Menyimpan makanan: zona bahaya
Ketika makanan berada di antara 38 ° F dan 140 ° F (4 ° C dan 60 ° C) itu dianggap di zona bahaya, dan bakteri tumbuh dengan cepat. Pedoman USDA mengatakan bahwa tidak lebih dari dua jam di zona bahaya dapat diterima. Ini berlaku untuk apa pun yang harus didinginkan, termasuk daging mentah dan makanan matang (sisa). Selain itu, jika lebih dari 90F (32C), mereka mengurangi pedoman menjadi hanya satu jam.
Membunuh patogen: suhu memasak
Saat memasak daging, masak dengan suhu yang disarankan untuk jenis daging tertentu. Lihat misalnya suhu USDA untuk berbagai daging . Ini adalah panduan konservatif, tetapi itu akan membuat Anda aman. Yang umum:
- Unggas: 165 ° F (74 ° C)
- Babi: 145 ° F (63 ° C)
- Daging sapi, sapi, dan domba: 145 ° F (63 ° C)
- Beaf, daging sapi muda, dan domba: 160 ° F (71 ° C)
Daging yang berbeda memiliki potensi bahaya yang berbeda pula. Sebagian besar bakteri terbunuh dengan memanaskannya di atas 145 ° F (63 ° C), tetapi beberapa hal jauh lebih sulit untuk dibunuh, jadi penting untuk menggunakan suhu yang sesuai untuk apa yang Anda masak.
Dan tentu saja, setelah dimasak, mungkin ada beberapa hal yang bertahan, atau diperkenalkan kembali ke makanan, jadi Anda masih harus mengikuti aturan zona bahaya dua jam di atas.
Racun
Bahkan jika bakteri itu mati, racun bisa tetap ada jika makanannya terlalu lama, menyebabkan masalah. Tidak peduli seberapa cermat Anda memasak sesuatu, itu tidak akan menebus penanganan yang buruk. (Juga ditanyakan dan dijawab di sini ). Untuk perincian lebih lanjut tentang membunuh bakteri dan bahaya racun yang mereka tinggalkan, lihat banyak jawaban untuk pertanyaan ini .
Botulisme
Botulisme adalah anaerob (tumbuh tanpa oksigen) sehingga sering menjadi perhatian untuk barang-barang kalengan, atau hal-hal yang tersuspensi dalam minyak (misalnya bawang putih dalam minyak). Beberapa informasi lebih lanjut dari http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (nilai ° C ditambahkan)
Sebagian besar (65%) dari kasus botulisme adalah hasil dari pengolahan atau pengawetan makanan rumahan yang tidak memadai (CDC 1998). Botulisme dihasilkan dari konsumsi racun yang diproduksi oleh bakteri C. botulinum.
Bakteri ini membutuhkan lingkungan lembab, bebas oksigen, keasaman rendah (pH lebih besar dari 4,6) dan suhu di zona bahaya (38-140 ° F / 4-60 ° C) untuk tumbuh dan menghasilkan toksin. C. botulinum membentuk spora tahan panas yang dapat menjadi berbahaya jika dibiarkan berkecambah, tumbuh, dan menghasilkan racun.
Panas yang cukup dapat digunakan untuk menonaktifkan racun (180 ° F / 82 ° C selama 4 menit., Kendall 1999). C. botulinum tumbuh subur dalam makanan lembab yang rendah garam (kurang dari 10%), terutama bila disimpan pada suhu di atas 38 ° F / 4 ° C.
Organisme ini tidak akan tumbuh dalam lingkungan aerob, tetapi organisme aerob lain dalam sistem tertutup dapat dengan cepat mengubah lingkungan aerob menjadi lingkungan anaerob dengan menggunakan oksigen untuk pertumbuhan mereka sendiri, memungkinkan pertumbuhan C. botulinum.
Saat ini botulisme bawaan makanan membunuh sekitar 10 hingga 30 orang setahun di AS, menurut Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit .