Penafian: Saya bukan ahli busa. Saya telah membuat pasangan sebelumnya, berhasil, tetapi tidak pernah seperti busa lobster bisque. Jadi saya akan menyarankan setiap pembaca biasa untuk melakukan pengecekan fakta sendiri dan mencoba ini dalam skala kecil - setidaknya sampai seseorang dapat memverifikasinya.
Sekarang, ke pertanyaan:
Saya memiliki Lecithin dan Mono / diglyceride dari satu set. Dikatakan mereka berdua agen pengemulsi. Yang mana yang harus saya gunakan? Apa bedanya?
Pertama-tama, apa yang Anda inginkan untuk busa adalah zat penstabil , dan pengemulsi serta zat penstabil bukanlah hal yang sama . Secara pribadi, saya belum pernah mendengar tentang mono / digliserida yang digunakan untuk busa kuliner. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa itu sebenarnya agen anti-berbusa ! Tetaplah pada lesitin.
Catatan: Demi kelengkapan, lesitin juga dianggap sebagai agen pembusa , yang berarti foaming itu sendiri selain menstabilkannya. Ini sangat penting ketika membuat busa dari hal-hal yang tidak secara alami berbusa, seperti teh atau jus.
Apa rasio yang sesuai dari zat pengemulsi terhadap cairan? Bagaimana mengubah rasio mempengaruhi busa?
Halaman ini berisi busa kuliner yang dimulai dengan rasio 0,6%, tetapi kebanyakan orang (termasuk saya) menggunakan rasio 1% - dengan kata lain, 1 g lesitin untuk setiap 100 mL cairan. Lihat di sini , di sini , dan di sini . Rasio ini tidak sesensitif beberapa hidrokoloid lain di mana Anda perlu mengukur sub-gram, tetapi masih penting; terlalu sedikit dan busa Anda tidak tahan sama sekali (tampaknya seperti yang terjadi pada Anda), terlalu banyak dan Anda akan berakhir dengan sabun rasa kedelai.
Catatan: Saat membuat busa dari sesuatu yang tidak busa alami, seperti jus, Anda mungkin perlu menaikkan rasio setinggi 2%. Busa berbasis susu sebagian bergantung pada kemampuan berbusa susu itu sendiri.
Apakah suhu mempengaruhi bagaimana busa terbentuk?
Semacam. Sebenarnya, jika Anda membuat busa berbasis susu maka itu hampir sama dengan hanya buih susu - yaitu untuk cappuccino. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa Anda telah menambahkan zat penstabil, sehingga akan tetap berbusa. Jadi pada dasarnya Anda hanya perlu menyimpannya di bawah 80 ° C atau 175 ° F, jika tidak maka akan terbakar. Lecithin dapat larut dalam air dingin, jadi Anda benar-benar tidak perlu menjadi sangat tepat, tetapi secara anekdot, yang terbaik adalah jika agak hangat, katakanlah sekitar 40 ° C (104 ° F).
Konsistensi apa yang harus dimiliki bisque saya untuk menghasilkan busa yang baik? Apakah itu harus tipis, atau apakah akan bekerja tebal?
Anda ingin konsistensi yang sangat tipis , dekat dengan konsistensi air, untuk alasan yang sama lebih baik menggunakan susu skim untuk buih dan putih telur untuk meringue. Secara umum, itu adalah protein yang paling aktif dalam menciptakan busa kuliner; Sejumlah besar lemak (seperti dalam krim) dapat mengganggu aksi berbusa dan juga menambah berat, yang sama sekali tidak seperti yang Anda inginkan dalam busa.
Saya belum membuat lobster bisque, tapi saya percaya ini sangat tebal dan dibuat dengan krim - bukan kandidat yang baik untuk busa. Saya melihat resep Epicurious ini yang melibatkan pasta tomat, tepung jagung, dan krim; jika membuat busa saya pikir saya akan mengganti saus tomat atau jus tipis, mengurangi atau menghilangkan pati jagung, dan menggunakan susu skim bukannya krim. Ingatlah bahwa Anda tidak mencoba menyajikan bisque ini, Anda menggunakannya dalam busa.
Apa lagi yang harus saya ketahui sebelum mencoba membuat ini?
Saya tidak punya Vitamix, dan mungkin itu bisa melakukan banyak hal keren yang tidak bisa dilakukan dengan blender biasa, tapi bagaimanapun, saya belum pernah mendengar tentang busa kuliner yang dibuat dalam blender yang sebenarnya. Blender stik (blender tangan AKA, blender pencelupan) jauh lebih andal untuk berbusa.