Apakah "ghee" diklarifikasi mentega atau beurre noisette?

Membaca halaman Wikipedia tentang " Ghee ," " Clarified butter " dan " Beurre noisette " telah membuat saya agak bingung tentang apa ghee itu. Beberapa pernyataan pada halaman-halaman tersebut tampaknya menunjukkan bahwa itu selalu mengklarifikasi mentega, beberapa bahwa itu selalu beisre noisette, yang lain bahwa itu bisa salah satu dari keduanya tergantung pada variasi regional, dan kemudian itu juga mungkin hanya sesuatu di antara keduanya. Bisakah seseorang menjernihkan kebingungan saya? Apakah itu membuat (banyak) perbedaan untuk memasak resep India (saya kira tidak, karena ghee memainkan peran yang kurang menonjol dalam kari daripada beisre noisette ketika digunakan sebagai saus).

Menilai dari artikel-artikel Wikipedia:

Mentega yang diklarifikasi adalah mentega, yang berarti bahwa padatan dihilangkan. Beurre noisette adalah mentega kecoklatan, yang mengandung padatan.

Ghee adalah mentega yang agak kecokelatan (seharusnya memiliki warna emas). Jadi Anda melelehkan mentega sampai berwarna keemasan. Kemudian Anda menghapus padatan dengan menuangkan lapisan atas ke dalam wadah. Jadi, Anda memiliki kombinasi (jika diinginkan) mentega yang diklarifikasi dan kecoklatan.

Saya pernah melakukan beberapa demonstrasi produk di pasar Asia di Portland, dan seorang vendor India memperlakukan saya untuk beberapa sampelnya yang disikat dengan ghee kecoklatan. Saya menyebutkan bahwa saya belum pernah melihat ghee semacam ini sebelumnya; Saya terbiasa dengan gaya mentega yang lebih kekuningan.

Dia mengatakan kepada saya, "Ya, istri saya benci kalau saya membuat ghee jenis ini, tapi saya lebih suka karena rasanya lebih enak."

Jadi, setidaknya ada beberapa bukti anekdotal bahwa dalam ghee India dapat bervariasi dalam gaya dari mentega yang diklarifikasi sederhana untuk mentega coklat tegang. Warnanya sedikit kurang cokelat daripada ketika saya membuat mentega cokelat, tapi saya curiga ada kontinum luas.

Perbedaan utama antara ghee dan beurre noisette ada dua:

• Dalam mempersiapkan ghee, segala upaya dilakukan untuk memastikan bahwa semua air diuapkan dari mentega, sehingga memiliki sifat penyimpanan jangka panjang yang baik. Menguapkan air adalah efek samping dalam membuat beurre noisette, dan karenanya dapat atau tidak sepenuhnya dibersihkan, dan penyimpanan suhu kamar tidak dianjurkan.

• Dalam mempersiapkan ghee, padatan susu tertinggal (lagi, sehingga memiliki umur simpan yang panjang), dan produk ini pada dasarnya adalah susu murni.

  Setiap warna yang diberikan ke ghee selama persiapan adalah rasa dan senyawa warna yang telah larut ke dalam fase lemak, karena padatan susu bukan bagian dari produk akhir.

  Dalam beurre noisette, padatan susu kecoklatan dan rasa yang mereka berikan adalah alasan utama pembuatannya, sehingga mereka termasuk dalam produk akhir. Nama mencerminkan warna (seperti hazelnut) mentega kecoklatan, karena kecoklatan padatan susu.

Untuk pertanyaan Anda apakah ghee diklarifikasi mentega atau tidak, jawabannya adalah ya, itu semacam mentega yang diklarifikasi tetapi bukan Beurre noisette. Adapun kebingungan Anda, itu bukan Beurre noisette seperti untuk beurre noisette Anda perlu karamel padatan susu yang ada dalam mentega untuk mencapai profil rasa pedas dan sedikit kecoklatan produk.

Tidak ada bedanya jika Anda menggunakan ghee atau beisre noisette untuk memasak resep India karena ada banyak resep India yang berubah di seluruh dunia sesuai dengan selera orang.

Ini jelas bervariasi secara regional, tetapi saya selalu berpikir: keduanya.

Ini umumnya dibuat dengan mengklarifikasi mentega, tetapi membutuhkan waktu lebih lama untuk melakukannya sehingga karakteristik rasa pedas menjadi beisre noisette lebih menonjol.

Ghee diklarifikasi & kecoklatan ( fait noisette ) mentega ( beurre ).

Tentu saja, tingkat kecoklatan dapat bervariasi sesuai dengan selera atau kebiasaan, seperti yang saya yakin juga dengan beurre noisette .

Perhatikan juga bahwa, jika Anda berniat memproduksi ghee , Anda harus cokelat sebelum mengklarifikasi; itu adalah susu padat yang akan berwarna coklat, dan mengklarifikasi menghilangkan mereka hanya menyisakan (dalam kasus ghee , diinfuskan) lemak mentega.

Satu-satunya perbedaan antara buerre niosette, mentega coklat, dan mentega yang diklarifikasi adalah susu padat dimasak lebih lama ... dengan mentega yang sudah diklarifikasi, Anda menghentikan proses sebelum susu padat dipanggang (dan kadang-kadang mengeluarkan makanan padat), mentega coklat yang dipanggang dan mentega hitam mereka pada dasarnya dibakar. dari situlah nama itu berasal. Ghee diklarifikasi mentega yang direbus secara tradisional untuk mengklarifikasi menjadikannya bukan cokelat atau hitam ... tetapi secara teknis semuanya adalah ghee.