Campuran muffin yang diaduk berlebihan

14

Dalam resep muffin, instruksi sering mengatakan untuk mengaduk campuran sampai "baru digabungkan".

Mengapa terlalu banyak mengaduk campuran muffin menghasilkan muffin yang keras? Dan bagaimana Anda tahu jika Anda terlalu banyak mengaduk?

— zachary
sumber

Aronut, tapi saya tidak ingin @Sam kehilangan 15 poin sebagai hasil dari penggabungan :)

— Aquarius_Girl

1

@AnishaKaul Saya menggabungkan pertanyaan, saya yakin Sam akan mendapatkan poin dari pertanyaan dan jawaban lain, dia baik-baik saja. Dia baru saja mendapat 10 p dari upvote saya.

— rumtscho

@rumtscho Saya pikir jawaban Sam lebih baik daripada yang diterima di sini. Anda bisa menggabungkan utas ini dengan saya. Bagaimanapun, itu adalah panggilan mod.

— Aquarius_Girl

10

Cara termudah untuk mengetahui apakah Anda sudah terlalu banyak mengaduk muffin, roti cepat atau kue adalah tekstur saat dipanggang.

Benar, dan semuanya genap. Setelah diaduk, dan Anda akan memiliki serangkaian gelembung yang lebih besar di kue, yang disebut 'tunneling', di mana sepertinya cacing telah menggali jalan melalui kue atau muffin Anda.

Pengadukan menghasilkan gluten, yang penting untuk terperangkap dalam gelembung untuk sebagian besar roti ragi, dan untuk memberikan sedikit kunyah - tetapi bukan sesuatu yang Anda inginkan dalam roti cepat khas. (muffin, kue, dll.)

— Joe
sumber

3

Dan untuk memperluas hal ini, alasan terjadinya tunneling dengan gluten yang terlalu berkembang adalah bahwa gelembung karbon dioksida yang dihasilkan oleh proses naik terperangkap oleh jaringan gluten yang terlalu kuat. Matriks yang lebih lemah memungkinkan beberapa CO2 keluar dari muffin saat dipanggang, dan didistribusikan secara lebih merata.

11

Alasan utama di balik klaim itu adalah bahwa muffin tidak menginginkan pembentukan gluten. Gluten dalam produk beragi kimia seperti muffin akan membuatnya lebih keras, daripada ringan, karena untaian protein sangat kuat. Struktur kokoh yang diinginkan dalam roti kerak adalah masalah untuk muffin dan produk beragi kimia lainnya.

Gluten dibentuk ketika adonan dicampur atau diuleni, atau ketika adonan tetap basah untuk jangka waktu yang lama. Menghindari pencampuran terlalu banyak adalah salah satu cara mencegah pembentukan gluten.

Banyak pencampuran juga dapat menyebabkan ragi kimia (baking powder) menjadi rata. Baking powder adalah campuran natrium bikarbonat, yang akan melepaskan CO2 ketika bersentuhan dengan asam, dan garam asam, seperti krim tartar (atau lainnya). Mereka lembam saat kering, tetapi ketika air mengenai mereka, asam akan mengaktifkan dan mulai melelehkan soda. Reaksi ini tidak butuh waktu lama untuk kehabisan tenaga, jadi terlalu banyak pencampuran bisa meletus atau menghilangkan gelembung-gelembung berharga.

Apa yang tampaknya tunduk pada takhayul adalah cara tepat untuk mendapatkan jumlah pencampuran yang "benar". Beberapa orang mengatakan, "hanya sepuluh aduk" atau trik kecil lainnya, tetapi intinya adalah Anda hanya ingin menyatukan bahan-bahannya, dan tidak lebih, dan menambahkan cairan ke bahan-bahan kering sedekat mungkin dengan saat memanggang. praktis. Benjolan kering dalam adonan baik-baik saja - benjolan itu akan melembab dengan cepat di panasnya oven.

— Sam Ley
sumber

jawaban yang indah dan sangat membantu, Sam. Terima kasih banyak. :)

— Aquarius_Girl

Sam, jika saya mencampur adonan baik-baik saja tetapi "cepat" dalam hitungan detik, apakah itu akan berhasil? Maksud saya adalah masalah "waktu"? atau masalahnya adalah "fine mesh" terlepas dari waktu?

— Aquarius_Girl

1

Kedua masalah itu penting, saya rasa saya tidak bisa mengatakan mana yang lebih besar. Saya tahu saya sukses ketika saya mencampur sebelum menempatkan dalam panci, dan tidak mencampur banyak. Bagian yang sulit adalah bahwa kata-kata tidak bekerja dengan baik untuk menjelaskan hal-hal seperti tekstur. Untuk itu, gambar lebih baik, dan pengalaman masih lebih baik. Lihat episode Good Eats - Muffin Method Man ini (yang merupakan pertunjukan yang sangat baik untuk mempelajari teknik memasak) yang mencakup persiapan muffin: Bagian 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) Bagian 2 ( youtu.be/XZJBXftTnms ).

— Sam Ley

Terima kasih Sam, itu sangat membantu. Dia mencampurnya 13 kali dengan sendok besar. :) Saya akan mencobanya dan memposting kembali segera. :)

— Aquarius_Girl

Sebagai tambahan, jika Anda melebih-lebihkan apa yang biasanya akan terjadi adalah Anda akan berakhir dengan rongga besar di dalam muffin karena pembentukan gluten, dikelilingi oleh adonan yang lebih keras. Jika Anda mengaduk dengan benar, Anda akan memiliki banyak rongga kecil kecil yang akan memiliki struktur tender yang bagus saat Anda menggigit.

— Matius

4

Klaim pertama benar dan benar secara ilmiah. Jika Anda mencampurkan adonan muffin secara berlebihan, sebenarnya adonan atau tepung yang mengandung adonan akan menjadi 'tangguh' atau 'breadier'. Ini karena dalam tepung (jelas bukan tepung non-gluten) ada molekul gluten (sejenis protein, ketika adonan / adonan bekerja, gluten menjadi membentuk untaian dan ikatan silang mikroskopis menciptakan tekstur pengunyah. Ini juga akan membuat tekstur yang lebih padat karena ragi kimia (yaitu soda kue) tidak dapat naik juga dalam adonan yang lebih keras.Beberapa tepung memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi, tepung pastry memiliki kandungan gluten yang lebih rendah untuk produk panggang yang lebih lembut seperti kue dan kue, tepung roti dihasilkan dari hard wheats. Dan memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi dan membuat produk yang kenyal dan lebih cepat. Tautan ini menjelaskan lebih detail:

Adapun meninggalkan adonan kental, saya sudah mendengar ini juga, tetapi hanya itu tampak kental tidak dengan kantong tepung kering. Saya tidak akan menyarankan ini karena ini dapat menghasilkan muffin dengan kantong tepung tepung hanya mengerikan. Membiarkan tepung kental tetapi dibasahi baik-baik saja karena itu berarti tepung dalam tepung memiliki kelembaban untuk diserap, sementara jika undermix kelembaban tidak dapat mencapai semua tepung dan tetap mentah. Sayangnya saya tidak memiliki tautan untuk mendukungnya setelah melihat namun saya telah memberikan pendapat dari pengalaman saya.

— Sebiddychef
sumber

Terima kasih, saya akan melihat apa itu gluten, dan tepung apa yang memilikinya.

— Aquarius_Girl

1

Semua tepung gandum memiliki gluten, dan sebagian besar spesies terkait seperti gandum dan gandum hitam. Gluten dibentuk dari dua protein yang secara alami terjadi pada biji-bijian, gliadin dan glutelin . Kelembaban dan pergerakan menyebabkan protein-protein ini bergabung, dan bersatu dalam untaian panjang dan kokoh. Terkadang ini baik untuk makanan Anda (roti dan pasta kenyal yang enak), dan kadang-kadang ini merupakan masalah (seperti pada muffin Anda). Sebagian besar proses dan bahan pembuatan roti adalah tentang membuat, menghambat, atau memanfaatkan gluten. Baca lebih lanjut di sini: en.wikipedia.org/wiki/Gluten

— Sam Ley

3

Karena Anda sudah terlalu banyak mengerjakan gluten dalam campuran. Alasan yang sama mengapa Anda mengistirahatkan adonan kue atau pizza sebelum Anda mengeluarkannya.

— Quog
sumber

1

Memperluas ini ... kombinasi gluten terjadi saat Anda memindahkan campuran. Menguleni, mengaduk, menggulung, apa pun yang menggerakkan campuran menyebabkan kombinasi gluten. Semakin banyak Anda mengerjakan adonan, semakin banyak kombinasi, dan semakin kencang adonan . Untuk muffin, Anda menginginkan gluten (untuk menyatukannya), tetapi tidak ingin terikat dengan erat. Mengaduk sampai hampir semuanya basah adalah apa yang saya lakukan. Benjolan baik-baik saja . Bekerja untukku.

— sysadmin1138

Saya pikir jawaban terinci (dengan alasan) lebih baik daripada satu kalimat.

— Aquarius_Girl

-1

Pengalaman saya menunjukkan bahwa Anda dapat mencampur adonan kue atau brownies sebanyak yang Anda inginkan, sampai Anda puas bahwa semua bahan dicampur dengan baik. Satu-satunya trik adalah tidak mencambuk adonan atau mencampurkannya terlalu cepat. Bersikaplah lembut dan baking powder Anda akan bekerja persis seperti yang seharusnya.

— annie
sumber

1

Ini sama sekali tidak tepat untuk roti cepat; pencampuran tambahan akan mengembangkan gluten dan menciptakan tekstur yang keras atau kenyal. Bahkan kue standar atau brownies batter pada akhirnya akan terpengaruh, meskipun lemak dan cara itu digabungkan menghambat proses.

— SAJ14SAJ