Bagaimana Saya Bisa Memberitahu Jika Daging Telah Brined?

Saya dan istri saya sedang makan ayam panggang beberapa malam yang lalu dan dia berkomentar sesuatu yang efeknya "Saya pikir mereka memasak ini karena saya bisa merasakan bumbu yang cukup dalam daging."

Mungkin dia benar? Apakah ada cara yang pasti untuk mengetahui apakah yang Anda makan sudah dikeringkan? Mungkin dengan tanda atau pewarna?

— Chad
sumber

Bukankah seharusnya rasanya lebih asin?

— Brendan Long

Sebenarnya, pertanyaan ini juga berguna sebelum memasak - jika Anda memiliki burung pra-asin (misalnya, halal), tidak ada gunanya untuk merebusnya ... Saya tidak tahu apakah Anda bisa membuatnya berlebihan. (Saya tidak berpikir begitu, kecuali solusinya terlalu asin, tapi saya salah)

— Joe

Artikel (singkat) yang menarik di sini: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Saya tidak cukup tahu tentang brining, tetapi mungkin mereka tidak mencuci burung sebaik mungkin.

— tonylo

Mungkin burung itu disuntik dengan rendaman? Saya tidak tahu istilah yang tepat untuk itu, tetapi saya tahu Anda bisa mendapatkan jarum suntik yang Anda isi dengan rendaman dan gunakan untuk menyuntikkan rendaman jauh ke dalam daging. Untuk keperluan industri saya yakin mereka memiliki mesin untuk itu.

— Henrik Söderlund

@Chad - Saya tidak tahu bagaimana mesin industri bekerja, tetapi metode ini sering digunakan untuk menyuntikkan air garam ke dalam daging dengan tujuan khusus menjual lebih banyak air dan lebih sedikit daging. Karena alasan ini, sepertinya mereka akan mencoba menyembunyikannya dari konsumen dengan membuat jarum sekecil mungkin.

— Henrik Söderlund

Jawaban:

Secara empiris, Anda bisa menggunakan salinitas meter - yang dibuat untuk memeriksa tangki ikan air asin. Satu-satunya hal lain yang dapat saya pikirkan yang akan mendorong bumbu ke dalam daging adalah memasak dalam panci bertekanan tinggi. Saya percaya beberapa toko kelontong menggunakan metode seperti itu pada ayam sebelum menyelesaikan di rotisserie. Rantai ayam goreng tertentu juga menggoreng dalam bejana tekan yang bisa menghasilkan hasil yang serupa.

— Kelly Adams
sumber

pressure cooker pada ayam goreng adalah untuk membuat profil kulit dan struktur lemak tertentu, itu tidak mendorong bumbu ke dalam daging. Brining didasarkan di sekitar sel osmosis yang menyebabkannya memindahkan garam jauh ke dalam daging.

— sarge_smith

Injeksi, yang sangat mirip dengan brining, juga akan menggerakkan rasa dalam.

— justkt

Poin bagus dengan tekanan osmotik @sarge_smith. Pikiran saya adalah bahwa mengingat uap dalam panci bertekanan menerapkan tekanan 15 psi pada dinding kapal, orang dapat menyimpulkan dari Hukum Pascal bahwa ia juga menerapkan 15 psi terhadap makanan di dalamnya. Tekanan itu dapat bertindak pada bagian makanan yang kurang padat dibandingkan air (seperti lemak).

— Kelly Adams

@kelly Kamu tidak salah, tapi sayangnya, steam tidak membawa rasa yang enak. Apa yang kita rasa di sebagian besar rempah-rempah pada dasarnya adalah minyak dalam berbagai konfigurasi, sangat sedikit di antaranya yang larut dalam air. Sehubungan dengan pertanyaan ini, yang berhubungan dengan garam, yang kita tahu tidak larut dalam uap atau lautan tidak akan asin dan hujan akan turun, psi itu tidak akan mendorong apa pun ke mana pun. Namun, alasan untuk memasak di pressure cooker adalah persis seperti yang Anda katakan, untuk membiarkan uap itu mengubah bagian yang kurang padat daripada air dan dengan cepat membuat dan merestrukturisasi mereka.

— sarge_smith

@ Chad - Saya kira cara baik akan berhasil. Cara lain adalah dengan menghapus beberapa bagian ayam yang tidak diinginkan (seperti leher) sebelum mengeringkan, air garam sisa bagian lezat, dan kemudian memasak semuanya bersama-sama. Membandingkan pengukuran keduanya harus memberi Anda beberapa data empiris.

— Kelly Adams

Akan sulit untuk mengatakannya dengan ayam rotisserie, karena cara memasaknya. Rasa menembusnya sangat mudah karena keseluruhan aspek "tertusuk pada ludah" dari proses memasak, dan daging gaya rotisserie sering dipoles. Cara terbaik untuk mengetahuinya adalah dengan hanya meminta koki.

— Satanicpuppy
sumber

Maksud Anda, menusuk ayam memberikan area permukaan lebih banyak untuk jus dan bumbu untuk mencapai atau apakah Anda mengatakan bahwa entah bagaimana ludah itu benar-benar memberikan rasa ... atau sesuatu yang lain?

— Chad

@ Chad: Pada dasarnya ini seperti injeksi rasa. Buat seikat lubang pada dagingnya, lalu bakar, dan rasanya akan meresap dalam-dalam. Anda akan kehilangan jus, jadi lebih cocok untuk jenis masakan lambat ini.