Bisakah saya harus menggunakan soda kue saat memasak kacang?

Resep saya untuk hummus mengatakan untuk memasak kacang garbanzo dengan sedikit baking soda untuk melunakkannya. Apakah ini bekerja dengan legum lain?

Saya sering melihat saran untuk tidak mengasinkan air rebusan untuk kacang, karena itu seharusnya membuat mereka keras. Apakah senyawa natrium yang berbeda, bikarbonat, memiliki efek sebaliknya?

Ingin tahu ilmu masalah ini.

Kacang Cewek (alias Garbanzo atau Gram) sedikit berbeda dengan kacang-kacangan kering lainnya , tetapi masakan dipengaruhi oleh apakah mereka harus dimasak langsung atau direndam (dari satu atau dua jam hingga semalam) terlebih dahulu.

Di Inggris berbagai kacang polong kering yang dikenal sebagai kacang marrowfat dijual dengan tablet yang mengandung bikarbonat soda (baking soda) untuk ditambahkan ke air perendaman untuk "melembutkan" nya. Mereka kemudian dimasak untuk dihancurkan sebagai kacang polong lembek . Itu adalah metode memasak hidangan yang membutuhkan hasil itu - semacam sup hijau dengan benjolan di dalamnya! Tetapi memasak dengan memanggang / soda bikarbonat menghancurkan thiamin dan juga membuatnya terlalu lunak untuk apa yang biasanya dibutuhkan.

Berbagai varietas lentil, kacang dan kacang kering semuanya akan membutuhkan waktu memasak yang berbeda tidak peduli bagaimana mereka dimasak, tetapi cara tradisional masing-masing diperlakukan dan dimasak mewakili konsumsi energi terkecil atau rasio biaya bahan bakar terhadap waktu.

Dalam contoh kacang polong, merendam dalam air segar selama satu atau dua jam biasanya akan cukup untuk mengurangi waktu memasak hingga 50%. Kacang merah perlu direndam semalaman dan merupakan satu-satunya contoh kacang yang secara pribadi saya temui yang tidak akan pernah cukup empuk untuk dimakan jika direndam dihilangkan. (Kisah nyata, tapi kemudian aku berhenti mencoba setelah mereka berada di atas kompor sepanjang hari dan hampir sepanjang malam!)

Penambahan soda bikarbonat dalam kacang hijau segar (juga "sayuran" lainnya seperti kubis dan kecambah) secara khusus untuk meningkatkan warna, atau lebih tepatnya menghentikan kacang yang berubah warna menjadi abu-abu - biasanya hanya masalah jika sedang dimasak terlalu panjang. Jika begitu banyak ditambahkan ke rasa sabun, maka jelas terlalu banyak yang ditambahkan dan kacang dimasak terlalu lama. Jika pernah menggunakan soda untuk sayuran, selalu gunakan sejumput kecil yang ditambahkan ketika air telah kembali mendidih. Buang semua air dan tiriskan dengan baik untuk melayani atau menambah hidangan lain.

Kebiasaan memasak telah berubah selama beberapa tahun terakhir, seperti halnya selera kita. Tidak lagi tepat untuk menyajikan kacang segar atau kol yang sudah direbus selama setengah jam. Itulah sebabnya beberapa resep lama perlu diedit dan "mengambil dengan sedikit garam" (jika Anda mau permisi pun). Garam saya bahkan tidak akan menyebutkan karena polisi nutrisi Nasihat berpengalaman yang memotong referensi untuk kesehatan dan gizi dari posting.

Untuk aturan umum tentang memasak kacang-kacangan , saya sangat menyarankan mengunduh / membaca Panduan untuk Memasak Kacang, Ayam, Kacang dan Kacang polong file pdf dari situs web Pulse Kanada .

Dalam bukunya On Food and Cooking , Harold McGee menulis tentang kacang dan polong:

Garam biasa pada konsentrasi sekitar 1% (10 g / L, atau 2 sendok teh / qt) mempercepat pemasakan, tampaknya karena natrium menggeser magnesium dari pektin dinding sel sehingga membuatnya lebih mudah larut. Soda kue 0,5% (1 sendok teh / qt) dapat mengurangi waktu memasak hampir 75%; mengandung natrium dan selain itu bersifat basa, yang memfasilitasi pelarutan hemiselulosa dinding sel.

Pada dasarnya, Anda benar bahwa natrium penting, sehingga baik garam dan baking soda akan memiliki efek yang kecepatan memasak. (Gagasan bahwa mengasinkan kacang membuat kacang lebih keras atau membuatnya lebih sulit untuk dibahas telah dibahas dalam pertanyaan lain ; ringkasan singkat - ini adalah mitos.) Soda kue bahkan lebih efektif daripada garam, karena menghasilkan cairan memasak alkali. Asam memperlambat proses pemasakan dan pelunakan kacang, sementara larutan alkali akan mempercepatnya.

Kelemahan utama soda kue adalah soda juga memengaruhi rasa dan tekstur (seperti dijelaskan McGee, "rasa mulut licin yang tidak menyenangkan dan rasa sabun"). Selain itu, efek yang mengarah pada pemecahan kacang yang lebih cepat untuk pelunakan juga dapat mengakibatkan penghancuran banyak nutrisi, seperti yang saya diskusikan secara rinci sebagai jawaban atas pertanyaan terkait pada baking soda, kacang-kacangan, dan gas.

Bagi saya, kelemahan soda kue terlalu besar untuk dibenarkan penggunaannya kecuali saya memiliki situasi darurat dan harus memasak kacang dengan sangat cepat. Tapi itu sebenarnya bisa mengurangi waktu memasak secara signifikan, sehingga bisa sangat efektif untuk tujuan itu.

Memanggang soda dalam kaldu Anda hanya akan menghancurkan dinding sel sayuran Anda.

Mungkin Anda bisa bereksperimen sedikit dengan pendekatan dua panci, memasak kacang dalam larutan basa hanya sebentar dan kemudian mengujinya dan memindahkannya ke larutan non-alkali (panci air mendidih yang normal). Hasil Anda mungkin bernilai bagi masyarakat dalam lebih banyak jenis ilmu terapan dibandingkan dengan buku yang lebih dibanggakan yang dipelajari atau ketegangan akademis yang saya cenderung condong ke arah dengan cara yang hampir refleks.