Apa tepung terbaik untuk digunakan untuk adonan pizza?

Saya sudah membuat adonan pizza dan resepnya mengatakan menggunakan "tepung berkualitas baik" tetapi saya tidak yakin apa artinya? Apakah ada perbedaan kualitas antara berbagai jenis tepung dan bagaimana saya bisa tahu?

Yang terbaik adalah Tipo 00 Italia

Jika Anda tidak dapat menemukan tepung itu secara lokal, ada penjual online. Saya menemukan campuran tepung roti & semolina bekerja sangat baik juga.

Ini adalah resep adonan pizza favorit saya: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough

Apa yang kita lihat dalam adonan pizza?

Ada banyak gaya pizza: Vera Italia Pizza Napoletana , gaya Chicago, ... Mereka semua memiliki kesamaan dalam adonan: harus diregangkan tanpa sobek, dan tidak boleh diregangkan kembali .

Juga, beberapa resep memerlukan waktu fermentasi yang lama: 6, 9 jam atau lebih pada suhu kamar. Dengan ini, Anda mendapatkan adonan yang lebih rileks (tidak akan meregang ke belakang), dan lebih banyak rasa.

Karakteristik tepung mana yang memberi kita adonan itu?

Penggiling menggunakan alat yang disebutAlveograph untuk memeriksa karakteristik tepung mereka. Salah satu nilai yang diberikan oleh Alveographs adalah p/lnilai. lnilai adalah indeks untuk diperpanjang: berapa banyak adonan dapat diregangkan sebelum pecah. pNilai menunjukkan betapa sulitnya memberi bentuk pada adonan. p/lmemberikan ide tentang bagaimana adonan memegang bentuk yang telah diberikan. Tepung dengan p/l≈1dikatakan memberi adonan "seimbang" untuk roti, karena mereka cukup mudah untuk memberikan bentuk roti, dan mereka akan menjaga bentuk itu setelah diberikan.

Tepung pizza harus memiliki p/l≈0.5, karena itu berarti adonan dapat diregangkan menjadi bentuk disk yang besar, tidak akan robek, dan tidak akan meregang kembali ke disk yang lebih kecil.

Untuk waktu fermentasi yang lama, Wnilai yang tinggi diinginkan: W=280, 300 or 320adalah nilai-nilai umum. Wtidak selalu terkait dengan p/lnilai - nilai, dan itu bisa dianggap buruk ( secara informal ) sebagai "berapa banyak gluten yang dimiliki tepung". Ketika gluten dalam adonan terdegradasi dengan waktu, banyak yang diinginkan pada awalnya di adonan untuk memastikan akan ada cukup pada akhir fermentasi, beberapa jam (atau beberapa hari, jika didinginkan) nanti.

Lupakan orang-orang 00dalam tepung Italia. Itu benar-benar hanya berarti kemahiran landasan. Untuk membuat pizza saya mencoba menggunakan tepung yang kuat dengan p/lnilai dekat 0.5, meskipun saya juga menggunakan tepung roti yang kuat dengan hasil yang baik.

Bagaimana saya bisa mendapatkan tepung dengan karakteristik itu?

Ada beberapa tepung pizza tertentu. Beberapa pembuat Italia (tanpa urutan tertentu) adalah:

• Caputo

• Spadoni

  Anda dapat melihat bagaimana Wnilai terkait dengan waktu fermentasi yang direkomendasikan.

• 5 stagioni

  Jika Anda memeriksa p/lnilainya, Anda akan melihatnya 0.6: tepat untuk peregangan pizza.

Jika Anda tidak bisa mendapatkan tepung pizza spesifik, Anda juga bisa mencoba tepung khusus untuk pizza croissants, karena mereka juga akan kuat dan elastis.

Saya belum pernah makan atau melihat pizza gaya Chicago, jadi saya tidak bisa membantu dengan tepung khusus untuk mereka, tapi saya kira pedoman yang diberikan di atas akan membantu.

Jawabannya tergantung pada jenis pizza yang Anda buat:

00 Tepung (Caputo atau San Felice adalah dua merek umum) adalah tepung Italia yang digiling halus. Kandungan proteinnya rendah dan berkinerja baik di oven bersuhu tinggi (mis. Batubara, oven kayu). Saya biasanya tidak memasak 00 di bawah 700F. 00 Flour hampir selalu digunakan dalam pizza gaya Tradisional Neapolitan. Pizza yang dibuat dengan 00 memiliki tekstur lebih lembut.

High Gluten Flour adalah tepung protein tinggi. Ini biasa digunakan di pizza New York Style. Merek-merek yang umum adalah King Arthur Sir Lancelot, Pendleton, Giusto, dan All Trumps. Lebih sulit ditemukan di supermarket. Tetapi Anda dapat menemukannya di tempat sampah massal di beberapa toko grosir. Pizza yang dibuat dengan High Gluten Flour memiliki tekstur yang lebih segar.

Tepung Roti atau Tepung Serba Guna adalah tepung yang biasa digunakan yang memiliki kandungan protein lebih tinggi dari 00, tetapi lebih rendah dari High Gluten. Anda dapat menggunakannya di sebagian besar resep dan mendapatkan hasil yang bagus.

00 Tepung, seperti Caputo 00 dianggap oleh banyak orang sebagai yang terbaik untuk kayu bakar. Sebenarnya ada organisasi di Italia dan mitra di sini di AS yang mengesahkan pizza dalam pembuatan True Naples Pizza atau Verace Pizza Napoletana .

Caputo 00 adalah faktor penting. Tepung digiling di Naples oleh Molino Caputo (molinocaputo.it), dijalankan oleh seorang pria bernama Antimo Caputo. Mereka menggiling berbagai tepung 00, dan tidak semua sama. Mereka memang menghasilkan tepung 00 Pastry yang memiliki kandungan protein lebih rendah (9%) dari tepung serbaguna (11%), tetapi tepung Pizzeria 00 dan Rinforzato (diperkuat) 00 mereka digunakan untuk membuat kerak pizza dan roti terjadi. memiliki kandungan protein yang lebih tinggi (12,5%) dari tepung serbaguna.

Saya mendapatkan angka-angka ini dari Wikipedia dan dari beberapa lembar data yang saya terima dari Molino Caputo di Pizzeria 00 dan Rinforzato 00.

Kuncinya adalah bahwa jumlah tepung (00, 0, 1, 2) adalah ukuran seberapa halusnya tepung itu, dan tidak berkorelasi langsung dengan kandungan protein yang disiratkan oleh artikel Wikipedia dengan bagannya.

Jadi menurut para ahli, jika Anda ingin membuat pizza bergaya Napoli sejati, Caputo tipo 00 adalah yang terbaik, tetapi bukankah itu karena preferensi pribadi? Bereksperimen dan bersenang-senang, tetapi pastikan untuk mencoba tepung Caputo di beberapa titik.

Menggunakan tepung gluten tinggi akan memungkinkan lebih banyak gelembung gas yang dibentuk oleh agen ragi Anda terperangkap membuat roti yang lebih ringan secara keseluruhan yang juga lebih kuat. Ini umumnya merupakan konsistensi yang diinginkan untuk adonan pizza.

Yah, saya percaya semua jawaban di atas menyentuh pada poin penting tepung. Saya menemukan bisnis pasta / roti lokal yang memesan tepung mereka dan mereka bersedia menjual kepada saya dengan harga pasar. Ini adalah sumber berkualitas baik dan dengan banyak saran karena mereka tahu tepung mereka.

Kualitas tepung perlu mengandung protein 12% atau lebih besar agar pizza keras dan naik dan tahan suhu tinggi untuk hasil terbaik. Protein diperlukan untuk membentuk gluten yang memerangkap gas yang dikeluarkan dari ragi.

Tepung Semolina (Biasa): baik untuk suhu tinggi, manis, protein tinggi, memberikan kekencangan pada kerak pizza. Digunakan untuk membantu memasukkan pizza ke dalam oven panas (jangan gunakan tepung jagung)

Ukuran Caputo Fine Milled 00: Untuk pizza adalah umum, protein rata-rata, suhu tinggi, menjamin kerak cahaya, suhu tinggi.

General White Bleached White Flour: (Gunakan sebagai pengganti Caputo) mengandung sekitar 10% protein. Bersifat kapur dan mudah terbakar pada suhu sewaan. Terbaik untuk menyatu dengan tepung lainnya & memasak lebih lama antara 350 hingga 400 derajat F.

Gandum Utuh (kecoklatan): Dalam jumlah kecil (1/8 total tepung) memberikan rasa hangat yang enak. Terlalu banyak Gandum Utuh akan lebih seperti roti atau terlalu asam dan akan mudah terbakar.

Untuk kualitas terbaik, campurkan tepung segar 1 bagian Whole Wheat, 3 bagian semolina, 8 bagian Caputo atau (Tepung terigu serbaguna). Ini memberikan karakteristik yang diinginkan dalam pizza. Tepung digunakan dalam wajan pizza besi yang dipanaskan dengan suhu 500 derajat F di rak atas oven selama 7 hingga 8 menit.

Pizza biasanya dibuat dengan tepung protein yang lebih tinggi dari semua tepung. Tepung semolina biasanya digunakan di Italia.

Beli saja tepung roti. Misalnya Medali Emas atau tepung King Arthur.