Rahasia untuk kari takeaway

Menjadi suatu tugas bagi saya untuk menemukan resep kari yang rasanya seperti kari yang Anda dapatkan dari Takeaway India. Saya semakin dekat dengan konsistensi, tetapi rasanya tidak bisa dengan benar.

Saya tidak akan mencantumkan berbagai dan banyak hal yang telah saya coba, tetapi sebagian besar variasi yang saya coba meliputi:

tomat (saya sudah mencoba segar, kalengan dan purée), bawang, yoghurt (meskipun ini tampaknya tidak mempengaruhi rasa, jadi saya berhenti menggunakannya), jinten (mencoba biji dan tanah), biji mustard, ketumbar (segar dan tanah), jahe (segar dan tanah), fenugreek (segar dan tanah), garam masala.

Saya cukup yakin bahwa saya kehilangan satu atau dua bahan yang digunakan oleh restoran dan takeaways sebagai hal yang biasa, tetapi saya belum dapat menemukannya. Adakah yang bisa mengarahkan saya ke arah yang benar?

EDIT:

Saya tidak menyadari bahwa mereka berbeda, tetapi saya di Inggris - jadi itu yang saya maksud.

Saya menghargai rasa kari yang bervariasi, tetapi tampaknya ada rasa yang mendasari semua rasa tomat. Demi kejelasan, saya mencoba membuat Josh Rogan.

Berikut adalah contoh hal yang saya coba:

• 4 - 5 tomat, dikuliti dan dicincang
• 1 Bawang dicacah
• 1 pon Domba Domba
• 2 - 3 siung bawang putih dihancurkan dan dicincang
• 2 sendok makan Garam Masalla
• 1 sendok makan kunyit
• 1 sendok teh biji mustard
• 1 sendok teh biji jintan
• 1 sendok makan ketumbar
• 1 sendok makan jintan hitam
• 1 inchi jahe parut
• Minyak

Panaskan biji mustard dan cumin perlahan-lahan sampai meletus, lalu tambahkan bawang merah dan bawang putih, lalu goreng perlahan sampai lunak. Tambahkan daging dan panaskan untuk dimasak. Setelah sekitar 10 menit tambahkan bahan lainnya dan biarkan selama satu jam atau sampai tomat berubah menjadi saus.

Hal lain yang saya coba adalah membersihkan bawang putih, rempah-rempah, tomat dan jahe dan menambahkan bahwa setelah bawang matang. Ini membantu dengan konsistensi, tetapi tidak terlalu mempengaruhi rasanya.

EDIT:

Jawaban tunggal terbaik yang saya miliki untuk ini adalah krim. Namun, cengkeh juga membuat perbedaan. Saya masih belum berhasil mendapatkan rasa takeaway, tapi terima kasih atas semua sarannya.

Jika kari bahasa Inggris mirip dengan ini, Anda kehilangan KRIM!

Gunakan bumbu dua kali lipat atau tiga kali lipat, dan keringkan dengan lembut terlebih dahulu

Gunakan ghee (mentega yang diklarifikasi) sebagai ganti minyak

Gunakan banyak krim untuk menyelesaikan saus

Seperti biasa, itu tergantung pada resep yang tepat. Menurut saya, bawang putih jelas hilang dari daftar bahan-bahan Anda.

Selain itu, Anda dapat mencoba jumlah sangat kecil (1/4 sendok teh untuk memulai media) dari rempah-rempah berikut:

• Cengkeh
• Kunyit
• Kayu manis
• Kapulaga (ini benar-benar menyortir hidangan yang saya buat kemarin yang rasanya agak rata)

Anda tidak memasukkan kari dalam daftar Anda, meskipun saya berasumsi Anda tidak perlu diberi tahu itu.

Rogan Josh awalnya adalah hidangan Kashmir. 'Rogan Josh' berarti 'menggelegak gemuk'.

Saat ini 'Rogan Josh' cukup banyak kari domba / kambing dengan saus merah. Sebagian besar Rogan Josh yang saya miliki di AS & Inggris tidak seperti apa yang dibuat dalam hukum Kashmir saya.

Warna merah dari Rogan Josh berasal dari banyak 'Kashmir mirch', bubuk cabai merah yang kaya & beraroma serta panas - pengganti yang bagus untuk Kashmir mirch adalah campuran 1/2 cabai rawit ditambah 1/2 paprika .

Ratan Jot (terbuat dari bunga cockscomb merah) juga digunakan untuk mewarnai Rogan Josh secara tradisional, tetapi tidak menambah banyak rasa.

Tomat TIDAK digunakan secara tradisional di Kashmir Rogan Josh.

Ini resep ibu saya tentang hukum Kashmir untuk Rogan Josh-

(Catatan-Kashmir Pandit akan menggunakan Asafoetida bukan bawang & bawang putih, Muslim Kashmir menggunakan bawang & bawang putih)

2lbs domba atau kambing, potong menjadi 2 inci-tulang & lemak lebih disukai

6 ghee TBS

1 sdt biji jintan

Potongan kayu cassia atau tongkat kayu manis 3 inci

7 siung, utuh

5 kapulaga hitam, memar di mortar & alu

1/2 sdt merica hitam kasar digiling

1 TBS mukjizat Kashmir

1 sdt adas tanah

1/2 sdt jahe bubuk

1 & 1/2 cangkir yogurt penuh lemak dicampur dengan 2 sdt tepung

Menggiling untuk menempel

2 bawang

1 TBS pasta bawang putih (atau 6 siung bawang putih)

2 sdt pasta jahe (atau 1 inci jahe)

1) Goreng potongan daging kambing hingga berwarna cokelat dalam ghee dalam batch dalam wajan yang dalam. Sisihkan daging kambing.

2) Dalam ghee fry bawang / bawang putih / pasta jahe yang sama ditambah 1 sendok teh garam sampai sebagian besar kelembaban hilang.

3) Tambahkan jintan, cengkeh, cassia, lada hitam, dan kapulaga hitam ke dalam campuran bawang, goreng selama sekitar 2 menit.

4) Tambahkan potongan daging kambing, mirch Kashmir, adas & jahe, aduk rata untuk melapisi semua potongan daging kambing. (Satu sendok makan mirch Kashmir terdengar seperti itu akan membuat hidangan ini panas tak tertahankan tetapi yogurt melunakkan panas & memberinya rasa yang kaya dan dalam )

5) Angkat panci dari api, tambahkan campuran yoghurt 1 TBS sekaligus dan aduk rata.

6) Kembalikan panci untuk memanaskan dan didihkan selama 8-10 menit atau sampai sebagian besar cairan dari yoghurt hilang.

7) Tambahkan 1 gelas air ke campuran daging kambing, aduk rata dan didihkan sampai daging kambing lunak. Garam secukupnya dan sajikan.

Secara pribadi saya pikir Anda harus bercita-cita untuk membuat yang lebih baik daripada rumah kari.

Saya pikir triknya adalah menggunakan rempah-rempah segar sebanyak mungkin - buat Garam Masalla Anda sendiri dan gunakan saja ini sebagai pengganti semua rempah-rempah lainnya.

kami bersulang jintan, ketumbar, biji sesawi, adas, satu cengkeh, dan sekitar 8 polong cardimon. atau apa pun yang pernah saya sukai pada saat itu kemudian giling mereka dalam penggiling kopi.

Setiap koki akan memiliki campuran sendiri turun-temurun, biasanya rahasia yang dijaga ketat. Itulah sebabnya mungkin Anda tidak akan pernah menemukan rasa yang tepat itu.

Asam jawa. Melihat melalui berbagai toples campuran yang saya gunakan, asam dalam beberapa, dan memberikan warna merah yang sangat cerah.

Selain itu, garam masala, dan bawang sangat sangat sangat sangat berkurang. Seorang India mengajari saya resep generik. Goreng cabai, lalu bawang, lalu campur dengan tomat menjadi saus dasar. Goreng daging sampai kecoklatan, tambahkan saus, garam masala, lemon, dan bubuk mangga, dan didihkan selama 15 menit. Tetapi, meskipun benar-benar asli, ini sangat India, bukan sangat Inggris. Enak, tapi mungkin kurang apa yang Anda (dan saya) cari. Jadi, saya melakukan semua hal di atas, dan membuang toples Patak. Kadang-kadang, saya menggunakan krim kecil, kadang-kadang beberapa bumbu lainnya sebelumnya, tetapi dasarnya tetap seperti di atas, dan itu cukup India.

Saya tahu di Inggris bahwa banyak restoran sebenarnya adalah Bangladesh, jadi mencari resep tertentu di sana mungkin bisa membantu.

Satu tip yang saya pelajari yang membuat kari terasa seperti takeaway adalah bawang, bawang putih dan jahe (cabai opsional).

Ketiga hal ini harus diaduk menjadi pasta dengan sentuhan garam terlebih dahulu. Goreng ini dalam ghee setelah rempah-rempah Anda telah dipanggang kering di wajan yang sama. Lalu tambahkan bubuk, bumbu panggang ke dalam campuran bawang.

Jika hidangan Anda membutuhkan bawang sebagai bagian dari piring, mereka dapat ditambahkan sesudahnya, diiris atau sesuai kebutuhan.

Saya tidak bisa memberi tahu Anda perbedaan rasa yang dihasilkan dari hal-hal ini.

Saya juga tidak sepenuhnya setuju dengan menambahkan krim. Rogan josh akan lebih sering kental (dan masam) dengan yoghurt gaya Yunani.

Anda benar - ada rasa takeaway India yang pasti yang sulit untuk ditiru. Anda dapat membuat sesuatu yang terasa lebih segar, lebih otentik atau lebih sehat, tetapi terkadang Anda menginginkan gaya yang bisa dibawa pulang. Sejumlah buku Pat Chapman melalui pembuatan hidangan gaya takeaway, juga melihat-lihat di ebay, ada sejumlah orang yang menjual kit resep kari gaya takeaway dengan rempah-rempah prebagged dan terukur dan instruksi - saya yakin beberapa dari mereka sudah selesai dengan giat mengambil takeaways sendiri. Mereka cukup bagus, dan tidak terlalu mahal ketika saya mencobanya. Ngomong-ngomong, beberapa hal yang saya ambil pada bantuan itu mendapatkan rasa yang sulit dipahami

1. Seperti yang Anda sebutkan, membuat bawang bombai membantu konsistensi, yang penting
2. Gunakan banyak bawang putih - takeaways menggunakan saus kari dasar sebagai awal setiap hidangan, saya yakin itu menggunakan lebih banyak bawang putih daripada yang Anda bayangkan.
3. Gunakan Ghee sebagai media memasak Anda. Dan banyak menggunakan itu.
4. Garam. Jangan lupa (saya tahu banyak orang yang lupa bumbu segera setelah mereka memasak sesuatu yang 'etnis')
5. Tambahkan daun fenugreek kering (Methi) menjelang akhir masakan. Cium mereka - baunya tidak asing? Baunya seperti takeaway!

Ini adalah rasa itulah masalahnya, masalah mungkin juga bumbu. Apa yang mungkin hilang tergantung pada jenis kari yang Anda coba buat dan saran terbaik saya adalah menemukan seseorang yang benar-benar tahu cara memasak makanan India dan bertanya kepada mereka.

Salah satu masalah yang cukup umum adalah tidak memanggang bumbu dengan benar sebelum memasak kari sehingga Anda mungkin ingin bereksperimen dengan itu.

Beberapa saran yang sepertinya cocok untuk saya:

1. Rendam daging dalam bumbu sebelum dimasak. . Saya pernah menggunakan saus dari kari takeaway yang saya tidak selesai dengan menggoreng ayam dan memasukkan saus. Rasanya tidak seperti kari yang dimiliki malam sebelumnya.
2. Blender bawang dalam food processor sampai halus (ish) . Goreng ini sampai bawang tidak lagi pahit dan tambahkan ke campuran rempah yang Anda gunakan untuk membuat saus kari Anda. Ini memberi kari tekstur yang Anda asosiasikan dengan mengambil kari.
3. Gunakan jus lemon secukupnya . Tambahkan jus lemon di dekat akhir masakan.
4. Selain 2, dan tergantung pada jenis kari Anda membuat bawang goreng cincang untuk waktu yang lama , sampai berwarna cokelat keemasan. Ini akan memberi kari banyak rasa.
5. Jangan malu dengan gula .

Saran utama yang belum pernah saya lihat disebutkan di sini adalah bahwa restoran India menggunakan saus dasar.

Sebuah restoran India biasanya memiliki dua atau tiga saus basa yang berbeda - panci besar saus yang dimasak sepanjang malam, yang membentuk dasar kari. Setiap kari akan menggunakan satu atau lebih saus dasar, ditambah berbagai bahan lain yang tidak perlu waktu lama untuk dimasak. Hal ini memungkinkan restoran untuk dapat menyiapkan kari dengan sangat cepat, tanpa setiap kari sudah dibuat sebelumnya. Ini juga berkontribusi signifikan terhadap rasa 'kari restoran' itu.

Saus basa ini biasanya terdiri dari bawang, tomat, dan minyak dalam jumlah besar, mungkin beberapa jenis sayuran dan berbagai macam bumbu untuk rasa. Ini biasanya dimasak begitu lama sehingga semua bahan hancur, atau blender digunakan untuk haluskan saus dasar.

Jika Anda tidak bisa repot-repot menuruni rute ini, saran saya yang lain adalah mencoba menggunakan lebih banyak minyak - minimal 3/4 sendok makan

Sambil menyiapkan kari India, Anda dapat membumbui Toor Dal , yang memberikan rasa yang lebih baik.

Rasanya lebih enak dan baunya enak jika Anda seasonbersama cabai, biji sesawi dan daun kari

Secara umum, dari apa yang saya rasakan, kari takeaway tampaknya, setidaknya di Sydney (Australia):

1. Dibuat sebelumnya dan dipanaskan berdasarkan permintaan.
2. Mengandung lebih banyak gula dari biasanya.
3. Tampaknya mengandung pasta tomat, dilihat dari rasanya.
4. Cenderung dimasak untuk waktu yang lama.
5. Mengandung santan dan / atau krim dalam jumlah yang tak terkatakan.

Saya sarankan memasak kari Anda, namun Anda memilih membuatnya, selama sekitar 6 jam.

Pat Chapman telah menulis sejumlah buku selama bertahun-tahun, yang berisi resep kari restoran, dan saya sarankan salah satunya.

Masalahnya, resep restoran dirancang untuk memasak skala restoran. Sebuah restoran India biasanya akan memulai hari dengan menyiapkan sejumlah besar garam masala, bak besar bawang bombay, bak besar saus masala, dan sebagainya. Resep Chapman bekerja dengan cara ini, setiap resep akhir mengacu pada resep untuk saus yang dijelaskan sebelumnya dalam buku ini, yang pada gilirannya mengacu pada resep untuk campuran rempah-rempah.

Ini adalah hal-hal sulit untuk dilakukan dengan baik pada skala yang lebih kecil, dan jika Anda mencobanya di rumah Anda akan berakhir dengan freezer yang penuh dengan saus, dll. kari sangat padat karya.

Untuk alasan ini, saya pribadi tidak bercita-cita untuk memasak kari restoran - saya bisa mendapatkannya dengan murah dan mudah dengan meminta restoran membuatnya! Saya bercita-cita untuk kari seperti koki India yang baik akan mempersiapkan keluarganya pada acara khusus.

Satu pemikiran terakhir: Analji Patak, pendiri perusahaan yang membuat stoples saus kari, telah menyindir bahwa lebih banyak restoran menggunakan saus buatan pabriknya daripada yang Anda bayangkan. Jadikan itu apa yang Anda inginkan.

Segenggam ketumbar cincang segar (atau ketumbar jika Anda berada di AS) ditambahkan sekitar 5-10 menit sebelum akhir proses memasak sangat penting. Ini menambah aroma dan rasa pedas yang enak.

Namun trik sebenarnya adalah menemukan resep untuk saus inti dasar yang baik dari mana Anda dapat membuat berbagai gaya kari - agak seperti memiliki stok yang baik.

Saya mendasarkan resep resep saus kari dasar ini yang saya temukan beberapa tahun yang lalu.

Sebagian besar Restoran India Inggris akan mulai memasak hidangan dari saus sederhana seperti ini. Saya juga menduga itu karena itu mungkin duduk di sekitar lemari es untuk sebagian besar hari atau dari hari sebelumnya, berbagai rempah-rempah dan rempah-rempah akan tercukupi dan membuat saus lebih kaya rasa.

Jika saya tidak bisa mendapatkan rempah-rempah segar maka pasta Pateks Curry melakukan pekerjaan yang cukup baik sebagai pengganti.

Juga bereksperimen dengan jus lemon dalam jumlah sedikit untuk mendapatkan bau yang Anda temukan di lebih banyak hidangan asam seperti Patia atau Ceylonese Curry (bukan Korma).

Ini adalah rasa yang paling mendekati gaya restoran India UK - yaitu 1980-an Glasgow Koh-i-noor atau Shish Mahal di Gibson Street Glasgow - keduanya sering saya gunakan berkali-kali di masa muda saya :)

Beberapa tips yang baik di sini dan saya membagikan pencarian Anda untuk mendapatkan rasa otentik itu. Saya menemukan bahwa kari takeaway / restoran memiliki banyak ghee dan bawang putih di dalamnya. Kari juga terasa lebih enak dipanaskan pada hari berikutnya (perlu hati-hati dan akal sehat). Sudahkah Anda mencoba menambahkan apel panggang (cored)? Juga, aduk kari dengan food processor sebelum menambahkan daging atau udang, dan tambahkan ketumbar cincang sebelum disajikan.

Saya ingin tahu bahwa salah satu teknik penting belum disebutkan: menebalnya dengan kacang / biji rebus dan ditumbuk (kacang mete, kacang tanah, biji melon ...) .. Video Sanjay Thumma tentang korma dan salan gravies menjelaskan sedikit tentang hal itu: )

Beberapa jawaban menarik di sini!

Saya telah mempelajari ini selama bertahun-tahun untuk menemukan jawaban dari pertanyaan sederhana 'bagaimana Anda meniru' rasa restoran India 'di rumah?

Inilah dua jawaban utama -

1 / Gunakan saus atau saus.

Semua restoran India menggunakan satu atau lebih 'saus dasar atau gravies' untuk sebagian besar hidangan mereka.

2 / Gunakan pembakar panas bersuhu sangat tinggi untuk memasak hidangan Anda.

Lihatlah di Restoran India dan lihat pembakar yang mereka gunakan untuk memasak hidangan mereka. Mereka pembakar suhu sangat tinggi dan piring dimasak di atas panas yang sangat tinggi, panas saya dapat menambahkan bahwa beberapa pembakar gas rumah dapat meniru kecuali Anda cukup beruntung untuk memiliki pembakar wajan suhu tinggi.