Mengapa roti Naan oven konvensional saya tidak terasa asli?

Saya baru-baru ini mencoba resep ini untuk roti Naan dalam oven, dan mengikutinya dengan rajin, tetapi produk yang keluar tidak memiliki rasa khas Naan. Itu lebih seperti roti pizza tanpa topping. Juga, itu sedikit lebih menarik daripada Naan yang mereka layani di restoran, yang sifatnya datar.

Apakah rasa yang Anda dapatkan di restoran India otentik hanya karena oven tanah liat? Apa yang bisa saya lakukan untuk meningkatkan resep ini?

EDIT: Terima kasih atas jawabannya. Saya mencoba metode kompor dan meskipun hangus, itu tidak memberikan rasa itu. Itu lebih seperti roti matang :). Yang membuat saya bertanya-tanya kenapa roti dan nan rasanya begitu berbeda (mereka memiliki resep serupa)
EDIt # 2: Beberapa dari Anda telah menyarankan melakukan ini di bar menjadi panggangan kecil. Bisakah nan dilakukan di api unggun terbuka? Itu akan menjadi sesuatu!

baking indian-cuisine flatbread

— Kaushik
sumber

Anda tidak memiliki oven tandoor di rumah. Masak di atas panggangan BBQ Anda dengan panas serius dan sikat ringan ghee berhati-hati agar tidak membakarnya. Ini akan memasak sangat cepat.

— Chef Flambe

Jawaban:

Rasa yang Anda inginkan adalah dari panasnya oven tanah liat (sekitar 900F, seperti oven pizza berbahan bakar kayu). Mungkin tidak ada yang dapat Anda lakukan untuk benar-benar meniru di rumah, tetapi berikut adalah beberapa hal untuk dicoba:

Gunakan batu pizza di dalam oven, dan putar oven ke MAX, sepanas itu (di atas 500F). Biarkan panaskan selama 45 menit setidaknya untuk mendapatkan batu menjadi panas penuh. Letakkan adonan tepat di atas batu (baik dengan tangan - berisiko tetapi tradisional, atau dengan kulit pizza atau loyang terbalik yang dilapisi tepung jagung). Naan akan memasak lebih cepat, mungkin paling lama 3-5 menit. Jika Anda bisa membuat oven cukup panas, Anda akan mendapatkan sedikit "arang" yang merupakan bagian dari rasanya.
Setelah mencampur bahan-bahan, biarkan adonan bermalam di lemari es. Keesokan harinya, tarik keluar, biarkan hangat ke suhu kamar dan lanjutkan proses pemeriksaan. Itu akan membuat lebih banyak gula dibuat dari enzim yang mengubah pati menjadi gula, dan akan sedikit memperbaiki kecoklatan (bagian dari rasa yang Anda cari).

Tentu saja, jika Anda ingin bersenang-senang, Anda bisa melihat ke dalam salah satu dari banyak tutorial tentang membangun oven kayu di halaman Anda. Banyak kue besar yang bisa didapat di sana, termasuk roti naan yang lebih tradisional. Untuk tips lebih lanjut, baca semua hal yang dilakukan orang-orang di oven rumah mereka untuk membuat pizza yang lebih baik - semuanya juga berlaku untuk memanggang oven tanah liat. Hal-hal seperti sisipan perapian, memalsukan "siklus pembersihan" dan tip lainnya adalah hal biasa.

Berdasarkan komentar dan beberapa pemikiran, rekomendasi pertama saya adalah panggangan - arang jika Anda memilikinya, gas jika Anda tidak. Prosedurnya akan mirip dengan membuat pizza panggang (dijelaskan dengan baik dalam "Pie Amerika" karya Peter Reinhart). Menggunakan panggangan arang dengan arang kayu, adonan yang cukup kaku untuk tidak segera meluncur melalui kisi di panggangan Anda (mungkin berarti sedikit lebih sedikit air dalam adonan Anda), dan pastikan untuk menyikat permukaan adonan dengan minyak atau ghee sebelumnya menjatuhkan diri di atas panggangan, Anda mungkin bisa lebih dekat ke oven tanah liat. Itu masih bukan hal yang sama, tetapi Anda mungkin mendapatkan lebih banyak rasa hangus berasap yang Anda cari.

— Sam Ley
sumber

Saya sudah mencoba menggunakan baking stone di 550F, masih tidak berhasil. Anda benar-benar membutuhkan oven tanah liat 700F atau di atas agar naan India dapat bekerja.

— FuzzyChef

+1 Tapi saya skeptis tentang hal 45 menit. Dengan batu saya yang cukup tebal di lantai oven gas, permukaan atas (yaitu permukaan terjauh dari panas langsung) mencapai 550 + ° F dalam waktu kurang dari 45 menit. Saya sudah membaca di tempat lain bahwa batu itu perlu "direndam" di panas, dan saya setuju bahwa perlu waktu untuk memanaskan sepanjang jalan, tetapi pemanasan awal selama 45 menit tampaknya akan menghabiskan banyak energi.

— Caleb

Memang benar bahwa oven rumah masih tidak bisa mencapai 700F (setidaknya, tanpa hacks "siklus pembersihan" yang meragukan), tetapi sebuah batu di 550F akan lebih baik daripada panci di 400F, seperti yang disarankan resep terkait. Adapun pemanasan awal , Saya menggunakan termometer inframerah untuk memeriksa suhu batu - permukaan logam di dalam oven akan panas lebih cepat daripada batu, jadi jangan membuat pengukur yang baik. Oven apartemen berkualitas rendah saya membutuhkan setidaknya 45 menit. Oven yang lebih baik mungkin membutuhkan waktu lebih sedikit.

— Sam Ley

Saya sudah membuat naan di rumah selama bertahun-tahun dan panggangan benar-benar satu-satunya cara untuk pergi. Saya menggunakan pemanggang gas di max (panaskan) dan grates berat yang menahan banyak panas di dalamnya. Panaskan lebih dulu sekitar 15 menit sudah cukup di sebagian besar panggangan. Minimalkan jumlah waktu tutup terbuka saat Anda meletakkannya, lurus di atas kisi. Balikkan segera setelah mereka mulai mengatur (itu akan membutuhkan latihan dengan panggangan spesifik Anda untuk mendapatkan ini lancar benar setiap kali) dan sikat sisi pertama dengan mentega. Ini berjalan sangat cepat, jadi saya tidak melakukan ini sampai sisa makan malam benar-benar di atas meja.

— pemberontak

Sampah! 45 menit hanya konyol. Sudahkah Anda menggunakan termometer untuk mengukur suhu oven Anda? Batu pizza hanya menahan panas, dan melepaskannya perlahan, tidak meningkatkan panas, itu adalah faktor sumber panas oven, dan tingkat isolasi. Ini tidak seperti oven tanah liat tandor, tidak akan pernah cukup panas. Roti naan sebagian besar dimasak oleh panas radiasi dan beberapa permukaan panas. Renagade memiliki jawaban yang bagus

— TFD

Masalah utama Anda adalah panas. Seperti pizza dan banyak roti pipih lainnya, yang terbaik adalah HOT. Alih-alih oven, cobalah panci besi cor di atas kompor. Panci saya di atas kompor listrik akan dengan mudah mencapai lebih dari 800F. Lakukan hanya selama satu atau dua menit dan balik. Ini tidak persis sama dengan oven 800-900 F, tetapi bekerja.

Seorang pengguna di bawah ini menyarankan Oven Belanda dari besi cor (tidak enamel) pada oven untuk hasil yang baik!

— rfusca
sumber

Saya mendapatkan rasa yang lebih mirip naan di rumah dengan 1) Meningkatkan kandungan yoghurt untuk menggantikan sekitar 3/4 air. 2) Pan menggoreng bola adonan yang diratakan seolah-olah itu tortilla.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Yup, panas tinggi di atas kompor bekerja. Itu alasan yang sama Kenji di Food Lab merekomendasikan kompor dan besi untuk pizza Neopolitan.

— rfusca

Sebenarnya, saya sudah membuat pizza berbasis Naan. Mereka sangat enak.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - Saya juga :)

— rfusca

Saya menggunakan oven belanda di atas kompor gas dengan penutup menyala untuk hasil yang lebih saya sukai. Namun, jangan gunakan oven belanda keramik yang mahal, saya mendapati bahwa naan tidak disukai oleh pot.

— jontyc

Yang paling dekat saya datang ke naan sempurna dengan oven adalah:

1: Pra-panas (setelah menyikat sangat sedikit dengan minyak goreng), panci besar yang rata (saya menggunakan salah satu desain India, mungkin dirancang untuk chapatties) setinggi yang akan pergi. Ketika minyak kuas mulai merokok sudah siap. Jika kolam minyak, Anda telah menggunakan terlalu banyak.

2: Taruh naan yang berbentuk di kemudian segera mengurangi panas ke medium-rendah, jika tidak bagian bawah memasak terlalu cepat & terbakar.

3: Setelah sekitar satu menit, aku membalikkannya, sehingga gelembung di sisi atas adonan menjadi cokelat gelap, tetapi sebagian besar adonan di atas tetap setengah matang.

4: Balikkan lagi, lalu masak selama beberapa detik di bawah panggangan yang sangat panas.

5: Sikat dengan ghee, dan itu memberinya warna emas yang indah, ditambah rasa arang!

— Chris dari Oxford
sumber