Bisakah saya membuat ciabatta dengan tepung jagung?

Ini adalah resep ciabatta saya:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Apa yang akan terjadi jika saya mengganti tepung jagung dengan tepung gandum? Mungkin setengah dan setengah?

bread flour corn

— dacracot
sumber

Ingatlah bahwa jagung tidak mengandung gluten. Paling tidak, Anda harus mengganti sebagian gluten dengan gluten gandum vital atau sesuatu yang tidak gluten yang menghasilkan jenis yang sama.

— Jolenealaska

Jolene benar. Anda membutuhkan banyak gluten untuk ciabatta. Jika dengan "tepung jagung" yang Anda maksud adalah pati putih dari dalam jagung, Anda mungkin tidak akan melihat banyak perbedaan dalam ciabatta jika Anda menggunakan adonan roti seperti rasio gluten to starch, dan jika Anda melakukannya, itu akan menjadi kekurangan. rasa. Jika Anda bermaksud menggunakan jagung giling utuh, itu akan lebih menarik, tetapi juga memberi Anda masalah tekstur, mirip dengan ciabatta gandum utuh.

— rumtscho

Anda dapat berkonsultasi dengan beberapa resep roti Anadama - roti yang populer di New England - dibuat dengan tepung jagung dan tepung gandum. Biasanya dimaniskan dengan molase. Dua hal yang umum dalam resep roti Anadama adalah memasak tepung jagung terlebih dahulu (dan membiarkannya dingin) untuk melunakkan jagung dan menambahkan pemanis untuk memperkuat rasa jagung. Kedua hal ini mungkin layak dipertimbangkan selain rekomendasi yang dibuat oleh Jolenealaska dan rumtscho di atas. Anda juga mungkin perlu ragi lebih lama atau waktu fermentasi lebih lama.

— Stephen Eure

Pertanyaan yang dijawab dalam komentar adalah pertanyaan yang membuat saya kesal. Teman-teman, silakan tambahkan ke jawaban wiki, dan periksa apakah Anda puas dengan atribusi saya.

— Air

@ AirThomas Saya menghargai pertimbangan atribusi, dan saya yakin yang lain juga, tetapi itu tidak perlu untuk kontribusi saya. Alasan saya berkomentar alih-alih menjawab adalah karena saya tidak merasa memiliki jawaban yang lengkap, hanya satu fakta kecil. Tidak ada alasan bahwa jawaban Anda harus berupa wiki. Faktanya: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

— Jolenealaska

Seperti yang ditunjukkan jolenealaska dalam komentar , tepung jagung tidak mengandung gluten, yang sangat penting untuk tekstur sebagian besar roti dan banyak makanan panggang lainnya. Kecuali jika Anda mengganti gluten dengan gluten gandum vital atau semacam pengganti gluten , roti tepung jagung Anda akan memiliki tekstur yang rapuh yang sangat tidak khas dari ciabatta.

rumtscho menambahkan :

Jika dengan "tepung jagung" yang Anda maksud adalah pati putih dari dalam jagung, Anda mungkin tidak akan melihat banyak perbedaan dalam ciabatta jika Anda menggunakan adonan roti seperti rasio gluten to starch, dan jika Anda melakukannya, itu akan menjadi kekurangan. rasa. Jika Anda bermaksud menggunakan jagung giling utuh, itu akan lebih menarik, tetapi juga memberi Anda masalah tekstur, mirip dengan ciabatta gandum utuh.

Masalah tekstur yang akan Anda dapatkan dengan jagung giling utuh (umumnya dijual sebagai "tepung jagung") akan berkurang jika tepung digiling halus dan lebih banyak jika tepung digiling kasar (seperti untuk polenta).

Stephen Eure memberikan saran ini :

Anda dapat berkonsultasi dengan beberapa resep roti Anadama - roti yang populer di New England - dibuat dengan tepung jagung dan tepung gandum. Biasanya dimaniskan dengan molase. Dua hal yang umum dalam resep roti Anadama adalah memasak tepung jagung terlebih dahulu (dan membiarkannya dingin) untuk melunakkan jagung dan menambahkan pemanis untuk memperkuat rasa jagung. ... Anda juga mungkin perlu ragi lebih lama atau waktu fermentasi lebih lama.

— Air
sumber