat mengapa Anda menggunakan pressure cooker (jaringan ikat sangat sulit), Anda ingin beberapa jaringan ikat tetap menyatukan daging untuk mendapatkan kekenyalan daging babi yang benar.

Sebagian besar resep penekan yang menarik dari daging babi yang dapat saya temukan di internet sekitar 45-70 menit tergantung pada ukuran potongannya. Saya akan pergi untuk sekitar 55, meskipun ini mungkin tergantung pada selera pribadi, peralatan dan waktu pelepasan tekanan. Ini harus banyak untuk memisahkan daging dengan mudah, tetapi tidak terlalu lama sehingga Anda mendapatkan hidangan berlemak dan berlemak.

Anda memilih potongan daging berlemak tinggi dan Anda memasaknya dalam lemak. Ini sebenarnya dari bahu babi.

Tidak ada pengganti untuk daging babi yang ditarik jadi cari pantat babi yang kurang berlemak dan potong lemaknya. Tetapi sulit untuk memangkas lemak karena itu adalah marmer.

Memasak dalam lemak Anda menyerap banyak lemak kembali ke dalam daging.

Masak lama tetapi merokok akan membiarkan beberapa lemak menetes keluar dan masih empuk. Asap akan menutupi sebagian rasa minyak.

Mungkin pergi dengan gosok kering pedas dan porsi yang lebih kecil.

Banyak daging memiliki sedikit lemak tetapi itu akan menjadi hidangan lain. Saya tidak bisa memikirkan daging rendah lemak yang memiliki rasa serupa.

Jika minyak melayang di atas, Anda mungkin bisa merendamnya menjadi sepotong roti, yang kemudian Anda buang.

Satu hal yang dapat Anda lakukan dengan daging babi yang ditarik yang mengandung jumlah lemak / lemak integral tinggi adalah menyebarkannya dalam satu lapisan di atas wajan - beberapa potongan yang lebih besar baik-baik saja, tetapi usahakan 1/2 "atau lebih kecil - - dan letakkan di bawah broiler tinggi selama beberapa menit sampai ujungnya mulai cokelat dan berubah renyah.

Ini adalah salah satu cara carnitas dapat diselesaikan untuk disajikan. Carnitas adalah bahu babi yang lambat dimasak lemak .

Selain menambahkan rasa ( reaksi Maillard ), menggoreng atau membakar daging babi dengan cara ini menghasilkan tekstur yang lebih kencang yang lebih baik dengan lemak. Memasaknya lebih jauh juga mengeringkan daging sedikit lebih banyak, tetapi tidak dengan cara yang buruk (babi yang ditarik sudah "matang" dalam arti tertentu). Apa yang sebagian besar dari kita anggap sebagai "greasiness" tidak hanya tentang kandungan lemak, tetapi juga sisa air yang bergabung dengan lemak untuk menciptakan perasaan yang berat dan berminyak. Inilah sebabnya mengapa makanan yang digoreng dalam yang tidak digoreng dalam minyak yang cukup panas bisa keluar terasa berminyak - minyak tidak cukup panas untuk mengusir kelembaban permukaan dengan benar.

Sejauh ini saya telah dengan bebas menggunakan saus bbq berbasis cuka untuk memotong rasa berminyak

Anda berada di jalur yang benar di sini. Anda ingin menambahkan beberapa jenis asam setelah dimasak untuk memotong rasa mulut yang berminyak dan gelatin. Dengan daging babi BBQ, Anda biasanya menggunakan cuka (lebih disukai cuka sari) sebagai asam. Anda bisa menggunakannya secara sederhana jika Anda ingin dagingnya tidak rusak. Atau Anda bisa membuat "saus finishing" yang juga mencakup bahan-bahan saus BBQ khas seperti gula merah, tetes tebu, dan rempah-rempah. Saus BBQ aktual, khususnya gaya Carolina yang banyak mengandung cuka, hanyalah contoh ekstrem dari saus akhir.

Untuk sesuatu seperti carnitas, Anda bisa menggunakan jus jeruk sebagai dasarnya. Resep carnitas penekan yang saya lihat biasanya membutuhkan jus jeruk dan jeruk nipis, misalnya.

Ketika rebusan yang dimasak lambat dibiarkan dingin, lemak membeku di lapisan atas dan ada lapisan gelatin di bawahnya. Situasi Anda sama. Saya sarankan Anda memasak daging babi dalam jumlah besar cairan sehingga masih tertutup setelah waktu memasak. Kemudian biarkan campuran dingin sebelum menghapus lapisan gelatin (dan lemak jika diinginkan). Kemudian masak lebih banyak sampai cairannya berkurang. Saya akan memasukkan cairan ke dalam wajan dan mengurangi saus kental dengan api besar selama sekitar sepuluh menit.