Mengapa tidak ada resep yang menggabungkan ragi dan baking powder?

Saya belum pernah melihat apa pun dengan ragi dan baking powder. Apa alasannya? Bukankah seharusnya muffin menjadi lebih lembut dengan menambahkan ragi? Atau roti dengan menambahkan baking powder? Saya tahu ada perbedaan rasa, tetapi ada kue dengan ragi juga hal-hal yang tidak manis dengan baking powder. Jadi itu seharusnya bukan masalah ...

Jawaban yang ada sudah menjelaskan mengapa ragi dan baking powder tidak akan bekerja bersama. Tetapi bahkan jika mereka melakukannya, Anda tidak akan memiliki alasan untuk menggunakannya.

Anda tampaknya berpikir bahwa bulu halus tergantung pada jumlah gas yang diproduksi oleh ragi. Bahkan, itu tergantung pada gas dan kemampuan adonan untuk menjebak gas itu. Jika Anda menghasilkan terlalu banyak gas (tidak peduli apakah melalui ragi atau melalui baking powder), maka fluffiness akan lebih sedikit daripada saat menggunakan jumlah ragi yang optimal. Ini terjadi karena adonan Anda tidak dapat menahan gas dan gelembungnya pecah, sehingga adonan mengempis seperti ban yang tertusuk. Jadi, bahkan jika menggabungkan dua ragi akan menghasilkan lebih banyak tindakan "meniup besar" (yang tidak, lihat jawaban lainnya), Anda tidak akan berakhir dengan produk akhir yang lebih pulen. Jika Anda ingin muffin yang mengembang, Anda harus menggunakan resep dan teknik yang paling baik untuk mempertahankan gas yang dihasilkan oleh baking powder. Jumlah produksi gas bukanlah hambatan.

Semuanya @Cascabel mengatakan dalam jawabannya benar - saya ingin menguraikan mengapa itu benar.

Agar ragi mengangkat roti untuk bekerja, karena ragi menghasilkan peningkatan gas (karbon dioksida) perlahan-lahan dari waktu ke waktu, itu harus tetap terjebak untuk waktu yang lama. Ini membutuhkan jaringan gluten yang baik. Jaringan gluten seperti balon karet kecil di seluruh adonan, dan ragi meledakkannya dengan .... erm ... pernafasan :-)

Dibutuhkan banyak usaha untuk meledakkan semua balon gluten metaforis, tetapi ragi itu adalah pekerja yang lambat dan sabar - itu seperti kura-kura, bukan kelinci. Dengan kesabaran Anda akan sampai di sana.

Ragi kimia seperti baking powder (atau baking soda plus asam, yang merupakan baking powder) menghasilkan gas mereka dengan cukup cepat. Mereka biasanya digunakan dalam batter yang akan masuk ke oven segera setelah mereka dirakit (metode muffin yang terkenal), sehingga gluten tidak berkembang, memberi mereka remah-remah lembut yang bersifat karaktaristik, tidak seperti roti yang ditumbuk ragi.

Jika Anda membangun jaringan gluten untuk meningkatkan ragi lambat agar berfungsi:

1. Anda tidak terlalu membutuhkan baking powder - Anda dapat (dalam batas yang wajar) menunggu ragi untuk menghasilkan ragi sebanyak yang Anda inginkan.
2. Anda telah membuat jaringan gluten yang tangguh yang tidak bisa dinaikkan dengan sangat efektif oleh para leavener kimia, seperti sprinter. Mereka hanya tidak memiliki daya tahan untuk mencapai garis finish. Sangat tidak produktif untuk menambahkannya, terutama karena menambahkan rasa pahit atau "kimia" yang khas bagi sebagian orang, atau jika ada terlalu banyak.

Ada beberapa kasus di mana Anda akan melihat sejumlah kecil baking soda (bukan bubuk) ditambahkan ke roti ragi. Salah satu roti panggang favorit saya adalah dalam kategori ini. Tujuan dari soda kue ini bukan untuk ragi, tetapi untuk mengubah pH adonan, membuatnya lebih asam, dan memfasilitasi kecoklatan pada kerak.

Seperti yang telah ditunjukkan oleh @Rumtscho adalah: Jika Anda memang mencampur ragi dan baking powder dan kemudian ...

• ... tunggu sebentar, maka ragi tidak akan menyumbang ragi apa pun (ragi tidak akan segera mulai)
• ... tunggu lama, baking powder tidak akan menyumbangkan ragi apa pun (itu akan menghabiskan sendiri sebelum adonan masuk ke dalam oven)

Intinya:

Roti yang dibesarkan dengan ragi adalah:

• Lebih lambat untuk membuat, karena mereka membutuhkan waktu untuk ragi untuk bekerja
• Memiliki rasa ragi, yang disukai banyak orang
• Membutuhkan jaringan gluten dari "balon" untuk meledak, yang menyebabkan gigitan kenyal atau menyengat ke tingkat yang lebih besar atau lebih kecil
• Tidak setuju dengan ragi kimia yang kehabisan semangat sebelum jaringan gluten akan dinaikkan.

Roti cepat beragi secara kimia adalah:

• Hampir instan untuk bangkit - kumpulkan adonan, dan panggang segera (dengan beberapa pengecualian)
• Tidak ada rasa ragi
• Tidak ada jaringan gluten yang signifikan
• Remah yang jauh lebih lembut
• Beberapa risiko kecil dari aftertaste kimia jika ragi berlebih

Anda mungkin ingin membaca Mengapa menggunakan ragi bukan baking powder? untuk sepenuhnya memahami perbedaan antara ragi dan baking powder. Ringkasan singkatnya adalah bahwa baking powder rasanya tidak enak jika ada cukup rasa, tetapi jauh lebih mudah dan lebih cepat digunakan. Tetapi salah satu dari mereka menyediakan cukup ragi untuk melakukan apa pun yang Anda inginkan. Mengingat itu, jawaban untuk pertanyaan Anda cukup banyak, mengapa Anda repot-repot menggunakan keduanya?

Jika Anda baik-baik saja dengan menghabiskan cukup waktu untuk menggunakan ragi, Anda mungkin juga menggunakan ragi saja. Tentu, mungkin Anda bisa menggantinya dengan baking powder, tetapi tidak akan menghemat waktu, dan rasanya lebih buruk. Di sisi lain, jika Anda baik-baik saja dengan hanya menggunakan baking powder, mengapa repot-repot membuat resep Anda memakan waktu lebih lama? Dalam kedua kasus itu, Anda akan membuat segalanya menjadi lebih kompleks tanpa keuntungan nyata. Jika Anda ingin membuat sesuatu yang lebih pulen, Anda bisa menambah jumlah ragi yang ada; tidak perlu menggabungkan dua. Dan tentu saja, dalam banyak kasus, itu tidak layak untuk menggunakan ragi. Sebagai contoh, banyak roti cepat (seperti muffin) buruk jika dicampur berlebihan, dan membiarkannya duduk cukup lama sehingga ragi dapat melakukan pekerjaannya juga akan buruk.

Saya pikir kasus di mana Anda berpikir kombinasi ragi akan bermanfaat adalah dengan sesuatu yang beragi dengan baking powder, di mana menambahkan lebih banyak akan membuatnya terasa buruk. Tetapi jika memungkinkan untuk menggunakan ragi, maka Anda mungkin hanya menggunakan ragi. Dan jika tidak layak untuk menggunakan ragi, maka mungkin Anda menggunakan putih telur kocok untuk menambahkan bulu. Either way, Anda tidak berakhir menggunakan kombinasi ragi dan baking powder.

Tentu saja ada roti beragi hanya dengan baking powder atau baking soda (terutama roti soda ), dan ada barang-barang panggang manis beragi dengan ragi (misalnya gulungan kayu manis). Namun dalam kedua kasus, benar-benar tidak ada alasan untuk beralih menggunakan kombinasi keduanya. Resep cukup banyak memilih alat terbaik untuk pekerjaan itu dan pergi dengannya.

Saya telah menggunakan baking powder dalam adonan roti ragi untuk sementara waktu sekarang. Saya tidak menggunakan banyak, untuk sekitar 3-4 cangkir tepung, saya tambahkan mungkin setengah sendok meja. Hal yang saya perhatikan apa yang dilakukannya pada adonan, adalah mengubah kepadatannya sedikit. Saya telah memanggang sedikit roti hanya dengan ragi, dan tidak peduli berapa lama Anda membiarkannya naik, dan beristirahat, saya tidak pernah bisa mendapatkannya sebagai cahaya konsistensi dengan sedikit baking powder.

Jangan salah paham, saya tidak menganjurkan menggunakannya dalam semua situasi, karena beberapa roti jauh lebih baik dengan dipanggang tanpa baking powder sama sekali, dan akan memiliki rasa yang lebih baik tanpa itu. Tetapi jika Anda menginginkan baguette ringan yang bagus misalnya, atau hanya roti putih lembut, sedikit baking powder akan membantu dengan tekstur yang sedikit.

Ini benar-benar akan sangat dekat dalam tekstur dan rasa dengan jenis roti baguette / putih yang Anda dapatkan di toko-toko roti toko roti dll. Ini sangat lezat, dan saya akan merekomendasikan Anda mencobanya jika Anda ingin bereksperimen. Hanya ingat, ini bukan ide bagus di semua aplikasi, beberapa roti benar-benar bagus ketika mereka sedikit lebih padat.

Teman-teman Tibet saya membuat adonan ragi, lalu menambahkan sedikit baking powder sambil menggulungnya. Ini memberikan adonan pangsit kukus lebih tangguh.

Sebenarnya saya menemukan banyak pembuat roti profesional menggunakan sedikit baking powder dalam roti ragi mereka. Beberapa menyebutnya rahasia mereka. Ini juga digunakan dalam roti kemasan dan bertindak sebagai pembentuk adonan untuk tekstur, bukan untuk lebih banyak bulu. Saya menambahkan sekitar 1/2 sdt baking powder ke dalam adonan pizza saya (sekitar 2 1/2 - 3 cangkir tepung) dan sepertinya itu lebih mudah membentang. Saya juga menambahkan banyak resep roti yang saya miliki, 1/4 hingga 1/2 sdt. Saya tidak tahu ilmu di baliknya tetapi itu berhasil.

Sejauh menambahkan ragi ke muffin dan kue, saya tidak yakin, tapi saya punya beberapa resep untuk permen yang termasuk semolina, dan ragi bersama dengan baking powder digunakan. Kue harus beristirahat satu jam sebelum dipanggang meskipun tidak naik, tetapi setelah dipanggang, teksturnya yang diinginkan.

Saya menggunakan sejumput kecil baking powder di roti ragi saya. Saya tidak tahu saya selalu merasa seperti itu membantu membentuk kantong kecil yang kemudian ragi kentut cukup banyak. Seperti bagaimana seekor badut binatang membentangkan balon dengan sangat keras sebelum dia meledakkannya.

Saya setuju, menambahkan 1/2 sdt dalam 3 cangkir tepung bersama dengan 1 sachet ragi memang berbeda. roti keluar sangat lembut dan halus. Mudah ditangani juga. Saya suka memanggang roti sekarang