Bagaimana saya menghindari makanan saya menjadi kecoklatan / gelap saat memasak?

Baru-baru ini saya menemukan beberapa resep di mana makanan tidak diperbolehkan untuk 'diwarnai', atau menjadi kecoklatan saat dipanggang. Beberapa contoh yang saya maksud:

Ayam berubah warna menjadi cokelat keemasan.
Burger mendapatkan kulit yang sangat gelap.
Bawang berubah warna menjadi coklat.

Bagaimana saya menghindari makanan saya menjadi warna ini saat memasak? Apakah ada cara yang bekerja secara umum atau jika tidak, cara untuk mengetahui bagaimana melakukan ini untuk makanan yang saya masak hari ini?

Secara khusus , dalam resep ini untuk asparagus panna cotta putih , warna cokelat tidak diinginkan.

Bak de asperges een minuutje dari 5; ze mogen niet kleuren!
Masak asparagus kurang dari 5 menit; pastikan tidak berubah warna!

temperature color

— Belle
sumber

Perhatikan bahwa cokelat biasanya diinginkan, rasanya.

— GdD

@ GdD Bukan untuk pemula Panna cotta dengan asparagus putih: harus tetap putih ... ;-)

— Fabby

@ Fabby oh 'bak' dalam hal ini bukan 'panggang', meskipun kedengarannya sama, kan? 'Masak' untuk 'mendidih' dan 'menggoreng', dan 'memanggang' untuk kue atau lasagna dalam oven, apakah itu benar? Terima kasih telah membantu terjemahannya :)

— Belle

Ah! Anda menemukan pesan tersembunyi! ;-) Yup, memang: "Bakken" tidak sama dengan "panggang" ... Dan saya cukup yakin Anda menggunakan Temperatur terlalu tinggi: "geklaarde boter" harus tetap kuning: membuat itu akan membantu Anda melihat di mana jenis pengaturan panas Anda harus memasak resep ini (rendah) seperti yang telah disebutkan Stephie di bawah ini.

— Fabby

@Fabby Terima kasih! Saya belum mencoba resepnya. Saya hanya tidak ingin merusak asparagus saya :)

— Belle

Jawaban:

"Kecoklatan" atau "pewarna" makanan selama memasak dan memanggang ¹ adalah reaksi suhu dan / atau waktu. Sebagai aturan praktis, semakin panas wajan atau oven Anda, semakin cepat makanan akan berwarna cokelat.

Ada dua reaksi kimia (atau lebih tepatnya rantai reaksi) yang memainkan peran penting dalam memasak:

The reaksi Maillard , yang mempengaruhi protein (-> Browning steak) dan
Karamelisasi , yang mempengaruhi karbohidrat, yaitu gula (-> memanggang kue).

Keduanya membutuhkan suhu lebih dari 100 ° C (212 ° F), jadi salah satu langkah pencegahan termudah adalah menambahkan air ke makanan yang Anda masak, yang harus menjaga makanan pada 100 ° C (212 ° F) sampai semua air menguap - misalnya merebus atau mengukus sayuran alih-alih menggorengnya atau merebus sepotong ikan atau dada ayam vs menggoreng atau memanggang. Untuk persiapan "kering", jangan terlalu panaskan wajan Anda - seringkali 25% atau lebih dari daya maksimum sudah mencukupi- dan cukup berhenti memasak sebelum Anda melihat kecoklatan. Anda mungkin harus selesai memasaknya dengan metode suhu rendah, jika tidak dilakukan pada saat itu.

Dalam resep sampel Anda, ini terjadi ketika Anda menambahkan krim dan didihkan asparagus selama sepuluh menit atau sampai lunak.

¹ Browning sebagai pengoksidasi (mis. Membiarkan potongan apel terkena udara) bukan bagian dari pertanyaan Anda, karenanya diabaikan.

— Stephie
sumber

Stephie, jika Anda membaca kalimat sebelum yang dikutip dalam Q "Verhit de geklaarde boter di een pan bertemu dikke bodem. dalam wajan dengan dasar yang tebal. 'Panggang' bawang merah dan bawang putih sampai lunak (tanpa kecoklatan) "jelas membutuhkan panas rendah, jadi sesuaikan jawaban Anda yang sudah bagus untuk mencerminkan informasi tambahan itu dan terangkat.

— Fabby

@Fabby "membaca" sedikit di luar kemampuan saya - "kira-kira menguraikan ide umum" mungkin adalah deskripsi yang lebih baik>. <Tapi terima kasih untuk hasil editnya, hargai itu!

— Stephie

Jika secara spesifik disebutkan mentega yang diklarifikasi, itu juga merupakan sesuatu yang berkontribusi pada kurang kecoklatan, bukan?

— Joe M

@ Astaga, dengan cara tertentu. Susu padat dalam mentega biasa dapat menghasilkan bintik-bintik gelap jika terlalu panas (yang harus dihindari dalam resep yang diberikan pula). Di satu sisi, menggunakan mentega yang diklarifikasi seperti tindakan keamanan ekstra.

— Stephie

Masak sous vide makanan Anda dan pastikan aman ketika tidak pernah mendekati suhu di mana carmelization atau efek Maillard berlangsung.

Misalnya, suhu aman untuk ayam adalah 165 derajat F (74 derajat C). Jika kantong tertutup yang berisi ayam disimpan dalam bak air yang bersirkulasi pada suhu yang lama untuk memiliki suhu internal yang sama, maka akan dipanaskan dan aman untuk dimakan, tetapi tidak pernah berwarna coklat.

— Cynetta
sumber

Untuk resep yang diberikan, ini berarti perubahan signifikan. Dan tidak semua orang memiliki pengaturan sous-vide.

— Stephie

Masih saran yang bagus jika memperkenalkan seseorang pada teknik jika mereka tidak mempertimbangkannya sebelumnya. Tidak semua orang enggan mencoba sesuatu yang baru.

— Jim

Sama sekali tidak ada alasan untuk sous-vide di sini: Satu-satunya persyaratan adalah untuk tetap di bawah 100 ° C. Memasak normal dalam air melakukan ini, cukup banyak menurut definisi. Sous-vide hanya masuk akal ketika suhu <100 ° C diinginkan.

— Konrad Rudolph