Mengapa beberapa resep kerak pie termasuk cuka?

Saya bereksperimen dengan beberapa kerak pie dan telah melihat resep yang mencakup cuka serta telur. Apa yang dilakukan cuka dan apa yang dilakukan telur. Saya telah mendengar cuka meningkatkan kelembutan tetapi telah membaca di salah satu posting di sini yang mempercepat pembentukan gluten.

Dari On Food and Cooking :

Keasaman dalam adonan - seperti dari kultur penghuni pertama - melemahkan jaringan gluten dengan meningkatkan jumlah asam amino bermuatan positif di sepanjang rantai protein, dan meningkatkan kekuatan tolak di antara rantai.

Dan struktur gluten yang lebih lemah jelas merupakan hal yang baik untuk adonan kue!

Dari sumber yang sama:

[Telur] melengkapi struktur gluten dengan koagulum protein lunak, melunakkan produk; staling lambat

Jadi telur membantu memberikan struktur yang lebih lunak, sekali lagi bagus untuk adonan kue.