Saya telah melihat bahwa gula digunakan untuk menyeimbangkan rasa lain dalam hidangan. Saya hanya ingin tahu apakah saya bisa menambahkan sedikit gula ke kari pedas (kari ayam, misalnya). Apakah itu menghilangkan rasa otentik? Jika tidak, lalu berapa banyak yang bisa ditambahkan dengan aman sebelum menjadi terlalu manis?
Jawaban:
Tidak ada yang tidak otentik tentang menggunakan gula dalam hidangan India, bahkan yang gurih. Misalnya, koki Gujarati sering menambahkan gula mentah (jaggery) ke daal dan kari. Wikipedia Quoth:
"Adalah umum untuk menambahkan sedikit gula atau jaggery ke beberapa sabzi / shaak dan daal. Rasa manis dari hidangan ini diyakini menetralkan rasa air yang sedikit asin."
Dan inilah contoh resep kari kentang Gujarati , yang mencakup satu sendok makan gula.
Adapun berapa banyak untuk ditambahkan, itu masalah selera Anda dan tingkat keasaman dan / atau rasa asin dalam hidangan. Teman-teman Gujarat saya di Boston menyukai hal-hal yang agak lebih manis daripada yang saya inginkan secara pribadi, jadi berhati-hatilah.
Saya punya restoran di Delhi.
Apakah Anda menambahkan gula ke kari benar-benar tergantung pada daerah tempat Anda memasak.
Hidangan Kashmir biasanya tidak pernah mengandung gula, tetapi mungkin mengandung kismis atau kurma jika ditambahkan rasa manis.
Sebaliknya & (seperti yang disebutkan sebelumnya) sebagian besar hidangan Bengali gurih akan memiliki sedikit gula ditambahkan (suami Kashmir saya membenci ini).
Menarik juga untuk dicatat bahwa jenis bawang yang paling umum digunakan di India adalah bawang merah muda / merah kecil yang memiliki sedikit gula. Di situlah 'rasa manis' karamel di banyak hidangan India berasal.
Dan ya, itu adalah 'seni' untuk mendapatkan ton bawang yang dikaramelisasi dengan sempurna!
Tergantung pada bahan Anda, seperti yang Anda singgung, gula dapat membantu menyeimbangkan beberapa rasa. Misalnya setengah sendok teh gula dapat membantu menangkal keasaman tomat yang dihaluskan (dihancurkan) jika Anda menggunakannya dalam kari.
ya, menambahkan sedikit gula dan jus jeruk nipis selalu memberikan rasa dan kesegaran ekstra, terutama jika itu adalah kari yang sangat dibumbui.
Saya punya buku resep untuk memasak kari 'seperti restoran India'. Poin yang paling mencolok adalah bahwa hampir setiap kari (kecuali yang berbasis krim seperti korma) dimulai dengan berton - ton bawang, berkeringat berjam-jam.
Ini melepaskan banyak gula alami dari bawang, sehingga sebagian besar saus kari restoran memiliki rasa manis yang mendasarinya. Jelas sebagian besar juru masak rumahan tidak punya waktu untuk menghabiskan bawang yang berkeringat, jadi tentu saja kari mereka tidak terasa sama. Menambahkan gula sedikit saja menciptakan rasa manis. Mereka adalah faktor-faktor lain (seperti menambahkan setengah kaleng ghee ke setiap kari), tetapi memang membantu dan tidak ada yang salah dengan itu.
Saya menemukan bahwa gula ditambahkan ke kari dari Malaysia, Singapura, Thailand dll kadang-kadang.
Mereka biasanya asam dan manis, misalnya menggunakan asam dan bahan asam seperti serai, atau bau sangat asin seperti blachan atau saus ikan. ini perlu ragi dengan gula jadi ikuti resep untuk hasil yang baik.
Menambahkan gula jika saya kurang yakin. Hiasan setengah irisan bawang, digoreng sampai coklat, dan ditambahkan terakhir, biasanya akan bekerja dengan baik, terutama dengan miju-miju selagi karamel dalam bawang datang
Satu-satunya penggunaan gula dalam kari adalah untuk warnanya. Ini memberi warna cokelat ke piring dan selalu digunakan dalam jumlah paling sedikit.
Jika Anda menggunakannya untuk menyeimbangkan rempah-rempah maka taruhlah jumlah rempah yang seimbang di tempat pertama daripada menyeimbangkannya nanti dengan gula.
Mengingat bahwa kari berbasis Masala selalu mendapatkan rasa manis dari tomat (yang bisa berupa apa saja dari asam hingga agak manis), dan umumnya merupakan ide bagus untuk menyeimbangkan saus berbasis tomat dari semua jenis dengan rasa manis (gula, jaggery) / asam (yoghurt, cuka) bahan pada akhirnya, bagaimana orang bisa menemukan kesalahan dengan ini?