Mengapa mereka menaruh zat seperti jeli di pai babi?

Saya tidak suka zat seperti jeli yang ditemukan di antara kue dan daging pai babi, dan saya tidak tahu siapa yang melakukannya, jadi saya bertanya-tanya mengapa mereka memasukkannya. Atau apakah itu produk sampingan dari proses memasak / pembuatan? Mengapa ada di sana, dan mungkinkah membuat pai babi tanpa itu?

Dulu ada alasan bagus untuk menambahkan agar-agar ke dalam pai daging: keamanan makanan. Di masa sebelum lemari es, sulit untuk menjaga daging tanpa pembusukan. Tetapi seekor babi dewasa yang disembelih berarti beberapa ratus kilogram daging, dan itu tidak dimakan dalam satu hari.

Sebagian besar bakteri yang merusak daging membutuhkan oksigen untuk berkembang biak. Jadi, begitu Anda mengemas daging menjadi kulit yang menempel, ia akan bertahan lebih lama. Ini adalah salah satu alasan mengapa orang repot-repot memanggang pai daging daripada memanggang.

Tapi ada masalah dengan pai daging. Seperti jawaban lain yang disebutkan, daging mengukus saat dipanggang, dan uap ini harus dikumpulkan di bawah kerak atas dan dibuang melalui lubang. Anda tidak bisa membungkus daging dengan erat di kerak lalu memanggang; uap mungkin akan membuka jahitan, menghasilkan pai berbentuk tidak teratur, dan kerak masih tidak akan menempel. Jadi, pai daging memiliki jarak antara daging dan atap.

Saya tidak tahu seberapa cepat pie seperti itu akan mengering, seperti yang disarankan ElendilTheTall. Tentunya, ini adalah faktor. Tetapi saya bertaruh bahwa, jika Anda menyimpannya di luar kulkas, itu akan rusak lama sebelum mengering. Mengisi ruang ini dengan jeli (yang kebetulan tersedia dalam jumlah besar juga - setelah semua, kami hanya memotong babi besar kami dan ingin memasaknya secepat mungkin, jadi kami mungkin memiliki lebih banyak stok daripada yang dapat kami gunakan) secara praktis menyegel kedap udara daging terhadap bakteri. Dan sementara para juru masak dari waktu itu tidak tahu tentang bakteri, mereka benar-benar tahu betapa cepatnya sepotong daging terlihat (dibaui?). Beginilah cara resep pai daging jeli tradisional lahir.

Kami memiliki lemari es hari ini, tetapi kami masih mengikuti resep seperti biasa. Saya tidak melihat alasan untuk tidak melakukannya. Pengeringan mungkin merupakan faktor. Dan untuk rasa - saya sudah makan lebih banyak patês Prancis daripada pai daging Inggris, dan mungkin ada beberapa perbedaan. Mereka tidak pernah terlihat seperti pada gambar sarge_smith. Tapi saya sangat suka lapisan jelly. Saya harus mengakui bahwa saya selalu memakannya di restoran atau rumah yang bagus, jadi mungkin kualitasnya yang buruk telah merusakkannya untuk Anda.

Tapi bagaimanapun, jika Anda ingin memanggang pai daging tanpa itu, Anda tidak harus memasukkannya. Masalahnya adalah, jika Anda meninggalkan ruang kosong, Anda akan memiliki masalah kosmetik (kerak Anda mungkin akan hancur ketika Anda mencoba memotongnya) dan kemungkinan pengeringan yang telah disebutkan. Solusinya adalah memanggang pai tanpa kulit atas. Anda kemudian akan memiliki irisan pai daging yang hanya memiliki kerak di tiga sisi. Jika Anda tidak ingin kerak panggang terbentuk pada daging, atau jika Anda mengalami masalah kontrol panas karena isolator yang hilang, gunakan penutup sementara (aluminium foil, bacon stripes, atau taruh beberapa daun selada besar di atasnya dan buanglah nanti, atau Anda dapat mencoba piring, tetapi entah bagaimana harus meninggalkan celah untuk uap). Jika Anda ingin pai dengan empat sisi kerak, buta, panggang selembar pastry pre-cut untuk sisi terbuka (biarkan susut saat memotong), lalu rekatkan ke pai daging. Lengket madu lengket, atau lapisan krim keju harus bekerja (seperti yang akan membuat stok kental :))

Ini tidak menjamin bahwa Anda tidak akan mendapatkan cairan beku di dalam pai. sarge_smith dengan tepat menunjukkan bahwa daging dalam pai kaya akan kolagen, dan semua jus yang akan menjadi tetesan panggang dalam daging panggang berada di antara daging dan kerak. Beberapa akan diserap, tetapi mungkin tidak semua. Mungkin ada baiknya mencoba membuat pai dengan daging empuk. Namun saya tidak yakin apakah ini akan memberi Anda pai jelliless yang baik, atau pai dengan kerak basah.

Jeli dalam pai babi Inggris ditambahkan dengan sengaja, setelah sisa pai dimasak, untuk membantu menjaga daging tetap lembab. Dalam pai yang baik, biasanya ham atau kaldu ayam yang mengental saat dingin.

Sangat mungkin untuk membuat pai babi dan menghilangkan langkah ini di akhir, tetapi pai kemudian harus dimakan lebih cepat sebelum mengering.

Saya telah menjadi tukang roti selama lebih dari 30 tahun dan membuat banyak pai babi pada waktu itu, jawaban di atas menyatakan bahwa jeli bertindak sebagai pengawet dan menghentikan pengeringan daging benar, tetapi juga jeli ketika ditambahkan pada waktu yang tepat, kira-kira 20 menit setengah jam setelah dipanggang, serap jus babi yang jika tidak meresap ke dalam pastry yang akan membuat pastry lemas dan tidak garing dan akhirnya menjadi kering.

Seperti jawaban yang dimasukkan di atas, agar-agar yang ditemukan secara tradisional di dalam pai babi digunakan sebagai pengawet dan untuk menjaga daging tetap banyak. Namun mentega yang diklarifikasi lebih umum digunakan sebagai pengawet pada pai.

Cobalah membuat pai babi yang lebih diisi menggunakan cetakan untuk menghentikan jahitannya membelah selama proses memasak, jadi Anda tidak memiliki celah ke mana jeli harus pergi. Atau coba jeli Anda sendiri. Dapatkan beberapa trotter terpisah, ekor dari tukang daging dan rebus dengan wortel dan bawang (ini juga akan memberi warna alami pada jeli) cengkeh, allspice, thyme dan rosemary. Biarkan agar-agar agar larut malam di lemari es dan keluarkan lemak di atasnya. Bawa kembali ke mendidih sebelum menuangkannya ke dalam pai Anda dengan corong kecil atau jarum suntik icing yang saya gunakan.

Saya pikir dengan hanya mengetahui dari mana jeli itu berasal akan membuatnya lebih enak dan menggunakan jeli alami yang dibumbui di rumah jauh lebih baik daripada yang ditemukan di pai buatan.

Juga gunakan babi yang baik; Di luar ruangan, pai yang diberi makan rumput akan memiliki lebih banyak nutrisi dan lebih banyak rasa. Ketika memulai bisnis pai babi saya sendiri, saya sepenuhnya menyadari rasa jijik orang-orang terhadap jeli, saya sekarang memiliki banyak pelanggan yang tidak pernah menyukai jeli tetapi benar-benar menikmati jeli di pai saya.

Alasan lainnya adalah karena rasanya yang enak. Saya selalu menyukai 'jeli' dari menjadi gadis kecil, ketika pai babi dipanaskan jeli meleleh dan jusnya lezat. Saya berusia 73 tahun dan ingat menuangkan jus ke sendok saat anak kecil untuk menyesap sebelum melahap pai.