Bagaimana seharusnya itu dilakukan
Masalah benjolan sangat mudah: teknik pencampuran Anda gagal.
Saat Anda menggunakan sumur, Anda harus menyaring tepung terlebih dahulu. Kemudian Anda tambahkan sedikit cairan homogen. Jadi, Anda tidak menuangkan minyak, telur, dll. Ke dalam sumur, tetapi pertama-tama masukkan semuanya ke dalam mangkuk lain (termasuk air), dan campur dengan baik, lebih disukai dengan mixer listrik, sampai mereka sangat homogen. Idealnya, telur akan sedikit mengemulsi minyak.
Untuk pencampuran bahan yang sebenarnya, Anda sekarang menuangkan sedikit campuran telur ke dalam sumur, mungkin 50 ml. Kemudian Anda mengambil sendok atau alat lain dan mulai mengaduk campuran telur tanpa menyentuh tepung dengan sendok. Sedikit tepung dari dinding sumur akan menempel pada permukaan cairan dan mulai meresap, menebalkan cairan. Setelah terasa lebih tebal daripada campuran murni, Anda menambahkan beberapa campuran telur untuk mengencerkannya kembali, lalu melanjutkan bolak-balik, mengentalkan adonan dengan tepung kemudian menipisnya, sampai Anda selesai.
Ketika Anda merasa lebih nyaman dan mengetahui dengan baik bagaimana tepung dan cairan bekerja, Anda bisa mulai dengan hati-hati menyebarkan tepung dari sisi terjauh "bukit gunung" tepung (bukan tepi sumur) ke dalam cairan, untuk membuatnya sedikit lebih cepat. Tetapi secara umum, ini adalah keterampilan yang disesuaikan dengan baik yang harus Anda pelajari dari pengalaman, dengan melakukannya perlahan dan dengan konsentrasi. Jika Anda tidak sabar mengaduk terlalu banyak tepung ke dalam cairan, itu akan membentuk benjolan yang Anda uraikan.
Alternatif yang lebih masuk akal
Ini adalah cara menjalankan resep dengan benar. Ini adalah metode yang baik, tetapi sangat panjang untuk mencampur. Tapi sejujurnya, tidak perlu menggunakannya. Saat ini kami memiliki mixer listrik, yang akan mencampur tepung untuk Anda menjadi bahan cair tanpa membuat gumpalan. Dan kami memiliki timbangan, sehingga kami dapat menimbang bahannya. Jadi keuntungan kedua dari metode sumur - Anda berhenti mencampur saat adonan memiliki konsistensi yang tepat (yang diperlukan ketika Anda tidak dapat mengukur tepung, atau tidak memiliki resep tertulis dan memainkannya dengan perasaan) - juga dapat diperdebatkan . Jika Anda tidak ingin menghabiskan setengah jam mencampur adonan kue Anda dengan cara nenek Anda, cukup emulsi bahan-bahan cair dengan mixer, kemudian perlahan-lahan tambahkan tepung terayak dengan mixer dihidupkan pada kecepatan rendah, dan hentikan saat itu dicampur masuk. Itu saja.
Suhu air dan mendidih
Adapun air, saya tidak melihat alasan yang baik untuk merebusnya dari sudut pandang ilmu makanan. Semua penjelasan yang bisa saya pikirkan membuatnya tampak tidak perlu.
- Resepnya sudah sangat tua, berasal dari zaman dengan persediaan air yang buruk. Air selalu direbus untuk keselamatan dan untuk mengendapkan skala, karat dan hal-hal lain yang ada. Seharusnya tidak menjadi perhatian hari ini. (Jika air Anda sangat sadah, saringlah).
- Telur dan minyak dimaksudkan untuk mengemulsi, memberi Anda rasa mulut yang lebih halus dalam kue. Ini seperti membuat mayones, dan bekerja paling baik ketika telurnya hangat - tetapi gagal sepenuhnya ketika Anda membuatnya begitu panas sehingga mengental. 72 Celcius akan optimal, tetapi apa pun antara 60 dan 83 Celcius akan berfungsi. Jika air Anda lebih hangat dari itu, itu akan mengental telur Anda, melakukan lebih banyak kerusakan daripada kebaikan. Jadi, jika Anda menuangkan air setelah mendidih, berhentilah melakukannya (meskipun tidak menyebabkan benjolan yang Anda uraikan, itu menyebabkan tekstur lebih kasar secara keseluruhan). Cara terbaik adalah menghangatkannya hingga 80 Celcius menggunakan termometer, lalu tuangkan ke dalam telur, kocok, lalu tambahkan minyak. Jika Anda tidak memiliki termometer, lepaskan dari panas saat Anda melihat gelembung kecil pertama terbentuk di bagian bawah, lalu biarkan dingin selama satu menit sebelum dituangkan.
- Soda larut lebih cepat dalam air hangat. Ini masih bukan alasan untuk membuatnya mendidih - bawa lagi ke 80 Celisius, daripada mendidih lebih dulu dan mendinginkannya setelah itu.
- Seluruh bahan terlalu dingin ketika datang langsung dari lemari es, dan air panas seharusnya memperbaikinya. Tetapi pada kenyataannya, ini tidak akan bekerja dengan baik. Guncangan suhu tidak baik untuk bahan kue, terutama untuk telur. Anda sebaiknya menggunakan telur dan buttermilk suhu kamar.