Memasak polenta: apakah pengadukan selama 30 menit benar-benar diperlukan?

Dalam setiap resep polenta yang pernah saya lihat, para penulis bersikeras bahwa polenta harus diaduk dengan api kecil selama setengah jam atau lebih sebelum dimasak sepenuhnya. Ketika saya bekerja di sebuah restoran Italia, saya akan mengikuti proses ini (biasanya membuat banyak porsi sekaligus).

Namun, ketika membuatnya di rumah dalam porsi kecil, saya merasa rasanya sama jika diaduk dengan api kecil untuk waktu yang cukup bagi biji-bijian untuk menyerap cairan.

Mengapa desakan memasak porsi kecil (4?) Selama setengah jam?

Harap dicatat bahwa saya berbicara tentang polenta butiran halus normal di sini, bukan semacam polenta 'cepat'.

Pasti tidak perlu diaduk terus menerus. Cukup sering, ya, untuk menghindari terbakar di bagian bawah, tetapi tidak terus-menerus. Memasak lebih banyak atau lebih sedikit memiliki dampak lebih besar pada tekstur daripada rasa. Dimasak sebentar, Anda mendapatkan lebih banyak krim tekstur gandum seperti gandum. Dimasak lama, Anda mendapatkan hasil yang lebih lembut, lebih halus. Keduanya bisa baik, tetapi gaya creamy lebih tradisional.

Cooks Illustrated, dalam edisi Maret 2010, menangani masalah ini dengan cara yang biasanya obsesif. The Resep penuh di belakang paywall mereka, tetapi mereka menemukan bahwa sejumput baking soda ditambahkan ke kasar-tanah degerminated tepung jagung mengakibatkan waktu memasak yang lebih pendek di atas api kecil (sekitar 30 menit total), dengan mengaduk diperlukan untuk menit pertama, sekitar 5 menit, dan kemudian tepat di akhir ketika Anda menambahkan mentega dan Parmesan. Hal lain yang menarik dalam resep mereka adalah perbandingan air 5 banding 1, polenta, dan menutupi panci selama memasak.

Anda pasti tidak perlu melakukannya. Bahkan resep Alton Brown hanya membutuhkan pengadukan 3-4 kali selama proses memasak -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

Saya menggunakan double boiler dan memasak selama ~ 1,5 jam hanya dengan sedikit mengaduk. Saya mendapat metodenya dari Lynn Rosetto Kasper dan ini berhasil dengan baik. Tanpa muss, tidak repot. Tautan: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html