Saat mengerjakan pekerjaan rumah untuk minggu 2 dari kursus Edx Harvardx, SPU27x Science & Cooking: Dari Haute Cuisine ke Soft Matter Science, saya menemukan pertanyaan ini:
Perbedaan panas spesifik untuk air dan minyak penting untuk memasak. Misalnya, minyak memanaskan lebih cepat dan Anda cenderung kurang memasak makanan jika Anda memasaknya dalam minyak daripada air. Jelaskan secara singkat pengamatan ini, menggunakan ide-ide ilmiah dari minggu ini.
Kami diminta untuk menulis tanggapan singkat terhadapnya, dan setelah mengirimkannya, kami diberi rubrik penilaian dan diminta untuk melakukan penilaian sendiri. Inilah tanggapan saya:
Meskipun benar bahwa minyak lebih cepat panas daripada air karena kapasitas panas spesifiknya yang lebih rendah, tidak benar bahwa makanan cenderung matang lebih lama daripada air. Titik didih minyak umumnya jauh lebih tinggi dari air (sekitar 250-350 derajat Celcius dibandingkan 100 derajat Celcius). Ini berarti bahwa ketika memasak makanan dalam minyak, sangat mungkin bahwa makanan Anda akan mencapai suhu yang jauh lebih tinggi daripada jika dimasak dalam air. Mengetahui bahwa suhu cairan tetap konstan pada titik didih, makanan yang dimasak dalam air tidak akan pernah melampaui 100 derajat Celcius, jadi Anda cenderung membakar makanan dalam air daripada jika Anda memasak dalam minyak, karena reaksi yang mengakibatkan luka bakar tidak terjadi pada suhu itu, tetapi terjadi pada titik didih minyak.
dan rubrik kita diberi status:
Jawaban lengkap berisi setidaknya dua ide berikut:
- Minyak memiliki panas spesifik yang lebih rendah daripada air.
- Minyak dapat dipanaskan hingga suhu tinggi dengan input energi yang relatif lebih kecil daripada air.
- Pada suhu tetap, oli memindahkan panas lebih banyak ke makanan daripada air pada suhu yang sama.
- Dalam bentuk cair, minyak dapat dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi daripada air.
Anda dapat menggunakan kata-kata yang berbeda untuk mengekspresikan konsep-konsep ini, jadi nilai tanggapan Anda berdasarkan makna jawaban Anda, daripada mengharapkan kata-kata Anda cocok dengan ini.
Jadi sepertinya respon saya sangat berbeda dari jawaban yang disarankan. Secara khusus, saya bingung bahwa jawaban yang diberikan tidak secara eksplisit membahas apakah benar bahwa makanan cenderung matang dalam minyak. Saya juga tidak yakin mengapa minyak memindahkan panas lebih banyak ke makanan daripada air.
Saya akan sangat menghargai jika ada yang bisa mengklarifikasi pertanyaan saya, dan juga memberi saya tanggapan atas tanggapan saya.