Mengapa mozzarella saya berubah menjadi ricotta?

Saya membelikan istri saya sebuah mozzerella kit untuk natal, dan kami mencoba membuatnya semalam. Kami mengikuti petunjuk dengan cukup cermat. Saya kira kita bisa menghapus sedikit lebih banyak whey pada beberapa langkah awal. Ia juga mendapatkan hingga 112F daripada yang dipanggil untuk 105F sebelum membiarkan dadih terbentuk. Tapi itu tidak pernah datang bersama-sama atau mencapai konsistensi halus mengkilap yang diminta oleh arah. Itu tidak akan bertahan dengan cukup baik untuk menarik / meregangkan. Itu berakhir seperti ricotta. Itu bagus, tapi itu bukan tujuan kami.

Ketika melakukan belanja Natal, saya memperhatikan bahwa beberapa kit dibuat untuk membuat mozzarella atau ricotta, jadi saya berasumsi bahwa keduanya memiliki bahan yang sama dan proses yang sedikit berbeda. Jadi apa perbedaan dalam proses untuk keduanya? Saya pikir di situlah kami salah.

Hasilnya benar-benar tampak seperti apa yang dikatakan oleh situs pembuat keju ini akan dihasilkan dari penggunaan susu UHT , tetapi saya memeriksa sebelum membuat keju, dan itu hanya dipasteurisasi (dan saya hanya memeriksa ulang, dan masih saja mengatakan pasteurisasi).

Saya memiliki masalah yang sama dan melalui 3 merek susu yang berbeda, berpikir mereka adalah UHT. Namun, setelah beberapa percobaan saya menentukan apa yang saya lakukan salah.

Dalam kasus saya, setelah memotong dadih, dan sementara air memanas kembali hingga 105, kami mengaduk terlalu banyak.

Kuncinya adalah gerakan lembut yang sangat lambat. Cukup dengan sedikit menggerakkan dadih, dan tidak mengganggu mereka.

"Mengaduk" akan menyebabkan Anda berakhir dengan ricotta yang rasanya enak, tetapi tidak mozzarella.

Menurut bermain dengan api dan air , kuncinya adalah susu mentah - tidak dipasteurisasi sama sekali. Penulis mengatakan bahwa dia mencoba beberapa kali untuk membuat mozzarella dan selalu berubah menjadi ricotta, sampai dia beralih ke susu mentah.

Membersihkan dadih juga penting, yang artinya membiarkannya diam sebentar. Jika Anda tidak melakukan itu, dadih tidak akan berputar, dan jika mereka tidak berputar dan meregang, maka Anda tidak bisa membuat keju yang keras, itu akan tetap seperti jeli. Dadih diasamkan ketika mereka berputar (meregang tanpa patah).

ini mirip dengan pertanyaan saya: bagaimana cara membuat krim keju kambing saya?

Saya menduga bahwa membawa suhu lebih tinggi daripada yang diarahkan akan menyebabkan masalah Anda. Dalam kasus saya, saya akhirnya menaikkan suhu karena keju saya tidak akan terpisah, yang menghasilkan keju yang keras, bukan sesuatu yang creamy.

Saya memiliki masalah yang sama dan membeli pH meter pada titik mana saya menemukan ASI saya tidak memiliki cukup asam sehingga saya menambahkan 2 t asam sitrat dan masalah terpecahkan. Susu harus menjadi kental seperti krim sebelum dimasukkan ke dalam rennet. pH harus sekitar 5,2.

Sebagai sedikit geek sains, saya pikir meter PH adalah cara terbaik untuk pergi. Semua penelitian yang saya lakukan menegaskan bahwa Anda dapat membuat mozzarella dengan semua jenis susu kecuali UHT. Saya mencoba membuat mozzarella untuk pertama kalinya malam itu dan itu keluar seperti ricotta krim. Saya percaya itu adalah teknik aduk dan suhu saya. Namun, tidak ada cara untuk mengesampingkan PH tanpa mengetahui dengan pasti. Jadi untuk tidak memiliki sakit kepala dan dapat secara konsisten membuat Salad Caprese yang sangat saya sukai, itu sangat berharga. Terima kasih semuanya atas bantuan Anda, saya akan segera mencoba lagi. :)

Mozzarella tidak dapat berulang kali dibuat dari resep karena susu berbeda dalam kadar pH dan protein dari sapi ke sapi. Saya telah berhasil membuat mozzarella selama lebih dari 10 tahun. Saya telah menjalankan ratusan percobaan dan dapat memberitahu Anda tentang itu. Beli pH meter, yang akan membuat hidup Anda lebih sedikit stres dan mozzarella Anda akan konsisten.

Bukan pasturisasi yang menjadi masalah, melainkan homoginasi yang memecah molekul-molekul casen dalam susu. Molekul-molekul ini diperlukan untuk proses pengerasan dan ketika mereka rusak, susu tidak akan mengental. Saya tahu beberapa menambahkan kalsium klorida ke dalam susu yang tampaknya membantu proses pengerasan, tetapi saya belum pernah mencobanya. Saya biasanya menggunakan susu mentah untuk membuat mozzarella, tetapi saya juga menggunakan susu non-homogen yang sudah dipasteurisasi tanpa masalah. Saya melihat bahwa seseorang diposting untuk tidak mengaduk dadih terlalu banyak atau Anda akan berakhir dengan rocotta, ini bukan masalahnya. Jika dadih benar, itu cukup kuat untuk diaduk tanpa masalah sama sekali. Selain itu, Anda harus sesekali aduk agar dadih tidak saling menempel.

Hal lain yang ingin saya katakan adalah bahwa ada dua cara berbeda untuk membuat mozzarella, yaitu menggunakan asam sitrat atau menggunakan kultur. Saya telah melakukan keduanya dan saya dapat mengatakan bahwa menggunakan budaya lebih menyenangkan dan memiliki rasa yang jauh lebih baik. Saya telah menggunakan budaya yang berbeda selama bertahun-tahun dan telah menemukan bahwa budaya Kefir memiliki rasa terbaik. Baru-baru ini saya membuat instruksi untuk membuat keju mozzarella, Klik Di Sini untuk melihat. Jika ada yang mencoba metode saya membuat keju mozzarella memiliki masalah lebih lanjut, silakan kirim email ke saya atau kirim di blog saya masalah apa yang terjadi, dan saya akan mengarahkan Anda ke arah yang benar.

Saya terus mengalami hal Ricotta dan memutuskan untuk mengganti susu yang saya gunakan. Tinggal di kota, jauh dari perusahaan susu, saya online mencari susu bubuk-bubuk. Tidak perlu dikatakan, tidak ada. Saya memang menemukan susu kambing bubuk online. Saya pergi ke situs web perusahaan dan menggunakan pencari lokasi toko mereka dan menemukan tempat yang dekat yang menjual susu kambing bubuk. Setelah memukul dengan susu sapi, saya pikir susu kambing dapat memberi saya hasil yang lebih baik.

Ketika saya tiba, saya menemukan susu bubuk dan saya juga menemukan bahwa toko itu menjual susu mentah, baik dari sapi maupun kambing.

Saya sarankan melakukan pencarian online untuk produsen: susu kambing bubuk, tepung almond, kambucha, dll. Dan gunakan fitur "Store Locator" atau "Where to Buy". Kemungkinannya, produk ini dijual di tempat-tempat yang juga menawarkan susu mentah.

Tentu saja, setelah menggunakan susu mentah, tekstur ricotta hilang. Saya sekarang memiliki keju mozzarella asli.