Apa perbedaan antara masa untuk tortilla dan untuk tamale?

Saya sering membeli masa disiapkan segar dari pasar Meksiko untuk membuat tamale dan pupusa. Penulis buku masak Meksiko menekankan mendapatkan masa yang tepat untuk resep, baik masa untuk tamale atau masa untuk tortilla. Namun, Masa di pasar berada dalam kantong yang tidak berlabel dan diidentifikasi oleh pemiliknya sebagai "masa" saja. Pertanyaan:

1. Apakah ini lebih mungkin tamale atau tortilla masa?

2. apakah ada perbedaan nyata? Apa?

3. jika ada perbedaan nyata, adakah cara Anda dapat mengubah satu jenis masa menjadi yang lain?

Klarifikasi: pertanyaan di atas adalah tentang masa jagung segar, bukan tepung kering. Masa persiapan, khususnya, memiliki setidaknya minyak dan garam ditambahkan ke jagung segar.

Saya menemukan tautan yang akan memberikan penjelasan yang Anda cari:

http://www.mymexicanrecipes.com/ingredients/masa-harina.html

Berikut adalah kutipan langsung dari situs:

Masa adalah jagung kering yang telah dimasak dalam air kapur (kal), direndam semalaman, dan kemudian ditumbuk saat masih basah. Dijual dalam bentuk ini, ini disebut masa segar, dan itu membuat tamale yang paling ringan dan halus. Di Meksiko, dapat dibeli di pabrik tortilla dengan dua cara: dengan konsistensi yang halus untuk membuat tortilla dan, berdasarkan permintaan (jika Anda beruntung), dengan konsistensi yang lebih kasar untuk membuat tamale. (Berhati-hatilah untuk membedakan antara masa para tamale dan masa preparada para tamale; yang terakhir, tersedia di beberapa pabrik tortilla dan bahan makanan Meksiko yang besar, adalah masa bertekstur kasar yang dicampur dengan lemak babi dan perasa.

Ini mungkin pertanyaan yang lama, tetapi saya masih tersandung dan saya pikir orang lain juga akan menjawab, jadi itu masih layak untuk dijawab.

Perbedaan: Menggiling membuat semua perbedaan.

Masa pra-buat untuk tortilla tidak mengandung lemak babi di dalamnya. Hanya ditumbuk halus dan dicampur air untuk membuat adonan. Bagus untuk tortilla.

Masa pra-dibuat untuk tamale sangat ringan dan halus karena lemak kambing ditambahkan ke masa tanah yang kasar. Mungkin juga ada bumbu yang ditambahkan, tergantung siapa yang membuatnya. Saya mendapatkannya dari pasar Meksiko dan mereka masing-masing punya resep sendiri.

Jika Anda membuat tamale dengan masa untuk tortilla, itu akan jauh lebih padat / lebih berat, dan tidak dengan cara yang baik. Rasanya tidak enak karena lemak babi banyak memberi rasa.

Trik lainnya adalah menambahkan kaldu atau saus yang akan Anda gunakan untuk memasukkan tamale ke adonan masa dan mencampurnya dengan baik. Itu hanya memberi semangat ekstra. Anda tidak harus melakukannya.

Bagaimana cara mezbahinya jika Anda membeli yang salah: Saya hanya bertanya kepada karyawan apakah tas yang tidak ditandai adalah "masa preparada para tamale", dan saya tidak perlu mengubahnya. Jika Anda berakhir dengan jenis yang salah, itu mungkin kekasaran yang salah tetapi rasanya mungkin sangat meningkat jika Anda menambahkan sekitar 1 cangkir lemak babi yang dikocok ke 1 1/2 lbs dari adonan yang disiapkan. Tambahkan bumbu dan bumbu lainnya jika Anda suka tetapi dasarnya hanya menambahkan lemak babi. Anda harus mencambuknya hingga warnanya menjadi lebih terang, lalu mencampurnya ke dalam adonan. Biasanya, Anda tidak mencampur lemak babi menjadi adonan, tetapi ini adalah satu-satunya hal yang dapat saya pikirkan untuk memasukkan bahan itu kembali.

Tamale dan tortilla bisa dibuat menggunakan bahan yang sama: tepung dan air maseca .

Tamale selalu dibuat dengan tepung Maseca, tetapi ada empat jenis tortilla:

Tortilla tepung lebih putih, lebih besar dan lebih fleksibel. Inilah sebabnya mengapa burrito dibuat dengan tortilla tepung. Tepung tortilla digunakan untuk taco, quesadillas, ...

Tortilla jagung berwarna kekuningan, lebih kecil dan kurang fleksibel. Mereka biasanya digunakan untuk taco kecil, tostadas, nacho, ...

Anda harus mencoba membeli tepung Maseca dan cukup tambahkan air. Ini akan lebih murah dan lebih segar, Anda bisa melakukannya saat Anda ingin mulai memasak karena itu adalah masa tanpa waktu yang naik.

Masa baru jenis yang Anda beli di molino lokal Anda pada dasarnya sama. Masa untuk tamale menyebar lebih mudah pada cor chuck daripada masa untuk tortilla. Hal yang sama berlaku dengan maseca untuk tortilla atau untuk tamale. Maseca adalah tepung jagung kering. Masa segar dibuat dalam molino (pabrik tortilla).

Masa para tamales hanyalah sebuah penggiling kasar. Di beberapa pasar, ini disebut sebagai masa quebradita. Masa para tortillas adalah sesuatu yang lebih baik. Tidak ada yang terbuat dari bubuk kering maupun yang terbuat dari jagung segar. Keduanya terbuat dari jagung kering yang dimasak dalam kal dan ditumbuk saat basah. Jika Anda hanya melihat satu jenis, kemungkinan masa tortilla lebih baik. Ini akan bekerja di tamale jika hanya itu yang bisa Anda dapatkan.

Banyak orang Meksiko ketika mengacu pada masa jagung segar untuk tamale mengacu pada masa yang terbuat dari jagung putih segar yang telah dilepas dari tongkolnya dan diproses menjadi masa. Sebagian besar akan mengambil jagung segar yang telah dihapus dari tongkolnya ke pabrik tortilla dan membiarkan mereka memproses jagung, karena kulit pada biji jagung perlu dipisahkan secara mekanis. Masa jagung "segar" ini LEZAT, Mantan istriku keturunan Hispanik dan berasal dari Tucson Arizona dan jenis tamale ini tradisional dengan keluarganya. Semua yang mereka masukkan di dalamnya adalah potongan jika cabai hijau dan sepotong keju. Mereka dan saya membuat tamale jenis lain dengan masa jagung kering, tetapi tamale segar (mereka menyebutnya jagung hijau) sangat istimewa.

Ketika Anda membaca label pada masa baru: seseorang memiliki jagung kapur yang telah direndam, digiling kasar ditambah lemak babi atau mentega putih, garam, dan baking powder. Yang lain memiliki jagung giling tanpa bahan lainnya.

Salah satu cara membuat tortilla adalah dengan menggunakan masa tanpa lemak babi dll. Dan tambahkan cukup masa harina (tepung jagung bubuk) sampai masa basah lebih keras. Keringkan goreng dalam wajan panas sampai berwarna ringan dan tidak kering. Catatan: tortilla memiliki tekstur jagung yang pedas. Gulung menjadi bola dan taruh di antara selembar kantong plastik yang berat atau gunakan tortilla press.

Semoga ini membantu.