Air cair maks 100 ° C (kanan?), Di luar itu harus menguap (kan?)
Ya, tapi tidak. Pertama, titik didih air tergantung pada kemurnian dan tekanan.
Faktor kemurnian diperdebatkan sebagai alasan untuk memasukkan garam ke dalam air - meningkatkan titik didihnya dan karenanya memasak lebih cepat. Dalam prakteknya ini memiliki efek diabaikan (air garam yang cukup kuat untuk penyembuhan basah masih hanya sekitar 102 ° C titik didih, sehingga efek pada waktu memasak sedikit garam akan kewalahan oleh faktor tekanan).
Faktor tekanan memiliki dua efek praktis. Salah satunya adalah jika Anda mencoba memasak di tempat tinggi di pegunungan, lebih sulit untuk memasak apa pun atau membuat secangkir teh yang layak, karena titik didihnya sangat rendah (oke, tidak praktis kecuali Anda mendaki gunung yang sangat besar, tetapi beberapa orang melakukannya) . Yang lainnya adalah bahwa pressure cooker memasak lebih cepat, karena efek yang sesuai menggunakan tekanan tinggi untuk menaikkan titik didih.
Kedua, cairan tidak perlu mendidih saat mencapai titik didihnya. Ini memiliki efek keamanan memasak yang praktis, dalam hal jika cairan dipanaskan dalam wadah halus bersih (maka tidak ada situs nukleasi) dalam microwave dimungkinkan untuk membuatnya melakukan ini. Air yang sangat panas seperti itu memiliki panas laten yang cukup untuk mengubah air menjadi uap, tetapi belum melakukannya. Setelah Anda melakukan sesuatu yang memberinya situs nukleasi (meniupnya, mengetuknya, menambahkan sesuatu ke dalamnya), tiba-tiba ia berubah menjadi uap percikan uap ke atas dan air mendidih ke luar, dengan kekuatan yang cukup untuk menghancurkan wadah serta lecet yang jelas. bahaya.
Namun dalam praktiknya, batasi wadah super panas (tidak akan terjadi dalam panci) dan cuaca dan ketinggian normal setengah jalan, maka ya, 100 ° C.
Uap air bisa lebih panas dari 100 ° C (tetapi berapa banyak, dalam kondisi memasak normal?)
Tidak dalam hal ini. Itu bisa dalam kasus yang disebutkan di atas, tetapi tidak dalam mendidih panci normal.
Saat Anda menambahkan panas ke air mulai dari, katakanlah, 20 ° C, panas itu akan menyebabkan suhu air naik. Setiap kalori besar (kCal, unit yang sama yang digunakan untuk mengukur kandungan energi makanan) yang diserap akan menaikkan satu kilogram air, 1 ° C.
Setelah air mencapai 100 ° C, namun lebih banyak energi panas diperlukan untuk mengubahnya menjadi uap. Ini membutuhkan sekitar 540 kkal per kilogram - jauh lebih banyak dari jumlah yang dibutuhkan untuk menaikkan air hingga 1 ° C. Karenanya air tetap konstan pada 100 ° C untuk sementara waktu, kemudian sebagian berubah menjadi uap. Sekarang, hanya dibutuhkan 0,48 kCal untuk menaikkan uap sebesar 1 ° C, tetapi uap itu akan naik, menjauhkannya dari sumber panas dan membantu mendistribusikan energi panas secara lebih merata ke seluruh air (yang bagaimanapun, akan menjadi pendingin di tempat lain).
Untuk alasan ini, air mendidih akan bertahan cukup banyak pada suhu 100 ° C (tidak persis demikian, tetapi cukup tepat untuk keperluan memasak.
Demikian juga, sementara es bisa lebih dingin dari 0 ° C, es yang dicampur dengan air akan tetap di sekitar 0 ° C karena panas yang diserap masuk ke dalam melelehkan es daripada memanaskan air.
Saat merebus air, uapnya berasal dari dasar panci
Beberapa berkedip di dekat bagian atas, tetapi sebagian besar ya.
Jadi secara teknis kaki bisa "terkena" uap ini, sehingga dipanaskan di atas 100 ° C
Tidak karena alasan yang diberikan di atas. Tidak ada gunanya bahwa ketika makanan terkena uap, uap itu mengandung lebih banyak energi panas daripada air pada suhu yang sama, dan sementara itu tidak dapat menaikkan suhu lebih tinggi dari 100 ° C, secara teoritis dapat melakukannya lebih cepat. Namun, air cair adalah konduktor yang lebih baik daripada air uap, yang mengurangi ini. Secara keseluruhan, ini tidak berpengaruh pada proses memasak, tetapi itu menjelaskan kedua mengapa pembakaran uap bisa lebih buruk daripada pembakaran air cair - biasanya tidak berpotensi uap berada di atas 100 ° C, sebanyak panas yang lebih besar energi untuk ditransfer - dan juga mengapa seseorang dapat menggunakan uap domestik lebih lama dari pada air panas - uap konduktif yang buruk, bercampur dengan udara, tidak sebagus mentransfer panas, dan karenanya menyebabkan cedera, seperti halnya air cair.
Secara keseluruhan, air mendidih adalah 100 ° C, dan ini bukan masalah untuk memasak - jika resep mengatakan untuk merebusnya, cukup rebus saja. Satu-satunya masalah adalah jangan sampai mendidih kering.