Sebuah resep kue cokelat, saya sedang mencari panggilan untuk melelehkan secangkir chip coklat pahit. Namun, kebetulan saya memiliki bata cokelat yang benar-benar tanpa pemanis di lemari es. Bisakah saya mengonversikannya menjadi "pahit manis" hanya dengan mencairkannya dan menambahkan beberapa hal (gula, mentega?) Ke dalamnya? Jika demikian, apa yang harus saya tambahkan, dan dalam rasio apa, relatif terhadap jumlah cokelat tanpa pemanis?
Terima kasih, - Mat
Jawaban:
Bisakah Anda melelehkan cokelat tanpa pemanis, menambah gula, dan menikmati cokelat pahit? Tidak. Cokelat yang dihasilkan mungkin terasa enak, tetapi itu akan berpasir dari gula. Untuk mengetahui apa yang terlibat dalam pemanis cokelat, lihat halaman ini tentang membuat cokelat dari biji kakao: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php
Tentu saja, karena Anda menggunakannya dalam mendukung, solusi sederhana adalah hanya meningkatkan gula dalam resep. Alih-alih menambahkan gula ke cokelat, tambahkan saja ke cookie.
Saya tidak akan menambahkan apa pun, cukup gunakan apa adanya. Keduanya baik-baik saja untuk memasak. Saya tidak tahu bagaimana rasa cokelat Anda, tetapi jika benar-benar pahit, Anda selalu dapat menambahkan lebih banyak gula ke dalam adonan kue. Saya benar-benar tidak akan menyentuh cokelat.
Saya pikir Anda akan cukup dekat jika Anda membuat campuran yang 70% dari cokelat Anda dan gula 30% berat. (Jadi, jika Anda membutuhkan 10 ons cokelat pahit, gunakan 7 ons cokelat murni 100% dan 3 ons gula, selain gula apa pun yang sudah diminta oleh resep).
Menurut definisi cokelat pahit ini , apa yang dijual sebagai "pahit manis" dapat berkisar 35-70%. Karenanya, Anda perlu menambahkan gula agar resepnya sesuai rencana. Dugaan saya adalah "keripik" pahit berada di ujung manis dari skala yang agak besar dari apa yang memenuhi syarat sebagai cokelat "pahit", tetapi Anda mungkin dapat pergi ke apa pun dalam kisaran itu yang sesuai dengan selera Anda. Saya mungkin akan mencoba sesuatu seperti 50% (itu di tengah dan itu adalah rasio yang mudah diukur) dan lihat apakah Anda suka rasa resep akhir.
Saya mungkin akan menambahkan gula ke dalam resep itu sendiri, daripada mencoba memodifikasi cokelat karena mencairkan cokelat akan mempengaruhi bagaimana perilakunya setelah dikeraskan kembali (lihat pembahasan tempering untuk detail).
Biasanya, cokelat pahit akan terdiri dari minuman keras cokelat tanpa mentega, cocoa butter, dan gula. Saya tidak yakin tentang peran cocoa butter dalam memasukkan gula dan apakah perlu atau tidak untuk menambah atau menggantikannya.