Mengapa macarons saya retak di atas?

Saya sudah mencoba membuat macarons delapan kali berturut-turut dan saya gagal. Saya menggunakan resep ini (versi teks dalam deskripsi di bawah video).

Mereka semua retak di atas dan permukaannya runtuh seperti yang Anda lihat dalam gambar. Saya melakukan riset dan menonton video youtube untuk mencari tahu apa yang saya lakukan salah. Seperti yang saya bayangkan, faktor berikut bisa menjadi alasan di balik makaroni jelek:

• Saya membaca di suatu tempat bahwa saat Anda membiarkan bets duduk dan mengering sebelum meletakkan oven adalah faktor penting. Saya biarkan istirahat selama 45 menit hingga satu jam, bukan 20-30 menit, tetapi hasilnya sama, jika tidak lebih buruk.

• Faktor lainnya adalah mengalahkan putih telur hingga mencapai puncak yang kaku. Di sana, saya pikir dari sinilah masalah saya berasal. Jadi saya kocok putih telur dengan sejumput garam ke tahap puncak sedang, kemudian tambahkan gula dalam 3 batch sambil mencampur dengan mixer tangan. Setelah menonton beberapa video, saya tahu seperti apa puncak kaku itu, atau setidaknya saya kira begitu. Tetapi mencoba resep dengan tetap mengingat hal itu masih memiliki hasil yang sama:

Apa lagi yang penting dalam membuat macarons yang menghindarinya retak? Apa yang saya lewatkan?

Yang aneh adalah, batch pertama saya sukses tanpa pengukuran yang tepat dan seterusnya! Ini gambarnya:

Anda memiliki terlalu banyak udara di adonan Anda. Ini bukan hasil dari mengalahkan terlalu banyak, tetapi macaronage yang tidak cukup setelah melipat gula dan almond. Udara berlebih mengembang dalam oven dan menciptakan cangkang kosong yang kemudian runtuh.

The macaronage benar-benar hal paling sulit tentang macarons - sangat sulit untuk menyampaikan dalam resep apa tekstur adonan harus setelah proses. Itu hanya membutuhkan latihan dan pengalaman. Sulit untuk keluar dari pola pikir spons yang melembut dengan lembut ('harus menahan udara, tidak boleh terlalu mengembangkan gluten!'), Tetapi Anda harus mengalahkan udara keluar dari adonan seperti urusan orang lain. Mengetahui kapan harus berhenti sehingga Anda tidak berakhir dengan genangan adonan adalah kuncinya.

Untuk apa nilainya, saya telah mencoba banyak resep macaron selama bertahun-tahun, semua dengan tingkat kerewelan yang bervariasi mengenai usia putih telur, tekstur almond, kekakuan puncak dan sebagainya, tetapi resep terbaik yang pernah saya gunakan adalah salah satu yang menghilangkan sebagian besar omong kosong itu - Anda dapat menemukannya di sini .

Tambang dulu gagal, tapi sekarang mereka selalu berubah dengan baik.

Iklimnya tidak masalah. Tetapi Anda harus menjauhkan mereka dari air.

Saya menggunakan pengukuran berikut:

• 35 g makanan almond
• 50 g gula gula
• 30 g putih telur
• 30 g gula

Kocok putih telur dengan gula sampai kaku pada kecepatan rendah, dan bersabarlah, karena memukul pada tinggi tidak menstabilkannya. Selanjutnya, lipat bahan lainnya sampai adonan mengalir, konsistensi yang sama dengan es krim di McDonalds.

Pipa macarons, lalu ketuk mereka untuk mengeluarkan udara. Dan kemudian, untuk membuat kulit yang bagus, gunakan pengering rambut . Nyalakan api panas dan tiup di bagian atas macaron yang disemburkan. Cobalah untuk meniup sebanyak mungkin tanpa membuatnya tidak berbentuk. Bagi saya, perlu 5 menit agar cangkang mengering. Permukaan menjadi seperti kain sutra, tidak lengket. Itu menyerupai kulit marshmallow yang halus.

Jika Anda tidak mendapatkan kulit itu, Anda akan mendapatkan retakan.

Saya memanggang saya di 135 derajat selama 23 menit, tetapi itu bervariasi dengan oven.

Saya curiga kelembabannya tinggi atau overbeating.

Jika tidak kusam dan kering, mereka belum siap untuk masuk ke dalam oven. Jika Anda menyentuhnya dan sedikit bergoyang, biarkan mengering lebih lama. Kedengarannya seperti kelembaban seharusnya tidak menjadi masalah, karena Anda telah mencoba membiarkannya mengering lebih lama, tetapi jika ya, berikut adalah beberapa ide.

Biarkan macarons mengering lebih lama.

Panaskan oven untuk mengeringkan ruangan atau gunakan pengering rambut untuk mengeringkan makaron.

Atau nyalakan pemanas atau AC untuk mengeringkan ruangan.

Bagian atas macarons harus sangat kering saat disentuh sebelum dipanggang.

Tambahkan 2tsp tepung jagung atau tepung kentang ke dalam adonan jika sudah lembab di daerah Anda. Ini akan menambah beberapa kelekatan tambahan ke adonan Anda dan harus mengeringkan macarons Anda.

Masalah lainnya bisa jadi suhunya terlalu tinggi saat memanggang dalam kelembaban.

Turunkan suhu oven saat tingkat kelembaban lebih tinggi.

Dalam cuaca kering, saya membuat selama 11 menit pada 350.

Dalam kelembaban sedang, saya memanggang selama 12 menit pada suhu 325.

Dalam cuaca basah, saya memanggang selama 13 menit sebagai 305 derajat.

99,9% dari waktu, retak adalah karena Anda tidak mengeringkan makaroni cukup lama. 0,01% adalah bahwa Anda overmixed atau undermixed the adonan.