Apakah waktu bumbu yang lama penting untuk ayam, udang, dll?

Saya tidak ragu bahwa bumbunya yang panjang membuat perbedaan untuk daging lurik seperti daging sapi, babi, domba dan beberapa ikan. Tapi saya ragu bahwa pengasinan, katakanlah, ayam atau udang (dikupas) selama beberapa jam membuat peningkatan besar selama pengasinan singkat sekitar 15 menit atau lebih. Bagi saya sepertinya tidak ada bumbu perendam yang meresap ke dalam daging dan cukup melapisi saja. Jika Anda menggunakan rendaman gelap, Anda bisa melihatnya dengan daging sapi, babi, dan domba. Semakin lama Anda mengasinkan, semakin dalam Anda bisa melihatnya menembus. Namun tidak demikian halnya dengan ayam dan udang. Saya tidak melihat bukti bahwa bumbunya panjang membuat perbedaan.

Apakah aku salah?

chicken marinade shrimp

— Carey Gregory
sumber

Jawaban:

Tidak ada bumbu meresap sangat dalam kecuali:

Bumbunya cukup asin, karena garam bisa menyebar melewati membran sel ke dalam daging
Bumbunya mengandung enzim aktif atau komponen asam yang akan mendenaturasi daging dari waktu ke waktu, memungkinkan penetrasi lebih dalam

Marinasi pada dasarnya merupakan perawatan permukaan, meskipun salah satu yang dapat menambah rasa.

Kenji Alt at Makan Serius mengatakan (dalam hal steak sisi):

Pada kenyataannya, rendaman sebagian besar merupakan perawatan permukaan, dan tidak banyak manfaatnya terletak pada pengasinan selama lebih dari setengah hari atau lebih. Jika Anda mau seperti rasa bumbu untuk sepenuhnya melapisi daging Anda, Anda Cara terbaik adalah dengan menyimpan sedikit rendaman dan cukup aduk dagingnya setelah itu dimasak dan diiris.

Saya lebih suka menggosok kering atau menggosok basah.

Lihat juga:

Artikel Washington Post
Artikel New York Times
Tesis UGA tentang Penetrasi Vakum Marinasi
Iga yang menakjubkan dengan percobaan yang menunjukkan penetrasi terbatas ke dalam daging sapi

— SAJ14SAJ
sumber

Kebanyakan bumbu yang saya gunakan mengandung garam dan asam yang signifikan, tetapi bahkan bumbu-bumbu tersebut tampaknya tidak menembus ayam dan udang sama sekali, sedangkan bumbu-bumbu tersebut jelas menembus daging merah dan babi.

— Carey Gregory

Jika ada, saya mengecilkan kasus ini. Lihat referensi baru sebagai jawaban.

— SAJ14SAJ

OK, saya mengerti maksud Anda, tetapi perhatikan bahwa Kenji Alt berbicara sekitar setengah hari. Dari apa yang saya lihat, sepotong daging sapi akan menyerap bumbu selama setengah hari, tetapi ayam dan udang tidak akan menyerap apa pun. Yang saya tanyakan adalah, apakah layak merendam hal-hal seperti ayam dan udang? Apakah hanya melemparkan mereka dengan rendaman sama efektifnya?

— Carey Gregory

Saya bukan penggemar makanan laut, tetapi pengalaman saya dengan ayam adalah bahwa tidak masalah setelah sekitar 15 menit - tetapi melakukannya lebih jauh ke depan mungkin nyaman untuk hal-hal seperti melakukan persiapan malam sebelumnya.

— SAJ14SAJ

Saya menemukan bahwa Jus Lime atau Lemon akan menembus daging atau ikan apa pun, terutama ikan atau kerang. Bahkan jeruk nipis dalam dirinya sendiri sangat sering digunakan di Amerika Selatan untuk menyiapkan atau menyembuhkan hidangan, misalnya Ceviche atau Tiradito dari Peru dan ketika dicampur dengan bahan-bahan lain seperti jahe, bawang putih atau cabai, jeruk nipis tampaknya bertindak sebagai kendaraan untuk berbagi makanan lainnya. rasa. Karena udang relatif kecil, namun saya tidak akan melihat keuntungan dalam merendamnya, kecuali jika seperti yang disarankan SAJ14SAJ, itu hanya untuk menghemat persiapan.

www.food.com/recipe/simple-peruvian-ceviche-111154

— chefsambob
sumber