Jawaban:
Jika mengandung tepung rye dalam jumlah besar, asam akan dibutuhkan untuk membuat ragi roti. Ini karena roti dengan banyak gandum naik karena polisakarat yang disebut "pentosa" (jika saya ingat benar) menjadi lengket dan menahan gelembung karbon dioksida. Dengan panas, suatu enzim dalam gandum yang disebut "amilase" akan mulai memakan pentosa, kecuali amilase dinonaktifkan dengan keasaman (tepung gandum menggunakan protein yang disebut "gluten" untuk menjebak gelembung, dan amilase yang dinonaktifkan dengan panas bagaimanapun). Keasaman secara tradisional adalah asam laktat, diproduksi oleh bakteri lactobacilli di penghuni pertama, tetapi bisa berupa cuka.
Jika sebagian besar tepung terigu (yaitu jika Anda harus mengaduknya), cuka hanya untuk rasa.
Alasan lain Anda dapat menggunakan cuka dalam resep roti - untuk menghasilkan penghuni pertama. Di bawah metode tradisional membuat roti penghuni pertama, orang membuat 'asam' (sepon) atau sepotong adonan dari hari-hari produksi sebelumnya, yang bertindak sebagai starter untuk roti saat ini. Di banyak toko roti komersial dewasa ini (toko bahan makanan, dll.), Asam tidak disimpan dari hari ke hari, dan bubuk pengganti digunakan. Mereka biasanya hanya asam asetat yang dimuliakan (dalam bentuk bubuk). Jadi, Anda bisa menggunakan cuka untuk mendapatkan hasil yang sama.
Ketika saya mengajukan pertanyaan ini - Apakah ada yang bisa saya tambahkan ke roti buatan sendiri untuk melestarikannya? - Arafangion mengatakan bahwa satu perusahaan roti komersial sekarang menggunakan cuka sebagai pengawet. Ini adalah jawabannya untuk pertanyaan saya:
"Satu perusahaan roti komersial telah mengganti bahan pengawet ... Mereka menggunakan cuka (saya curiga cuka putih biasa).
Mungkin Anda bisa mencoba sedikit cuka dan melihat cara kerjanya? Anda masih dapat mencium baunya jika Anda mengendus dan sandwich memang memiliki rasa cuka yang redup, tetapi tampaknya cukup baik untuk perusahaan dan tampaknya belum menyabotase lini produk ...
Kemudian lagi, ini adalah roti komersial ... "
Saya telah menemukan bahwa pH yang lebih rendah (lebih keasaman) melemahkan gluten dan membuat remahnya kurang kenyal atau kurang kenyal.
Tentunya satu hal yang harus dicoba sebelum mengambil langkah menambahkan cuka ke dalam resep roti adalah mengganti tepung roti dengan tepung serba guna sebagai gantinya - itu harus memiliki efek yang sama.
Dalam membuat lebih cepat roti tanpa-uleni, Jim Lahey menyarankan untuk menambahkan 4 tetes atau hingga 1/4 sdt cuka anggur merah ke dalam resep dasar. Meningkatkan pengembangan dan rasa gluten. Lihat video dengan Mark Bittman di sini: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining