Mengapa menambahkan baking powder saat membuat gula dan mentega?

Seorang teman baru-baru ini memberi saya resep keluarga untuk kue yang memerintahkan saya untuk menyatukan gula dan mentega - sejauh ini sangat baik. Namun, hal yang membawaku kembali adalah resep yang menyerukan untuk menambahkan baking powder bersama dengan gula dan mentega dan menggabungkan semuanya.

Saya belum pernah melihat panggilan resep untuk membuat sesuatu yang lebih dari sekadar gula dan mentega, jadi saya tidak yakin apakah ada alasan yang sah untuk menambahkan bubuk kue pada tahap ini. Apakah menambahkan kekuatan memanggang selama proses creaming melakukan sesuatu atau apakah resep ini aneh?

Sebagai tambahan, apakah ada alasan Anda menambahkan sesuatu selain mentega dan gula selama proses creaming?

FWIW, cookie keluar agak kecil dan tidak terpelajar.

Saya tidak dapat memikirkan alasan untuk menambahkan bubuk kue sebelum creaming, tetapi saya dapat memikirkan beberapa alasan untuk tidak :

Hampir semua bubuk kue hari ini adalah "double-acting". Ini memberikan ragi dua cara yang berbeda, di bawah dua kondisi yang berbeda: pertama, ketika bersentuhan dengan kelembaban, menghasilkan karbon dioksida, dan kedua, ketika bersentuhan dengan panas (dalam oven). Menambahkan baking powder lebih awal dari biasanya dalam resep kue akan memicu ragi pertama lebih awal dari biasanya, segera setelah baking powder bersentuhan dengan air dalam mentega. Ini biasanya ditambahkan pada akhir proses sehingga sebanyak mungkin CO2 dari ragi pertama masih dalam adonan ketika masuk ke dalam oven.

Mungkin yang lebih penting, menambahkan bubuk kue ke adonan kue krim sangat dekat dengan akhir pencampuran, bersama dengan tepung, menjaga agitasi pemukul dari mengalahkan terlalu banyak gelembung karbon dioksida dari adonan. Itu biasanya pertama kali BP menemukan kelembaban dan mulai ragi pertama, dan idealnya tidak banyak pencampuran terjadi setelah langkah itu. Menambahkannya sebelum langkah creaming dimulai akan berarti bahwa setiap gelembung CO2 yang diperkenalkan oleh aksi pertama dari baking powder tidak akan bertahan banyak kesempatan untuk bertahan hidup melalui sisa proses, karena mentega dan gula dikremasi, telur dipukuli dalam , dll.

Juga, baking powder tidak bertahan selamanya, kekuatan ragi berkurang seiring bertambahnya usia. Anda mungkin saja sudah tua, atau setidaknya cukup tua sehingga dua faktor lainnya cukup untuk mempengaruhi produk akhir.

Saya sedang memikirkan ini sejenak. Lihatlah beberapa resep dan menemukan bahwa ada beberapa tempat baking powder dan gula dicampur sebelum menambahkan mentega.

Mereka semua menggunakan "Aku sangat yakin ini bukan mentega". Jadi campuran margarin, mentega dan rami, cocoa butter. Juga salah satu dari mereka mengatakan tentang mengalahkan campuran menjadi busa. Sehingga, seperti yang disebutkan oleh Dan C, mungkin menjadi alasan untuk menambahkan sesuatu yang akan menggelembung.

Baru-baru ini saya menggunakan resep dari Raja Arthur Flour untuk kue kopi streusel kayu manis dengan instruksi yang sama. Saya belum pernah melihat panggilan resep lain untuk itu, tapi saya berhasil. Hasilnya adalah kue dengan hanya beberapa tempat yang terangkat penuh. Ugh.

Juga, seperti yang saya pahami kimia, bukan uap air per se yang menyebabkan kenaikan awal dari komponen baking soda dalam baking powder, itu adalah keasaman. Mentega, biasanya, sedikit asam, sehingga seperti disebutkan di atas, akan memulai aktivasi BP - dan proses creaming, ditambah pemukulan telur, akan mengusir hampir semua potensi ragi.

(Catatan lebih lanjut tentang telur: mereka juga akan menyebabkan aktivasi jika mereka ditambahkan tidak terkalahkan, karena kuning telur sedikit asam dan mengaktifkan apa yang mereka kena; jika dipukul, tidak ada efek bersih karena putihnya sedikit dasar dan bersih pada dasarnya netral kecuali untuk sangat telur tua)