“Tempatkan wajan di wajan besar; tambahkan 1 inci air panas ke panci yang lebih besar. "- Mengapa?

13

Saya telah menemukan resep kue keju yang mengatakan, untuk tahap memasak:

Tempatkan loyang springform dalam loyang yang besar; tambahkan 1 in. air panas ke panci yang lebih besar. Panggang pada suhu 325 ° F (160 ° C) selama 60--65 menit atau hingga bagian tengahnya hanya diatur dan bagian atas tampak kusam.

Saya telah melakukannya (maksud saya, itu ada dalam resep yang saya ikuti), tetapi saya ingin tahu untuk apa ini? Saya mengira bahwa lapisan air mencegah hal-hal terjadi lebih dari 212 ° F (100 ° C) karena air tetap pada suhu ini. Tapi saya tidak mengerti motivasi untuk pengaturan ini. Tidak bisakah saya menggunakan pengaturan suhu yang lebih rendah?

— yo'
sumber

Ini seperti saat Anda merebus susu. Pot khusus memiliki ruang dalam untuk air sehingga secara teknis mendidih dalam air panas. Tidak memiliki kontak langsung dengan logam panas yang tidak merata, itu tidak pergi pada suhu tertentu dan membuatnya tidak terbakar.

— CodeAngry

26

Tidak bisakah saya menggunakan pengaturan suhu yang lebih rendah?

Tidak bisa. Oven sangat buruk dalam menjaga suhu konstan. Tidak hanya termostat oven biasanya mati, itu juga banyak siklus di sekitar suhu rata-rata. Jadi makanan Anda mengalami suhu yang terus berubah.

Jika Anda mengatur oven Anda ke 100C, Anda 1) tidak akan benar-benar 100C, dan 2) tidak akan membuat kerak menjadi cokelat, karena suhunya terlalu rendah. Sebagai gantinya, Anda bisa menggunakan pemandian air yang dijelaskan. Dalam kombinasi dengan pengaturan suhu lebih tinggi dari 100C, itu akan menjaga bagian bawah cheesecake pada suhu konstan, dan akan memungkinkan permukaan untuk memanggang dengan baik.

Anda akan melihat rekomendasi pemandian air (yaitu bain marie ) untuk banyak jenis makanan yang dipanggang, termasuk puding. Tetapi ketika menyangkut cheesecake, ia memiliki fungsi kedua. Pada setiap suhu, ada kelembaban ekuilibrium di udara oven. Selama keseimbangan belum tercapai, uap air menguap dengan kecepatan tinggi dari setiap permukaan lembab (bahan baking Anda). Ketika ini terjadi pada kue keju, bagian atasnya retak. Tetapi ketika Anda memiliki permukaan air terbuka, itu cukup untuk menjenuhkan udara, dan tidak ada (atau sangat sedikit) penguapan terjadi pada permukaan kue. Anda berakhir dengan kue keju halus.

— rumtscho
sumber

Terima kasih, ini sangat jelas. Namun, saya mendapatkan cheesecake yang sangat lembab, tapi itu mungkin masalah teknis (dan juga, mungkin kurang matang dan juga saya memiliki jenis keju yang berbeda yang tersedia di negara saya daripada yang ada di resep). Saya akan terus bereksperimen!

— yo '

1

Catatan sisi yang mungkin membantu: Panci kedua juga akan menghemat banyak waktu dan kejengkelan jika panci springform gagal atau bocor; limpasan akan aman terkandung.

— apaul

1

@ apaul34208 Saya selalu menempatkan wajan lebar kedua / tempat di bawah wajan springform, apa pun yang saya gunakan, tetapi Anda benar, ini penting karena wajan springform saya berusia lebih dari 20 tahun .... :-)

— yo '

11

Anda membuat bain-marie. Ini digunakan untuk memanaskan makanan dengan lembut dan menghentikan makanan hangus atau mendidih. Ketika digunakan untuk custard itu menghentikan mereka mengental. Untuk kue keju teknik ini digunakan untuk menghentikan keretakan bagian tengah.

— pengguna23614
sumber

Ada fungsi sekunder untuk custard juga. Itu menjaga custard dari pembakaran ke piring.

— RubberDuck