Anda mungkin ingin mencoba desem starter. Silahkan lihat di primer Desem , yang juga terkait pada halaman Wikipedia. Instruksi pemula diberikan menjelang akhir. Pengetahuan umum mengatakan bahwa desem starter tidak boleh mencapai di atas 65F, yang kedengarannya sempurna untuk situasi Anda. (Sebenarnya tidak apa-apa jika lebih hangat dari itu.) Kondisi tradisional untuk membuat starter adalah 50-65F, dan saya kira Anda harus memiliki area setidaknya dalam kisaran suhu itu. Saya tidak berpikir ketinggian yang tinggi harus menjadi masalah dalam membuat starter berjalan, dan itu mungkin benar-benar membantu dalam kasus desem starter dengan membiarkan spons internal tumbuh sedikit lebih mudah.
Pada dasarnya, ini adalah starter adonan sourdough kering - berbeda dengan starter goupy atau sourdough supy yang biasa digunakan kebanyakan orang. Anda memulai starter dengan mengambil sedikit air dan menguleni tepung gandum utuh sebanyak yang masuk akal untuk membuat bola adonan kecil yang sangat kering. (Gandum murni bersifat tradisional, tetapi Anda dapat menggunakan biji-bijian lain - gandum mungkin akan efektif, tetapi itu bukan "desem" tradisional). Kemudian, kuburlah dalam tepung. Praktik standar adalah membuang setengahnya setiap 24 jam dan kemudian tambahkan air dan tepung untuk diulang. Anda juga bisa mulai dengan jumlah yang sangat kecil dan secara bertahap memperbesar bola.
Akhirnya, Anda akan menarik bola keluar suatu hari dan itu akan sangat lembut dan kenyal di dalamnya. Ini mungkin akan terjadi dalam waktu sekitar satu minggu pada suhu rendah, tetapi bisa memakan waktu lebih atau kurang. Pada titik ini, saya biasanya akan memberi makan beberapa jam terpisah 12 jam sebelum menggunakannya untuk memanggang roti. Jika Anda ingin memastikan pemula yang terkuat, saya juga akan melakukan pemberian makan rutin selama beberapa hari lagi untuk benar-benar membangun budaya.
Anda dapat dengan mudah mengonversi starter desem ke versi yang lebih basah setelah dibuat. Cukup tambahkan air untuk mendapatkan tekstur yang Anda inginkan, dan makan sesuai dengan resep pemula apa pun yang ingin Anda ikuti.
Dan, tentu saja, bisa Anda gunakan untuk memanggang roti jenis lain. Anda juga bisa mengonversinya menjadi tepung jenis lain yang pernah dibuat.
Mengapa ini bekerja lebih baik pada suhu yang lebih rendah? Saya tidak pernah benar-benar mencobanya pada suhu yang sangat rendah (saya sudah sukses dengan suhu 65F atau lebih), tetapi banyak orang memilikinya. Saya pikir Anda mungkin bisa mendapatkan budaya penghuni penghuni basah basah yang lebih standar dengan setidaknya suhu 50F - Saya hanya merekomendasikan metode desem karena secara anekdot itulah yang banyak digunakan orang pada suhu yang lebih rendah.
Jika itu bekerja lebih baik, saya berasumsi itu mungkin ada hubungannya dengan cara ragi dan tingkat pertumbuhan bakteri berubah pada suhu yang lebih rendah. Keduanya merupakan bagian integral dari budaya penghuni pertama, tetapi terlalu banyak dari satu dan tidak cukup dari yang lain, dan starter bisa gagal. Pada awal penciptaan starter, bakteri jauh lebih aktif daripada ragi, dan mereka menghasilkan banyak produk sampingan, termasuk asam yang memberikan asam. Dalam beberapa hari pertama, Anda sering berakhir dengan kelebihan asam asetat (sebagian dari bakteri yang tidak diinginkan dan akhirnya mati dalam proses starter), sedangkan starter yang matang harus menghasilkan lebih banyak asam laktat. Asam asetat berlebih diketahuimenjadi penghambat pertumbuhan ragi yang signifikan. Jadi, pada suhu yang lebih rendah, ragi dapat tumbuh terlalu lambat dan tidak memiliki peluang untuk terbentuk sama sekali jika ada terlalu banyak asam asetat di sekitarnya. Proporsi tepung yang tinggi dalam starter desem dapat mengencerkan efek dari semua asam asetat sejak awal lebih efektif daripada pada starter basah. Setidaknya, itulah yang saya berteori.
Terlepas dari sains, banyak orang sukses dengan teknik starter desem pada suhu yang lebih rendah. Jika Anda tidak suka mempertahankan jenis starter itu (yang secara pribadi saya sukai, karena tampaknya tetap segar lebih lama dengan lebih sedikit pemberian makanan di lemari es setelah didirikan), Anda dapat menambahkan lebih banyak air setelah starter terbentuk.
Sedangkan untuk membuat adonan Anda naik setelah Anda mulai memanggang, ada banyak cara untuk membuat ruang hangat yang lembab sementara. Jika Anda memiliki ruang tertutup kecil yang tidak memungkinkan banyak sirkulasi udara di luar (microwave, oven kecil, dll.), Taruh adonan di sana bersama dengan secangkir air panas. Refresh air panas seperlunya untuk menjaga suhu yang diinginkan. Jika Anda tidak memiliki ruang seperti itu, Anda bahkan dapat mengambil kotak kardus besar yang lebih besar dari tinggi, memotong tutup atas, menutup bagian bawah dengan pita pengepakan, dan membalikkannya di atas adonan Anda bersama dengan secangkir air panas . Saya menggunakan kotak pemeriksaan darurat seperti itu selama bertahun-tahun sampai saya benar-benar diberi kotak pemeriksaan sebagai hadiah.
Terus terang, Anda dapat membiarkan roti penghuni pertama naik pada suhu yang lebih rendah juga, yang akan meningkatkan unsur rasa tertentu. Itu hanya akan memakan waktu lebih lama, dan kadang-kadang Anda mungkin perlu menggunakan jumlah starter yang berbeda dalam resep agar tidak berakhir dengan roti yang terlalu asam pada akhirnya. Tapi itu akan tergantung pada resep dan karakteristik khusus dari starter matang Anda.