Dalam membuat air garam untuk ayam saya, saya menemukan banyak resep yang membutuhkan gula dalam air garam. Saya mengerti ide umum di balik brining, tetapi tidak mengerti apa manfaat yang diberikan gula.
Dalam jawaban ini , @papin menautkan ke PDF yang menyatakan yang berikut (penekanan saya):
Hukum difusi menyatakan bahwa garam dan gula secara alami akan mengalir dari area konsentrasi yang lebih besar (air garam) ke konsentrasi yang lebih rendah (sel-sel). Ada juga konsentrasi air yang lebih besar, jadi, di luar kalkun daripada di dalam. Di sini, juga, air secara alami akan mengalir dari area konsentrasi yang lebih besar (air garam) ke konsentrasi yang lebih rendah (sel-sel). Ketika air bergerak dengan cara ini, prosesnya disebut osmosis. Begitu berada di dalam sel, garam dan, pada tingkat lebih rendah, gula menyebabkan protein sel terurai, atau mengalami denaturasi. Ketika protein individu terurai, mereka menjadi lebih cenderung berinteraksi satu sama lain. Interaksi ini menghasilkan pembentukan matriks lengket yang menangkap dan menahan kelembapan.
Ini membuatnya terdengar seperti gula bukan bagian penting dari proses osmosis.
Apakah ada alasan kimia / molekuler untuk menambahkan gula, atau hanya untuk menambah rasa pada dada ayam?