Ketika saya memanggang ayam utuh, saya selalu memastikan bahwa ayam saya dimasak dengan suhu yang tepat. Cukup sering, ini menghasilkan kaki dan paha berair, tetapi payudara kering.
Apakah ada alasan mengapa dada ayam berakhir kering, sementara kaki dan benda lainnya lembab dan lezat? Apakah ada cara untuk memanggang ayam agar payudara tidak mengering?
Jawaban:
Menurut saya "suhu yang tepat" adalah angka yang ditentukan oleh pengacara, bukan oleh koki. Standar pemerintah untuk burung panggang adalah 180 ° F (83 ° C)! Apakah kamu bercanda? Pasteurisasi HTST adalah 161 ° F (72 ° C) selama 20 detik, tetapi kalkun saya harus mencapai 180 ° F untuk konsumsi manusia yang aman? Menurut mereka, bakteri macam apa yang hidup di sana?
165 ° F (74 ° C) adalah angka umum, dan angka yang lumayan, meskipun saya selalu mengambil nomor saya sebelumnya karena alasan di bawah ini.
Anda harus ingat bahwa suhu internal burung akan terus naik untuk sementara waktu setelah Anda mengeluarkannya dari oven: panas di luar masih bermigrasi ke dalam. Jika Anda menunggu untuk mengeluarkannya sampai suhu internal adalah suhu "benar", pada saat itu memuncak, itu akan menjadi 10 ° F (~ 5 ° C) LEBIH TINGGI dari suhu yang tepat, dan itu berada di zona kering. Kita berbicara tentang sepak bola syukur 190 ° F (88 ° C). Blech.
Daging gelap hampir selalu menangani matang lebih baik daripada daging yang lebih ringan. Payudara adalah bagian tersulit dari kalkun untuk dimasak dengan benar. Jika Anda tawar-menawar dengan suhu, dan daging putih Anda masih berada di sisi kering, Anda dapat mencoba mengeringkan burung selama 24 jam atau lebih. Itu membuat perbedaan besar dalam hal juiciness.
Payudara kering karena terlalu matang. Semua termometer berbeda yang saya gunakan untuk mengikuti pedoman yang diterbitkan telah membuat saya makan daging yang terlalu matang. Saya pikir itu karena cara saya menggunakan termometer dan juga kenaikan suhu (seperti dicatat oleh Satanicpuppy) sementara dagingnya beristirahat. Yang saya lakukan adalah menguji kematangan dengan menekan daging dengan jari saya sambil menyodoknya dengan termometer. Ketika rasanya sudah selesai, saya menuliskan suhunya, melepas panasnya, dan membiarkan dagingnya beristirahat. Jika berlebihan, lain kali saya akan menggunakan suhu lebih rendah 5 ° F; jika tidak dilakukan, suhu 5 ° F lebih tinggi. Percobaan kedua biasanya sempurna.
Seiring waktu, semakin baik dalam metode pers jari dan satu hanya perlu menggunakan termometer jika sudah lama sejak seseorang telah membuat hidangan tertentu.
Saya selalu menemukan menempatkan setengah lemon di rongga dan menutupi payudara dengan kertas agar bagian dari masakan membantu menghentikan payudara agar tidak mengering. Anda juga bisa menambahkan campuran ramuan / mentega antara kulit dan daging burung, sehingga campuran mentega / ramuan itu matang.
Cukup panggang burung itu terbalik sepanjang waktu, dan Anda akan menghindari masalah ini.
Alasan kebanyakan resep mengatakan untuk memanggang dada burung adalah karena memiliki kulit yang kecoklatan. Jika Anda tidak khawatir tentang burung yang terlihat cantik & emas, biarkan saja payudara itu turun.
Selain komentar yang sangat 'bijaksana' tentang suhu, ada beberapa teknik lain yang membantu, terutama untuk burung yang lebih besar.
Gosok dengan mentega dicampur dengan bumbu apa pun yang ingin Anda gunakan (bawang putih, lada hitam, daun peterseli cincang, saya juga menggunakan sedikit paprika untuk warna) - cukup mentega untuk menyebarkan bumbu secara merata, tidak terlalu banyak. Tuangkan anggur putih di atas ayam sebelum mulai memanggang / memanggangnya. Keluarkan setiap 10 menit, tumpahkan saus ke dalam wajan menggunakan sendok makan. Nyalakan payudara hanya selama sepuluh menit terakhir. Ini akan memberi Anda ayam juicy sekitar ditambah kulit renyah coklat yang bagus.
Periksa daging sesekali dengan menusukkan tusuk gigi ke dalamnya. Jika masuk dengan mudah, dagingnya sudah siap, dan Anda harus membalikkan ayam agar kulitnya menjadi cokelat terakhir. Jika tidak ada jus yang keluar setelah Anda mengekstrak tusuk gigi, itu sudah berlebihan.
Meskipun demikian, Anda tidak akan pernah mendapatkan payudara sehebat kaki. Dada ayam hanyalah daging yang lebih kering - itulah sebabnya beberapa orang tidak menyukainya.
Saya biasanya tidak menambahkan garam pada ayam sejak awal, karena garam cenderung membuat daging kurang empuk jika ditambahkan sebelum dimasak.
Tergantung pada ukuran, usia dan asal (supermarket, ayam muda dan kecil membutuhkan suhu yang lebih rendah dan pemanggangan / pemanggangan yang lebih pendek, pasar petani yang lebih tua dan ayam yang lebih besar membutuhkan pemanggangan / pemanggangan yang lebih lama pada suhu yang lebih tinggi) hingga 200 derajat Celcius. Anda harus melakukan beberapa percobaan sebelum melakukannya dengan benar.
Masalah dengan daging kering adalah bahwa jus telah lolos dan karena ada lebih sedikit jus dalam daging putih untuk memulai, ini berarti itu akan menjadi lebih kering dengan rasanya, saya terkejut tidak ada yang menyebutkan solusi yang paling jelas yaitu untuk panggang ayam utuh dalam kantong panggang khusus (tersedia di semua supermarket). Dengan cara ini SEMUA jus terperangkap dan ketika mereka mengalir dari ayam selama memasak mereka terus-menerus menyirami seluruh ayam sambil tetap di dalam tas. Ingatlah untuk menutup tas dengan baik dan membuat setengah lusin lubang kecil di bagian atas tas untuk memungkinkan pelepasan tekanan selama memasak. Pada akhir waktu memasak Anda memiliki semua kaldu untuk membuat saus. Berhati-hatilah meskipun begitu Anda membuka tas di ujungnya, uap yang keluar mendidih. Cukup untuk melepuh diri sendiri dengan buruk. Sesuai dengan metode memasak lainnya, biarkan ayam berdiri selama 15 hingga 20 menit sehingga membiarkan jus yang tersisa mengalir melalui ayam. Untuk membuat daging putih yang lebih segar, sebelum memasukkan ayam ke dalam kantong, pisahkan kulit dari payudara dengan hati-hati (hati-hati jangan sampai merobek kulit) dan dengan lembut dengan jari-jari Anda gosokkan sedikit mentega ke dalam daging. Ini akan memberikan daging putih yang rasanya creamy lezat.
Saya cukup banyak selalu meletakkan campuran mentega dan sesuatu (bawang putih, kulit lemon dan thyme, atau mustar gandum utuh, atau berbagai herbal - ada banyak pilihan) antara kulit dan payudara sebelum dipanggang - Anda harus hati-hati menggeser tangan untuk dengan lembut memisahkan kulit dari payudara tanpa merobek kulit.
Daging payudara basah cukup terjamin (walaupun mungkin kurang baik di bagian depan kalori).
Seperti yang disebutkan orang lain, sulit untuk menemukan keseimbangan yang tepat antara terlalu matang dada dan kurang matang daging gelap saat memanggang burung. Yang sedang berkata, saya sudah berhenti mencoba. Beberapa tahun yang lalu, saya mulai mentega ayam saya. Proses ini memakan waktu sekitar 30 detik dengan satu set gunting dapur yang bagus.
Ini sangat mudah dan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pemanggangan tradisional:
Untuk menghindari ayam yang terlalu matang, Heston Blumenthal ("In Search of Perfection") memanggang ayam pada suhu 140 derajat F (60 derajat C). Secara jujur. Untuk seekor burung seberat 2 pon (1,5 kilogram) ini akan memakan waktu 4-6 jam. Suhu internal ayam harus mencapai 140 derajat. Setelah mencapai suhu ini, biarkan daging beristirahat selama satu jam lagi.
Ada banyak yang bisa salah dengan resep ini. Inilah yang saya hadapi:
Terakhir, ayam akan keluar dari oven terlihat pucat dan tidak menarik. Heston menyarankan agar kulit kecokelatan dalam wajan. Saya mendapatkan hasil yang masuk akal menempelnya di bawah broiler untuk sementara waktu.
Anda juga dapat mencoba memasak seluruh burung pada suhu tinggi untuk waktu yang lebih singkat. Barbara Kafka merekomendasikan memasaknya pada suhu 500 derajat F kurang dari satu jam. Ini tidak menyisakan cukup waktu untuk daging dada terlalu matang, menghasilkan ayam yang lebih segar.
Jika Anda hanya memasak payudara saja, solusinya adalah "nuggettify" payudara.
Ini menjaga kelembaban di dalam daging.
Ini berbeda dari nugget yang sebenarnya sejauh Anda tidak menggunakan kuning telur atau roti, atau bahan industri lainnya.